I funghi sono il regno della vita, non sono piante, non sono animali ma hanno un potere senza fine

I Funghi, Alleati Insospettabili della Nostra Tavola e Salute

19/2/2024

Quando pensiamo ai funghi, spesso immaginiamo quei curiosi organismi che sbucano dal terreno umido del bosco, ma c'è molto di più da scoprire sotto la loro superficie. Questi esseri straordinari non solo arricchiscono il tessuto della natura, ma nascondono anche tesori nutrizionali che possono fare meraviglie per la nostra salute. In questo articolo, ci immergeremo nel mondo dei funghi per esplorare come possano essere molto più di un semplice ingrediente aggiuntivo nelle nostre ricette. Ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, i funghi si rivelano veri e propri alleati del benessere, pronti a sorprenderci con i loro benefici. Prepariamoci a scoprire insieme come questi piccoli giganti della natura possono essere i supereroi della nostra alimentazione.

I funghi, fondamentali per l'ecosistema

I funghi, nonostante la loro diversità, si distinguono dalle piante e dagli animali per il modo unico in cui si nutrono. Essi non fanno la fotosintesi e devono cercare attivamente il cibo nel loro ambiente. Attraverso reti sotterranee estese, noti come miceli, i funghi si insinuano nel cibo e lo decompongono per assorbirne i nutrienti. Questa strategia nutrizionale li rende essenziali nel ciclo dei nutrienti degli ecosistemi, contribuendo alla salute del suolo e al benessere delle piante. Inoltre, le associazioni simbiotiche con le piante, come le micorrize, mostrano come i funghi siano fondamentali per la biodiversità e la stabilità degli ecosistemi. Le micorrize consentono alle piante di assorbire più efficacemente acqua e nutrienti dal suolo, mentre i funghi ricevono in cambio carboidrati prodotti attraverso la fotosintesi delle piante. Questa interdipendenza tra funghi e piante evidenzia la complessità delle relazioni ecologiche e sottolinea il ruolo cruciale dei funghi nell'ecosistema terrestre.

proprietà nutrizionali dei funghi

I funghi rappresentano un'importante risorsa alimentare, non solo per il loro sapore unico e la versatilità in cucina, ma anche per le loro impressionanti proprietà nutrizionali. Ricchi di una vasta gamma di nutrienti essenziali, i funghi offrono numerosi benefici per la salute quando inclusi nella dieta.

Le proteine sono uno dei componenti chiave dei funghi, costituendo mediamente circa il 25% del loro contenuto totale. Il contenuto di vitamina B12 presente nei funghi è lo stesso presente nel pesce, nella carne rossa e nel fegato, suggerendo la stessa biodisponibilità, che rappresenta una fonte importante per le diete vegane.

I funghi sono anche una fonte di fibre alimentari, prevalentemente insolubili, che svolgono un ruolo fondamentale nella salute digestiva e nel mantenimento della regolarità intestinale. Anche se la quantità esatta di fibre può variare tra le varietà di funghi, la loro inclusione nella dieta può aiutare a ridurre il rischio di malattie croniche come il diabete e le malattie cardiache.

I funghi contengonodi betaglucani, un tipo di fibra solubile presente nelle loro pareti cellulari. I betaglucani sono noti per i loro effetti benefici sulla salute, in particolare per il sistema immunitario. Questi composti possono stimolare e modulare la risposta immunitaria, contribuendo alla protezione contro infezioni e malattie. Inoltre, i betaglucani possono aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue, ridurre il colesterolo e promuovere la salute cardiovascolare.

Non possiamo trascurare il loro contenuti in polifenoli, potenti antiossidanti che possono contribuire alla riduzione dell'infiammazione e al miglioramento della salute cardiovascolare. Questi composti possono variare tra le tipologie di funghi, ma includono tipicamente flavonoidi e fenoli, che hanno dimostrato benefici per la salute in numerosi studi.

