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L'Acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120 °C), in particolare nei prodotti amidacei come patate e cereali. La sua formazione avviene attraverso una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, che coinvolge l'asparagina (un amminoacido) e gli zuccheri riducenti presenti negli alimenti. Fra i tanti alimenti a rischio, troviamo la pizza. In questo articolo scopriremo tutti i segreti per arginare la produzione di Acrilammide  ACRILAMMIDE è CANCEROGENALa reazione di Maillard, è il processo chimico responsabile della formazione di Acrilammide, una sostanza che si riconosce per il tipico colore e aspetto "abbrustolito" che conferisce gusto e sapore alle pietanze. Nel 2015, l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che l'Acrilammide potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro per i consumatori di tutte le età. Una volta ingerita, l'Acrilammide viene assorbita dal tratto intestinale, distribuita negli organi e ampiamente metabolizzata. Gli studi su animali da laboratorio hanno evidenziato un aumento della probabilità di mutazioni genetiche e tumori in seguito all'esposizione a livelli elevati di Acrilammide. Tuttavia, i livelli utilizzati in questi studi erano significativamente superiori a quelli riscontrabili negli alimenti umani. La FDA monitora i livelli di Acrilammide in alcuni alimenti a causa del suo potenziale impatto sulla salute umana. Sebbene non sia ancora del tutto chiaro quale sia il rischio per l'uomo, la FDA ha emesso raccomandazioni per i consumatori e l'industria su come ridurre la formazione di Acrilammide negli alimenti. Nel 2016, l'agenzia ha sviluppato una Guida per l'industria, indirizzata a coltivatori, produttori e operatori del settore alimentare, per aiutarli a minimizzare la presenza di Acrilammide nei prodotti alimentari. Per i consumatori, la FDA ha creato inoltre risorse informative su come ridurre l'esposizione a questa sostanza negli alimenti preparati in casa. Gli studi sull'uomo sono limitati poiché le sostanze cancerogene, come l'Acrilammide, non possono essere testate direttamente sugli esseri umani per motivi etici. Tuttavia, le evidenze provenienti dagli studi sugli animali sono fortemente indicative, mostrando un aumento del rischio di danni al sistema nervoso e potenziali effetti cancerogeni in seguito all'esposizione a questa sostanza. L'EFSA ha stabilito che una quantità di Acrilammide pari a 1 µg al giorno è quella che può destare lieve preoccupazione per un adulto di 60 kg (tollerabile). Questo valore viene usato come riferimento per la salute umana. Una pizza da 200 g, cotta in modo non adeguato può contenere 340 µg di Acrilammide, 340 volte superiore al limite di 1 µg al giorno per un adulto di 60 kg, il che significa che una singola pizza potrebbe già portare a un'esposizione che supera il valore di lieve preoccupazione per la salute. Lo stesso discorso vale per le chips: anche una singola porzione di 30 g con 15 µg di Acrilammide è già sopra il limite di 1 µg. In linea con il principio di precauzione, che rappresenta una misura preventiva, è stato introdotto il Regolamento n. 2158 del 20 novembre 2017, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea. Questo regolamento, in vigore dal aprile 2018, invita i produttori del settore (come pizzerie, pasticcerie, industrie alimentari, ecc.) a monitorare la produzione di Acrilammide nei loro prodotti. DOVE SI TROVA L'ACRILAMMIDE?I prodotti che maggiormente contribuiscono all'esposizione all'Acrilammide includono prevalentemente prodotti a base di cereali e patate:
Questi alimenti, con dorature e croste spesso troppo scure, vengono frequentemente condivisi sui social media. Tuttavia, è importante ricordare che una doratura eccessiva non è solo una questione estetica, ma una manifestazione della formazione di Acrilammide, una sostanza che, come abbiamo visto, potrebbe presentare rischi per la salute. In molti casi, è difficile quantificare l'effettiva dose di Acrilammide che consumiamo, dato che nell'arco della giornata possiamo assumere diverse tipologie di alimenti che ne contengono, talvolta senza nemmeno rendersene conto. Ecco perché credo sia fondamentale che ognuno di noi diventi consapevole dei potenziali rischi legati all'esposizione e adotti le precauzioni necessarie per ridurre al minimo l'assunzione di questa sostanza. Mi sento di fare un appello affettuoso a tutti i colleghi: blogger, cuochi e chef, affinché sottolineino l'importanza di controllare il colore dei nostri panificati, lievitati, biscotti e prodotti a base di patate. È