Grigliare in Sicurezza: Il Ruolo delle Marinature e la Verità sull'Alcol Residuo

La grigliatura è uno dei metodi di cottura più amati, specialmente durante la stagione estiva. Tuttavia, la cottura alla griglia può portare alla formazione di contaminanti nocivi come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi composti, che si formano a temperature elevate, sono stati associati ad un aumento del rischio di cancro. In questo articolo, esploreremo in dettaglio questi contaminanti, discuteremo le strategie per ridurne la formazione attraverso l'uso di marinature e ci concentreremo sulla gestione dell'alcol residuo nelle marinature a base di birra.

​I Contaminanti di Processo: HCA e IPA

Quando la carne viene cotta a temperature elevate, si formano composti chimici che possono essere dannosi per la salute. I principali contaminanti di processo associati alla grigliatura sono le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

• Le ammine eterocicliche (HCA) si formano quando la carne viene cotta a temperature elevate, tipicamente superiori ai 150°C. Si sviluppano principalmente nelle superfici esterne della carne che sono esposte a calore intenso, come nella grigliatura, nella frittura o nella cottura alla brace. Questi composti si generano attraverso reazioni tra i componenti della carne (come creatina, aminoacidi e zuccheri) e il calore intenso
• Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), d'altro canto, si formano quando i grassi della carne gocciolano sulle braci o sulla fonte di calore, producendo fumo. Questo fumo contiene IPA, che si depositano sulla superficie della carne. Gli IPA, come il benzopirene, sono noti per le loro proprietà cancerogene. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) classifica alcuni IPA come cancerogeni per l'uomo.

Strategie per Ridurre i Contaminanti: L'Efficacia delle Marinature

Fortunatamente, la scienza culinaria offre soluzioni per ridurre la formazione di questi contaminanti durante la cottura. Le marinature, per esempio, non solo migliorano il sapore della carne, ma contengono anche antiossidanti naturali che inibiscono la formazione di HCA e IPA. Numerosi studi scientifici ne provano l'efficacia.

​Possiamo marinare le nostre carni o pesci o tofu, come più ci piace, di seguito, solo a titolo informativo, vi sintetizzo quelle più studiate e più efficaci.

Il grafico mostra chiaramente come la marinatura e il metodo di cottura influiscono sulla riduzione dei contaminanti in vari tipi di alimenti. La carne rossa, per esempio, beneficia notevolmente dalla marinatura con birra e spezie, con una riduzione del 50% dei contaminanti. Anche gli altri alimenti, come pollo e pesce, mostrano una riduzione significativa, ma con tempi e temperature di cottura diversi. Questo grafico, ottenuto da una sintesi dei risultati ottenuti da alcuni studi citati, può servire come guida pratica per scegliere le migliori pratiche di cottura e marinatura per ridurre i contaminanti nei pasti grigliati.

Il Dilemma dell'Alcol nelle Marinature: Sicurezza o Rischio?

​L'uso di birra e altri alcolici nelle marinature è una pratica culinaria comune che, oltre ad aggiungere sapore, può anche ridurre significativamente la formazione di contaminanti di processo come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) durante la cottura alla griglia. Tuttavia, questo approccio ha sollevato preoccupazioni, in particolare per quanto riguarda il residuo di alcol negli alimenti dopo la cottura.

​Da un lato, è ben documentato che marinare la carne con birra o vino può ridurre la formazione di HCA e IPA fino al 50%, rendendo questi alimenti potenzialmente meno pericolosi per la salute. La birra, in particolare, contiene antiossidanti naturali che contrastano la formazione di questi composti nocivi durante la cottura ad alte temperature.

Dall'altro lato, l'alcol è un noto elemento cancerogeno. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) classifica l'alcol come "cancerogeno per l'uomo" (Gruppo 1), il che significa che l'esposizione ad alcol, anche in piccole quantità, può aumentare il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, tra cui quelli del fegato, della bocca e della gola.

Questa dicotomia ha portato a discussioni tra esperti e nutrizionisti, alcuni dei quali sostengono che il rischio associato al residuo di alcol negli alimenti potrebbe superare i benefici derivanti dalla riduzione dei contaminanti di processo. Dopo la cottura, una porzione standard di 150 grammi di carne marinata con birra può ancora contenere una piccola quantità di alcol residuo (tra 0,08 e 0,14 ml a seconda del tipo di carne).
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​Anche se questa quantità è estremamente ridotta, la presenza di alcol può essere motivo di preoccupazione per alcune persone.