Alcune varietà di funghi, come i funghi bianchi, sono particolarmente ricche di selenio, un minerale essenziale che agisce come antiossidante e può contribuire alla protezione delle cellule dai danni causati dai radicali liberi.

Infine, i funghi possono essere una fonte naturale di vitamina D, che svolge un ruolo cruciale nella salute delle ossa, del sistema immunitario e nella prevenzione di alcune malattie.

Oltre a questi nutrienti, i funghi possono contenere una vasta gamma di altri micronutrienti davvero importanti, tra cui vitamine del gruppo B, ferro, potassio e zinco, che sono coinvolti in numerose funzioni vitali

Funghi freschi o secchi? quali scegliere?

Una delle domande comuni riguardanti i funghi riguarda la differenza tra i funghi freschi e quelli secchi essiccati, e se uno è preferibile all'altro dal punto di vista nutrizionale. Entrambi i tipi di funghi hanno i loro vantaggi e le loro caratteristiche uniche, quindi la scelta può dipendere dalle preferenze personali e dal tipo di preparazione.

I funghi freschi sono apprezzati per la loro consistenza carnosa e il loro sapore intenso. Contengono un elevato contenuto di acqua, e sono adatti a molti piatti, come insalate, stufati e salse in cui si possono aggiungere crudi. Tuttavia, i funghi freschi hanno anche una durata di conservazione limitata e possono deteriorarsi rapidamente se non conservati correttamente.

D'altra parte, i funghi secchi sono caratterizzati da una consistenza più densa e un sapore più concentrato.
Durante il processo di essiccazione, l'acqua presente nei funghi viene rimossa, concentrandone il sapore e le proprietà nutritive.
Anche se perdono parte del loro volume originale, i funghi secchi mantengono la maggior parte delle loro proprietà nutrizionali, inclusi proteine, fibre e vitamine.

Per quanto riguarda le differenze nutrizionali tra i funghi freschi e quelli secchi, entrambi contengono quantità significative di nutrienti essenziali. Tuttavia, è importante notare che le proporzioni di nutrienti possono variare leggermente a causa del processo di essiccazione. Ad esempio, i funghi secchi possono avere un contenuto proteico leggermente più elevato rispetto ai funghi freschi a causa della riduzione del contenuto di acqua.

In conclusione, sia i funghi freschi che quelli secchi offrono benefici per la salute e sono deliziosi ingredienti per una varietà di piatti. Quindi, sia che tu stia cucinando con funghi freschi o secchi, puoi goderti i loro deliziosi sapori e benefici per la salute!

I funghi e le loro proprietà terapeutiche

I funghi sono stati oggetto di crescente interesse per le loro potenziali proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diverse malattie e anche nei confronti del cancro.
Essi sono usati sia come cibo che come medicinale da migliaia di anni.

Su 3,8 milioni di specie, solo 100 sono commestibili e solo 33 tipi commestibili vengono coltivati in tutto il mondo.
I più conosciuti e maggiormente coltivati tuttavia sono gli champignon bianchi (Agaricus bisporus L.), i funghi ostrica (Pleurotus ostreatus L. ) e funghi di risone (o muschio) (Volvariella volvacea L.). Da qualche tempo stanno recuperando di popolarità i funghi Portobello, ma anche il piopparello, lo Shiitake e pochi altri.

I funghi in generale possiedono proprietà di potenziamento immunitario e sono considerati una delle migliori diete per i vegetariani e le persone immunodepresse.

Negli ultimi 30 anni, la ricerca scientifica e medica in Giappone, Cina e Corea e recentemente negli Stati Uniti ha confermato le proprietà e i composti unici estratti dai funghi per la prevenzione e il trattamento del cancro e di altre malattie croniche.

Shiitake il fungo della longevità

Uno studio recente ha individuato un potentissimo antiossidante naturale presente nei funghi, l'ergotioneina (EGT)
I funghi ricchi di EGT possono agire come potenziale strategia terapeutica per l’eliminazione delle cellule senescenti nelle malattie neurodegenerative.