fondamentale evitare che diventino troppo scuri, ma puntare a una doratura leggera, che è il segno di una cottura equilibrata e sana. In questo senso, sarebbe utile condividere video e immagini che mostrano come ottenere il giusto equilibrio nella cottura, educando il pubblico su come riconoscere il punto giusto di doratura. Il colore della crosta, infatti, è l’unico indicatore visibile che ci permette di capire se la formazione di Acrilammide è eccessiva. Pertanto, è fondamentale sensibilizzare tutti a non considerare solo l'aspetto visivo, ma a pensare anche alla salute. acrilammide nella pizza L'Acrilammide nella pizza è un tema che merita particolare attenzione, soprattutto considerando quanto questa pietanza sia apprezzata e consumata quotidianamente. Durante la preparazione della pizza, in particolare nel processo di cottura, si può generare Acrilammide, una sostanza che si forma quando gli zuccheri e gli amminoacidi, in particolare l'asparagina, vengono sottoposti a temperature elevate. La formazione di Acrilammide avviene principalmente nella crosta della pizza, dove la temperatura è più alta e la doratura più accentuata. Seppur la quantità di Acrilammide presente nella pizza dipenda da vari fattori, come la temperatura del forno e il tempo di cottura, è importante sottolineare che una doratura eccessiva della crosta potrebbe portare a una concentrazione più alta di questa sostanza. Per ridurre al minimo il rischio, è consigliabile cuocere la pizza fino a una doratura dorata e non troppo scura. Questo non solo preserva la qualità organolettica del piatto, ma aiuta anche a limitare l'esposizione a sostanze indesiderate come l'Acrilammide, e non solo... Acrilammide nel caffèL'Acrilammide nel caffè è una preoccupazione crescente, poiché si forma durante il processo di tostatura dei chicchi. Come in altri alimenti, l'Acrilammide si sviluppa quando gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nei chicchi di caffè sono sottoposti a temperature elevate, tipiche della torrefazione. Sebbene il caffè sia una delle principali fonti di Acrilammide nella dieta, è importante sottolineare che i livelli presenti sono generalmente bassi, ma nonostante ciò, l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha raccomandato di monitorare e limitare l'esposizione a questa sostanza. Per ridurre l'esposizione all'Acrilammide nel caffè, si può optare per caffè con tostature più leggere, poiché questi tendono a contenere livelli inferiori di Acrilammide rispetto alle tostature scure. Tuttavia consumare fino a 1-2 tazzine di caffè al giorno è considerato sicuro. Le stime sui livelli di Acrilammide nel caffè possono variare a seconda delle fonti, del tipo di caffè, del metodo di tostatura e di preparazione. Tuttavia, in base a diverse ricerche scientifiche, è stato riportato che una tazzina di caffè può contenere circa 0,5-1,5 microgrammi di Acrilammide, con alcune variabili in base al tipo di caffè (arabica o robusta), alla tostatura e al metodo di preparazione. La soglia TDI di Acrilammide è di 0,017 microgrammi per kg di peso corporeo al giorno. Mediamente una tazzina di caffè può contenere circa 2 microgrammi di Acrilammide. In pratica, il consumo di 1 caffè al giorno potrebbe mantenersi al di sotto della soglia di rischio. STRATEGIE ANTI-ACRILAMMIDEEsistono diverse strategie che possiamo attuare nella vita quotidiana che possono contribuire a minimizzare la formazione di Acrilammide nella pizza, migliorando anche la qualità complessiva del prodotto:
E', a mio parere, importante che ognuno di noi conosca i potenziali rischi dovuti ad un'eccessiva esposizione all'Acrilammide, soprattutto se pensiamo che nell'arco di un'intera giornata assumiamo diverse tipologie di alimenti "a rischio" rendendo impossibile quantificare l'effettiva dose assunta. Ti potrebbe interessare anche...
 Bibliografia:
La scienza degli alimenti (ALMA) Tecniche di cucina e pasticceria (ALMA) La scienza della carne (Dario Bressanini) Fonti: http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604 https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation https://www.lasalutenelblog.com/uploads/2/6/8/5/26859736/acrylamide150604it.pdf https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2022.7293 FoodDrinkEurope_Acrylamide_Toolbox_2019.pdf
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Alessandra Piazza
Counselor del Benessere Alimentare:
Tiene consulenze e incontri volti a trovare e/o ritrovare il gusto di una sana alimentazione e di uno stile di vita corretto che sono alla base di una sana prevenzione.
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