Rischio aflatossine, Dalla Contaminazione Alimentare alla Prevenzione

Benvenuta/o ad un approfondimento serio e necessario sulle sfide nascoste che possono insinuarsi nei nostri alimenti.
Oggi approfondiremo l'argomento "Aflatossine".
Esamineremo attentamente cosa sono, dove si trovano e come fare attenzione nel quotidiano per limitarne l'assunzione.
Le Aflatossine, infatti, sono micotossine prodotte da funghi come Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, che possono contaminare cereali, noci, semi e spezie durante il loro ciclo di vita, dalla coltivazione alla conservazione.

Alcune di esse sono note per la loro elevata tossicità e il loro potenziale cancerogeno, con l'esposizione umana che avviene principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati.

In questo articolo, esploreremo in modo approfondito tutto ciò che è necessario sapere sull'Aflatossina B1 (AFB1) e forniremo informazioni cruciali sulla prevenzione.

​Una lettura impegnativa, ma essenziale per comprendere e affrontare questa sfida per la salute pubblica.

​Le Aflatossine: cosa sono

Le aflatossine sono un gruppo di composti tossici prodotti da alcuni tipi di muffe, in particolare da specie di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Questi funghi possono contaminare alimenti come cereali, noci, semi e legumi durante la crescita, la raccolta, lo stoccaggio o la trasformazione.

Le aflatossine sono considerate cancerogene per gli esseri umani e sono state associate principalmente al cancro al fegato. Possono anche avere effetti tossici su altri organi e sistemi del corpo. L'esposizione a aflatossine può avvenire attraverso il consumo di alimenti contaminati e può variare in base alle pratiche agricole, alle condizioni di stoccaggio e alle abitudini alimentari.

I funghi che producono micotossine sono diffusi nell'ambiente e di solito si sviluppano su molte colture durante la crescita e lo stoccaggio post-raccolta. Una stessa specie fungina può generare diverse micotossine, e diverse specie fungine possono produrre la stessa micotossina. La loro presenza e la produzione di micotossine sono influenzate da vari fattori ambientali come temperatura, umidità, tipo di terreno e coltura, nonché dalla presenza di altri organismi e insetti. La colonizzazione dei funghi sulle colture non garantisce automaticamente la produzione di micotossine, a meno che specifici equilibri di questi fattori non siano raggiunti.

Tossicità delle aflatossine

La principale via di esposizione umana alle micotossine è attraverso l'alimentazione, anche se l'inalazione e il contatto cutaneo con colture o superfici contaminate possono verificarsi in modo meno frequente.

Attualmente, sono note fino a quattrocento diverse micotossine, ma l'attenzione si concentra su quelle che possono causare tossicità significativa per la salute umana e animale.

Le aflatossine B1, B2, G1 e G2 sono micotossine altamente tossiche prodotte da funghi presenti in condizioni tropicali e semi-aride. Queste micotossine contaminano una vasta gamma di alimenti come cereali, noci, verdure e spezie.

Le aflatossine M1 e M2, anch'esse tossiche, sono prodotte dal metabolismo animale e si trovano comunemente in prodotti come latticini, carne e uova. Le aflatossine hanno un impatto significativo sulla salute umana e animale, causando effetti acuti e cronici, tra cui il rischio di cancro, problemi riproduttivi, immunosoppressione e altro.

La contaminazione da aflatossine è molto diffusa nei cereali, con il riso tra le colture più suscettibili. Circa il 25% delle colture cerealicole mondiali è contaminato, e il riso, in particolare, è vulnerabile a causa delle condizioni di crescita, lavorazione e conservazione.

Anche i trattamenti fisico-chimici potrebbero non eliminare completamente le aflatossine, e nuove pratiche agronomiche potrebbero aumentare il rischio di contaminazione senza metodi di controllo efficaci.

​La gravità delle aflatossine è sottolineata dalla loro classificazione come agenti cancerogeni di Gruppo I da parte dell'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC).

La cottura può ridurre le aflatossine presenti negli alimenti, ma non le elimina completamente. Le aflatossine sono sostanze chimiche stabili al calore e possono resistere alle temperature di cottura comuni. Pertanto, anche se la cottura può ridurre il contenuto di aflatossine, non è un metodo sicuro al 100% per eliminarle. La migliore pratica è iniziare con alimenti di alta qualità, conservarli correttamente e adottare buone pratiche agricole per minimizzare la contaminazione.

limitare le aflatossine: regolamento CE

​Le aflatossine, a causa dei loro notevoli rischi per la salute umana e animale e della loro diffusione nei cereali, hanno portato all'implementazione di diverse leggi per limitarne la presenza in alimenti sensibili come i cereali destinati al consumo umano e animale.