La decisione di utilizzare o meno alcol nelle marinature dipende in gran parte dalle preferenze personali e dalla valutazione dei rischi. Per coloro che preferiscono evitare completamente l'alcol, esistono alternative efficaci, come l'uso di succhi di agrumi, aceto balsamico o marinature a base di yogurt, che possono comunque contribuire a ridurre la formazione di HCA e IPA senza introdurre alcol nel processo di cottura.

In conclusione, mentre l'alcol nelle marinature può offrire vantaggi in termini di riduzione dei contaminanti di processo, è essenziale considerare il rischio associato al residuo di alcol negli alimenti. Bilanciare questi fattori è cruciale per fare scelte alimentari consapevoli e sicure.

​Le Spezie ed Erbe Aromatiche più Efficaci nella Riduzione dei Contaminanti di Processo

Le spezie e le erbe aromatiche non sono solo un ottimo modo per aggiungere sapore ai nostri piatti, ma possono anche giocare un ruolo cruciale nella riduzione di contaminanti nocivi come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che si formano durante la cottura ad alte temperature. Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche alle marinature può ridurre significativamente la formazione di questi composti.

Ecco un'analisi delle spezie ed erbe aromatiche più efficaci, basata su studi recenti:

​1. Rosmarino
Il rosmarino è una delle erbe più studiate per la sua capacità di ridurre le HCA. Contiene alti livelli di antiossidanti, come l'acido rosmarinico e il carnosolo, che inibiscono la formazione delle HCA durante la cottura ad alte temperature.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 70% in carni grigliate.
Uso Ideale: Marinatura per carne rossa, pollo e pesce.
2. Origano
L'origano è ricco di composti fenolici e flavonoidi, che sono potenti antiossidanti. Questi composti possono ridurre significativamente le HCA, specialmente quando utilizzati in marinature.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 60% in carni grigliate.
Uso Ideale: Marinatura per carne rossa e pollo.
3. Timo
Il timo contiene timolo e carvacrolo, composti che hanno dimostrato di ridurre la formazione di HCA. È particolarmente efficace se combinato con altre erbe come rosmarino e origano.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 50%.
Uso Ideale: Marinatura per pollo e pesce.
4. Pepe Nero
Il pepe nero contiene piperina, un alcaloide che, oltre a migliorare l'assorbimento di nutrienti, contribuisce alla riduzione delle HCA durante la cottura ad alte temperature.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 40%.
Uso Ideale: Marinatura per carne rossa, pollo e tofu.
5. Curcuma
La curcumina, il principale composto bioattivo della curcuma, è un potente antiossidante che può ridurre la formazione di HCA. Studi hanno dimostrato che l'aggiunta di curcuma alle marinature riduce efficacemente i contaminanti.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 30%.
Uso Ideale: Marinatura per pollo e tofu.
6. Zenzero
Lo zenzero contiene gingeroli e shogaoli, composti con forti proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie. Questi composti possono contribuire alla riduzione delle HCA durante la cottura.
Riduzione dei Contaminanti: Fino al 25%.
Uso Ideale: Marinatura per pesce, tofu e verdure.

Cosa portiamo a casa

​Alla fine, ciò che conta è fare scelte informate e bilanciate. Le marinature, specialmente quelle a base di spezie ed erbe aromatiche, sono strumenti potenti per ridurre la formazione di contaminanti nocivi durante la cottura alla griglia.

Sebbene l'uso di alcol, come la birra, nelle marinature possa sollevare preoccupazioni a causa del residuo alcolico, è importante considerare l'equilibrio tra rischi e benefici.

Per chi desidera minimizzare ogni rischio, esistono valide alternative all'alcol che possono offrire simili vantaggi senza introdurre alcol negli alimenti.

​In definitiva, la chiave sta nel personalizzare le scelte culinarie in base alle proprie esigenze e preferenze, sempre con un occhio attento alla sicurezza e al benessere.

Grigliare può essere sicuro e salutare, purché lo si faccia con consapevolezza. Con le giuste tecniche e conoscenze, possiamo continuare a goderci i nostri piatti preferiti alla griglia, senza compromessi per la nostra salute.

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Fonti:
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Pellegrini, N., et al. (2010). "Effect of Marinade on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef." Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Link allo studio​
Smith, J.S., et al. (2008). "The effects of marinating meat with antioxidant-rich spices on the formation of heterocyclic amines." Food Chemistry.
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Shahidi, F., & Ambigaipalan, P. (2015). "Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review." Journal of Functional Foods.
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