sostituti dello zucchero,un mondo di dolcezza con meno calorie

Viviamo in un'epoca in cui la consapevolezza della nostra salute è al centro delle nostre scelte alimentari, e i sostituti dello zucchero si presentano come alternative intriganti. Se desideri soddisfare la tua voglia di dolce senza sensi di colpa, ecco una panoramica approfondita sui sostituti dello zucchero e le loro caratteristiche uniche.

tipologie di edulcoranti

​Gli edulcoranti si dividono in due categorie principali: gli edulcoranti intensivi e gli edulcoranti polioli.

Dopo un approfondito esame sugli zuccheri e le loro implicazioni sulla salute, è giunto il momento di gettare uno sguardo sul variopinto universo degli edulcoranti.

​Saccarina, Stevia, Xilitolo, Aspartame: nomi familiari, ma cosa si nasconde dietro a questi dolcificanti "alternativi"?

edulcoranti intensivi

​In questa categoria rientrano l'acesulfame K, l'aspartame, il ciclamato, la saccarina e il sucralosio. Questi dolcificanti artificiali, noti anche come dolcificanti ad alta intensità (HIS), hanno un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio, portando con sé una frazione minima delle sue calorie.
Spesso impiegati per ottenere bevande energetiche a ridotto apporto calorico, è essenziale considerare il loro utilizzo consapevole, specialmente nel contesto della popolazione sportiva. ​Il rischio per la salute del consumo di dolcificanti artificiali è ancora un argomento molto controverso. I dolcificanti artificiali sono stati presumibilmente collegati a effetti avversi come cancro, aumento di peso, disordini metabolici, emicrania, diabete di tipo 2, eventi vascolari, parto pretermine, disturbi renali, sistema antiossidante epatico, epatotossicità, interruzioni del sistema immunitario e alterazione dell'attività del microbiota intestinale. Sebbene questi potenziali problemi di salute siano stati a lungo studiati, non è ancora stata raggiunta una conclusione definitiva su queste accuse a causa della mancanza di prove coerenti.

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Edulcoranti polioli

Sorbitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto, xilitolo, lactitolo ed eritritolo sono alcuni degli edulcoranti polioli. Questi dolcificanti, spesso utilizzati in formulazioni ipocaloriche, presentano un potere dolcificante meno intenso ma sono amici della salute dentale.

Tuttavia, l'eccessivo consumo di polioli può causare disturbi gastrointestinali, richiedendo una moderazione nell'approccio.

​I polioli vengono metabolizzati solo parzialmente, mentre una buona quota viene fermentata dalla microflora colica con produzione di acidi grassi a corta catena e gas. Se da un lato l’assorbimento parziale dei polialcoli ne riduce il valore calorico, la riposta glicemica e insulinemica, dall’altro esso è causa di effetti gastrointestinali sfavorevoli quali meteorismo, flatulenza e, soprattutto, diarrea e per questo si raccomanda di non superare i 20 gr/die. 
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L'Erititolo è un Polialcol naturale presente nella frutta che viene estratto industrialmente attraverso processi di fermentazione. La sigla utilizzata spesso nelle etichette è E968, ha un apporto calorico pari a zero, un Indice Glicemico nullo, un potere dolcificate inferiore al saccarosio e assenza di retrogusto tipico di altri polioli. Il 90% dell'eritritolo viene assorbito nel piccolo intestino senza accumularsi  e proprio per questo, non dà alcun effetto collaterale (disturbi intestinali), come invece possono causare altri tipi di polioli.

Scegliere il Dolcificante Giusto: Considerazioni Prima di Sostituire lo Zucchero

L'adozione di un sostituto dello zucchero nella preparazione dei dolci potrebbe non garantire automaticamente vantaggi significativi. Molti dolcificanti, seppur con differenti poteri dolcificanti, possono presentare calorie simili allo zucchero tradizionale, e la loro idoneità in varie preparazioni è variegata. Inoltre, non tutti gli edulcoranti condividono le stesse proprietà del saccarosio: alcuni potrebbero non essere igroscopici o mancare di proprietà riducenti, rendendoli incapaci di caramellizzare.

Prima di immergersi nella scelta del dolcificante da utilizzare, è fondamentale comprendere le peculiarità di ciascun sostituto disponibile sul mercato. Ognuno di essi ha caratteristiche uniche che li rendono più adatti a determinati contesti culinari. Una maggiore consapevolezza di tali differenze permetterà di fare scelte informate, garantendo che il risultato finale soddisfi sia le preferenze personali che le esigenze specifiche della preparazione in corso.
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1. Isomalto: 2,4Kcal per gr
   Con un potere dolcificante pari al 60% di quello del saccarosio, l'isomalto offre un'opzione con minori calorie. La sua limitata digestione e assorbimento intestinale, uniti a una bassa incidenza di effetti lassativi (sotto i 50 g), lo rendono ideale per preparazioni come biscotti, barrette proteiche e creme a basso contenuto calorico. 

2. Lattitolo: 2,4Kcal per gr
   Costituito da sorbitolo e galattosio, il lattitolo è stabile a temperature elevate e in ambienti acidi o alcalini. Spesso combinato con altri edulcoranti a basso contenuto calorico, è adatto per la preparazione di dolci da forno, come muffin e torte leggere. Il suo potere dolcificante è simile allo zucchero.

3. Xilitolo: 2,4Kcal per gr
   Comune nelle caramelle senza zucchero e gomme da masticare, lo xilitolo è noto per la sua azione cario-protettiva contro lo Streptoccus mutans. Si adatta bene a gelati, dolci al cucchiaio e prodotti da forno, mantenendo il gusto dolce con una riduzione significativa delle calorie. Il suo potere dolcificante è quasi pari a quello dell zucchero.

4. Mannitolo: 1,5-2,5 Kcal per gr
   Sintetizzato industrialmente o ricavato dalla manna, il mannitolo si presta bene per la preparazione di dolci come cioccolatini, fondenti e creme a ridotto contenuto calorico.

5. Sorbitolo: 2,6Kcal per gr
   Estratto dal sorbo, il sorbitolo è spesso utilizzato in pasticceria per aumentare la durabilità dei prodotti. Con un potere igroscopico maggiore del saccarosio, è adatto per la preparazione di prodotti da forno che richiedono maggiore stabilità, come biscotti e prodotti da forno a lunga conservazione.

6. Maltitolo: 2,1Kcal per gr
   Con metà delle calorie del saccarosio e un basso indice glicemico, il maltitolo è ottimo per la preparazione di cioccolatini, caramelle e prodotti da forno a ridotto contenuto calorico. Ha un potere dolcificante pari al 50% sul saccarosio

7. Trealosio: 2,4Kcal per gr
   Costituito da due molecole di destrosio, il trealosio è uno zucchero non riducente. La sua capacità anticongelante lo rende adatto per la preparazione di gelati e sorbetti a basso contenuto calorico. Il suo potere dolcificante è del 40% inferiore al saccarosio

Incorporare consapevolmente questi edulcoranti nelle nostre ricette può soddisfare il desiderio di dolcezza senza un eccesso di calorie, rendendo più accessibile la gestione dell'apporto calorico.

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Fonti:
http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/addressing-common-questions-about-sugars
http://www.ilfattoalimentare.it/zucchero-linee-guida-studi-denti.html
https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/445503/SACN_Carbohydrates_and_Health.pdf