Una delle normative più rigide è il Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione, che stabilisce limiti massimi per l'aflatossina B1 e la somma di diverse aflatossine nei cereali trasformati per il consumo umano.

Il Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione stabilisce i seguenti limiti massimi per le aflatossine nei cereali trasformati destinati al consumo umano:

1. Limite massimo per l'aflatossina B1: 2 μg/kg (di prodotto)
2. Limite massimo per la somma di aflatossina B1, B2, G1 e G2: 4μg/kg(di prodotto)

Questa legislazione si applica a tutti i cereali consumati nei paesi dell'Unione Europea, indipendentemente dall'origine della coltivazione. 

Fonte Valentina Marotta, Roberta Goi

aflatossine tossicità e malattie

​L'aflatossicosi è una condizione grave causata dall'assunzione di aflatossine, sostanze tossiche prodotte da funghi che contaminano diversi alimenti di base come riso, mais e frutta secca. Ci sono due forme di aflatossicosi: una forma acuta, che si manifesta con danni diretti al fegato portando a malattie gravi o persino alla morte, e una forma cronica, che è più sottile e può causare danni nutrizionali e immunologici nel tempo.

La dose e la durata dell'esposizione all'aflatossina giocano un ruolo chiave negli effetti tossici. Dosaggi elevati possono provocare malattie acute e morte, spesso a causa di danni al fegato come cirrosi. Dosaggi cronici, anche se subletali, possono portare a conseguenze a lungo termine sulla salute, influenzando l'equilibrio nutrizionale e compromettendo il sistema immunitario.

L'aflatossina è nota principalmente per il suo collegamento al cancro epatico negli esseri umani, specialmente in aree in cui è diffusa l'infezione da virus delle epatiti B e C. La sinergia tra l'aflatossina e questi virus aumenta significativamente il rischio di cancro epatico. Inoltre, è stato scoperto che la presenza di questi virus riduce la capacità dell'organismo di disintossicarsi dall'aflatossina, aumentando l'esposizione biologica complessiva.

Questi rischi sono particolarmente significativi nei paesi in via di sviluppo, dove le epidemie di virus delle epatiti sono più comuni e le condizioni di stoccaggio e lavorazione degli alimenti possono favorire la crescita di funghi aflatossigeni. Pertanto, la gestione e la prevenzione della contaminazione da aflatossine sono cruciali per preservare la salute umana in queste regioni.

Quali paesi sono più a rischio aflatossine?

​L'incidenza di aflatossine può variare in tutto il mondo a seconda delle condizioni ambientali, delle pratiche agricole e della regolamentazione alimentare. Tuttavia, i paesi in via di sviluppo, in particolare nelle regioni tropicali e subtropicali, spesso affrontano sfide significative legate alla contaminazione da aflatossine. 
​Queste aree sono spesso colpite da climi caldi e umidi che favoriscono la crescita di funghi Aspergillus, responsabili della produzione di aflatossine.

Alcuni paesi dell'Africa subsahariana, dell'Asia meridionale e dell'America Latina hanno segnalato problemi significativi legati alla contaminazione da aflatossine nei raccolti alimentari, come mais, arachidi, riso e altri cereali. Questi alimenti di base spesso forniscono una parte sostanziale della dieta nelle comunità rurali di questi paesi.

Prevenzione nei paesi sviluppati

Per evitare che la gente si ammali a causa dell'aflatossine, si è cercato di ridurre la quantità di queste sostanze negli alimenti che consumiamo. Nei paesi più sviluppati, ci sono leggi che impongono limiti molto bassi per l'aflatossina negli alimenti.

Questo sistema ha però dei limiti ed è meno efficace nei paesi in via di sviluppo. In questi luoghi, dove sono permessi livelli più alti di aflatossina negli alimenti per animali, si stanno usando nuovi modi per ridurre l'esposizione, come cambiare chimicamente la tossina o impedirle di essere assorbita dal corpo.

In pratica, rispettare i limiti di aflatossina negli alimenti in Nord America ed Europa è diventato più un problema economico che di salute. Per evitare perdite economiche dovute a norme non rispettate, molte ricerche si concentrano su come migliorare la produzione, lo stoccaggio e la lavorazione degli alimenti.