L'ergotioneina (EGT) è un amminoacido naturale noto per essere uno dei più potenti antiossidanti alimentari che si possono trovare negli alimenti comuni come crusca d'avena, cereali e fegato di pollo. Tuttavia i funghi sembrano contenere le maggiori fonti di EGT rispetto a qualsiasi altro alimento (Ey et al., 2007, Kalaras et al., 2017).

Numerose prove suggeriscono inoltre che l’EGT è un potente spazzino di radicali liberi (Franzoni et al., 2006, Han et al., 2021), antinfiammatorio (Ito et al., 2011) e anti-invecchiamento (Paul , 2022)che ha una forte capacità di proteggere le cellule invecchiate (chiamate HT22) dai danni causati dallo stress ossidativo.

Il fungo Shiitake possiede il più alto contenuto di EGT e questo porta a pensare che ulteriori studi e approfondimenti sull'argomento possano portare a possibilità terapeutiche innovative grazie all'utilizzo dei funghi.

Acquisto, conservazione e cottura ideale dei funghi

Una corretta conservazione, cottura e acquisto dei funghi è essenziale per preservarne il sapore, la consistenza e le proprietà nutritive. Ecco alcuni suggerimenti utili per garantire che i funghi siano sempre al meglio:

come acquistare i funghi migliori

Quando si acquistano funghi freschi, è consigliabile scegliere quelli che hanno un aspetto fresco e privo di macchie, ammaccature o muffa.
Le cappelle dei funghi dovrebbero essere compatte e prive di umidità e i gambi dovrebbero essere sodi e consistenti.
Meglio preferire i funghi che vengono venduti sfusi o in contenitori trasparenti, in modo da poter ispezionare facilmente la loro freschezza.
Evitiamo i funghi che sono avvolti in involucri di plastica opaca, poiché potrebbe essere più difficile valutarne la freschezza.
Se possibile, acquistiamo i funghi da fornitori locali o mercati agricoli, dove è più probabile trovare prodotti freschi e di alta qualità.

come conservare al meglio i funghi

E' ideale conservare i funghi freschi in frigorifero in un sacchetto di plastica perforato o in un contenitore ventilato per evitare la formazione di umidità e la decomposizione precoce.
I funghi freschi possono essere conservati in frigorifero per 3-5 giorni, ma è consigliabile consumarli il prima possibile per mantenere la loro freschezza. Se noti segni di deterioramento come macchie, ammaccature o muffa, è consigliabile scartarli per evitare rischi per la salute.
I funghi secchi possono essere conservati a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto e buio, preferibilmente in un barattolo di vetro o in un sacchetto ermetico (anche sottovuoto).
Se acquistiamo i funghi secchi sfusi, assicuriamoci che siano completamente asciutti prima di conservarli per evitare la formazione di muffe.

come preparare i funghi

Prima di cucinare i funghi freschi, è consigliabile pulirli delicatamente con un panno umido o una spazzola per rimuovere eventuali residui di terra o impurità.
Evitiamo di immergerli completamente in acqua, poiché possono assorbire acqua e diventare molli.
Per i funghi secchi, è invece necessario ammorbidirli prima dell'uso immergendoli in acqua calda per circa 15-20 minuti, quindi scolarli e strizzarli bene prima di utilizzarli nella ricetta desiderata.

come cuocere i funghi

Possiamo cucinare i nostri funghi in molti modi, tra cui saltati, brasati, arrostiti, grigliati o aggiunti a zuppe, stufati e piatti a base di pasta.
La chiave per una buona cottura dei funghi è assicurarsi di non cuocerli troppo a lungo, altrimenti rischiano di diventare troppo molli e perdere il loro sapore distintivo.
Quando si saltano i funghi in padella, assicuriamoci che la padella sia ben calda e asciutta prima di aggiungerli, in modo che possano dorarsi uniformemente senza rilasciare troppa acqua.