​La quantità di aflatossine che può causare avvelenamento dipende da vari fattori, tra cui l'età, lo stato di salute generale e la durata dell'esposizione.
Le aflatossine sono notoriamente tossiche anche a dosi relativamente basse.
In genere, sono stabiliti limiti di sicurezza per la presenza di aflatossine negli alimenti. Ad esempio, negli Stati Uniti, l'FDA (Food and Drug Administration) ha stabilito limiti massimi per la presenza di aflatossine in alimenti destinati all'uomo e agli animali.

Ecco alcuni esempi di limiti di sicurezza per la presenza di aflatossine:

1. Aflatossina B1 (AFB1): Negli Stati Uniti, il limite massimo consentito per la presenza di AFB1 nei mangimi destinati al bestiame è di 20 parti per miliardo (ppb). Per alcuni alimenti destinati all'uomo, i limiti sono più rigorosi, ad esempio, 20 ppb per latte e derivati e 0,5 ppb per prodotti destinati ai lattanti.

2. Aflatossina M1 (AFM1): Questa è una forma metabolizzata di AFB1 che può essere presente nel latte di animali esposti ad aflatossine. Negli Stati Uniti, il limite massimo consentito per la presenza di AFM1 nel latte è di 0,5 ppb.

Tuttavia, è importante notare che l'avvelenamento da aflatossine potrebbe verificarsi anche a dosi inferiori ai limiti di sicurezza, specialmente con l'esposizione cronica nel tempo e se affetti da altre patologie come l'epatite.

​In particolare, l'esposizione costante a basse dosi può portare a problemi di salute a lungo termine, come il rischio di sviluppare cancro al fegato.
La prevenzione della contaminazione da aflatossine negli alimenti è fondamentale.

Alimenti più a rischio aflatossine

Le aflatossine possono essere presenti in vari alimenti, soprattutto quelli che sono suscettibili alla contaminazione da muffe. Ecco alcuni esempi di cibi che possono contenere aflatossine:

• Cereali: Principalmente mais, riso, grano e altri cereali possono essere contaminati, specialmente se le condizioni di crescita e conservazione non sono ottimali.
• Noci e semi: Arachidi, noci, mandorle e semi, in particolare quelli conservati in condizioni umide o non correttamente conservati.
• Spezie: Alcune spezie possono essere soggette a contaminazione, quindi è importante verificare la qualità.
• Legumi: Come fagioli, piselli e lenticchie, soia se coltivati o conservati in condizioni favorevoli alla crescita di muffe.
• Frutta secca: Secca e disidratata, come albicocche secche o uva passa, possono essere a rischio.
• Prodotti caseari: Latte, formaggi e uova possono contenere aflatossine, specialmente se gli animali sono esposti a mangimi contaminati.
• Bevande vegetali: Le bevande a base vegetale, come quelle fatte con avena, riso e mandorle, possono contenere micotossine, in particolare beauvericina, enniatine, T-2 e HT-2. Alcuni campioni di bevande di avena sono stati trovati con T-2 e HT-2, mentre riso e mandorle possono contenere aflatossine. 
• Carne: Carne di animali che hanno ingerito mangimi contaminati può contenere aflatossine.
• Oli vegetali: Oli estratti da semi contaminati possono contenere tracce di aflatossine.
• Funghi: Possono produrre aflatossine, anche se questo è meno comune rispetto ad altri alimenti.

​In alcuni alimenti vengono analizzate le micotossine regolamentate; tuttavia, la normativa UE non contempla le bevande a base vegetale né i legumi o i prodotti derivati

Livelli di sicurezza alimentare in EU

​L’Unione Europea garantisce livelli di sicurezza alimentare tra i più elevati al mondo, grazie ad una solida base legislativa a tutela dei consumatori. Un elemento chiave per assicurare un rapido scambio di informazioni tra i Paesi Membri, in caso di rischi per la salute umana e /o animale legati al consumo di alimenti e mangimi, è rappresentato dal sistema di allerta rapido.

Il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) [1], ideato per la prima volta nel 1979 su proposta del Consiglio europeo, è stato istituito ufficialmente con il regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
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Secondo il rapporto Sistema di Allerta Rapido (RASFF)per alimenti e mangimi del 2022, le segnalazioni sulla presenza di Micotossine sono state molteplici. In particolare evidenziamo che:

• In frutta e verdura sono state pari al 10,9% sul totale (821), al secondo posto della classifica. (al primo posto vi sono stati i residui di pesticidi con 595 irregolarità). L’origine dei prodotti segnalati è varia ma il paese col maggior numero di notifiche è la Turchia seguita dall’Egitto e India.
• Per quanto riguarda la frutta secca e i semi, invece, le segnalazioni sono state 493 e questa volta le micotossine sono al primo posto con 273 irregolarità. L’origine dei prodotti segnalati è varia ma i Paesi col maggior numero di notifiche sono rappresentati dalla Turchia, India e Stati Uniti
• Stessa cosa per quanto riguarda i Cereali e derivati con 284 notifiche, di cui ben 80 relative alle micotossine (anche quì al primo posto nella classifica. Al secondo posto troviamo invece residui di pesticidi). Le micotossine maggiormente riscontrate in cereali e derivati sono state le aflatossine (60),seguite dall’ocratossina A (19), dalle fumonisine (3) e dallo zearalenone (1). Riguardo all’origine dei prodotti notificati è varia, ma il maggior numero di notifiche riguarda l’India seguita dal Pakistan e dai Paesi Bassi.
• Erbe e spezie provenienti da India Brasile e Turchia rappresentato il 9,1% delle non conformità per aflatossine (terzo posto in classifica, al primo posto troviamo di nuovo residui di pesticidi)

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Qualche consiglio utile per acquistare e conservare al meglio gli alimenti a rischio aflatossine

C'è ancora tanto da scoprire sulle Aflatossine. Se vuoi approfondire ulteriormente l'argomento, troverai tutte le fonti attendibili in fondo alla pagina.
Ciò che possiamo fare subito è difenderci con maggiore attenzione verso ciò che mettiamo nel nostro piatto.

Aumentare il consumo di frutta a guscio e cereali integrali può essere certamente salutare, ma può esporci maggiormenmte alle micotossine.

Ecco alcuni consigli pratici che mi sento di riassumere per ridurre il più possibile l'esposizione alle aflatossine nei cibi:
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1. Fonti affidabili: Acquista cibo da fornitori affidabili e controlla la provenienza, la data di scadenza, il tipo di confezionamento e le condizioni di stoccaggio. Evita l'acquisto di spezie, cereali e frutta a guscio vendute sfuse nei mercati "tipici" o in alcuni supermercati (soprattutto all'estero ancora se ne trovano)
2. Qualità del cibo: Ispeziona visivamente gli alimenti, scartando quelli con segni di muffe o degrado.
3. Conservazione corretta: Conserva gli alimenti seguendo le raccomandazioni di temperatura e utilizzando contenitori ermetici. Frutta a guscio, pane e cereali in generale, dopo l'apertura andrebbero conservati in frigorifero.
4. Evita cibi ammuffiti: Non consumare cibi con evidenti segni di muffa. Non è sempre sicuro rimuovere solo la parte ammuffita da un alimento. Le muffe, anche se visibili solo in una piccola area possono produrre micotossine e diffondersi anche oltre la parte visibile. Inoltre, alcune muffe possono formare radici invisibili chiamate ife, che penetrano più a fondo nel cibo.
   Rimuovere la parte visibile di un alimento ammuffito potrebbe non eliminare completamente il rischio di esposizione alle aflatossine. È più sicuro scartare completamente gli alimenti ammuffiti, specialmente se si tratta di cibi morbidi come pane, frutta o formaggi.
5. Variazione nella dieta: Diversifica la tua dieta per ridurre l'esposizione a una fonte specifica di aflatossine.
6. Igiene personale: Lavati bene le mani e gli alimenti per rimuovere contaminanti.
7. Evita alimenti contaminati: Resta informata su ritiri dal mercato di cibi contaminati da aflatossine.
8. Conservazione mangimi: Se hai animali, conserva i mangimi correttamente per evitare la crescita di muffe, esse sono tossiche anche per loro e possono migrare o contaminare i tuoi cibi.
9. Monitora la salute: In caso di sospetto avvelenamento, cerca assistenza medica per sintomi come problemi epatici o gastrointestinali.

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Fonti:
Simultaneous determination of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in commercial rices using immunoaffinity column clean-up and HPLC-MS/MS
Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interventions
Application of a multi-toxin detect method to analyze mycotoxins occurrence in plant-based beverages
Rapporto Sistema di Allerta Rapido RASFF 2022MICOTOSSINE: un pericolo naturale per lasicurezza degli alimenti,(Valentina Marotta, Roberta Goi)