I cereali alternativi

Cereali alternativi. Cosa sono e come riconoscere quelli favorevoli da quelli meno favorevoli? Siamo sicuri che stiamo mangiando quelli giusti?

Fino ad oggi quando si parlava di cereali la prima cosa a cui si pensava era il grano, il frumento, il riso e anche l'orzo.
I prodotti derivati dal frumento e dal grano erano quindi il pane, la pasta, la pizza e i prodotti da forno in genere. La farina migliore per fare i dolci non era più integrale, ma raffinata e anche il riso era sempre più "bianco"
Oggi si scopre che i 4 veleni per la nostra salute sono proprio "bianchi", cioè raffinati.
Perché sono veleni?
- perché la lavorazione li rende privi di sostanze nutritive;
- perché innalzano la glicemia creando infiammazioni
- perché ci fanno ingrassare

Il messaggio è ormai chiaro. Giornali, televisioni, radio, media ci bombardano ( a ragione) di informazioni e a ccorgimenti e moniti sui cereali raffinati, sul fatto che fanno sempre più male perché sono sempre più raffinati e sul fatto che si devono prediligere cereali integrali, dosandoli per benino senza esagerare con le porzioni.
La consapevolezza che la nostra salute è importante e che è dal cibo che dipende in maniera esponenziale, sta spingendo moltissime persone verso migliori scelte alimentari e migliore qualità in tavola.
Credo, spero, che la vita del junk-food e del cibo pronto sia sufficientemente breve per lasciare lo spazio a cose migliori.

La cosa su cui mi vorrei soffermare è Come sostituire i cereali raffinati con cereali alternativi senza innalzare troppo il mio Indice glicemico e senza ingerire glutine. E qui il cerchio si stringe parecchio.
Elenchiamo innanzitutto i cereali o "pseudocereali" alternativi a quelli raffinati, e quindi cerchiamo gli "integrali".
Per cereali integrali si intende "Ogni chicco è costituito da tre sezioni distinte: la crusca esterna, ricca di fibre, il germe interno, ricco di micronutrienti, e l'endosperma, ricco di amidi. I cereali “integrali” comprendono tutte e tre le componenti del chicco e possono essere consumati interi, frantumati, spaccati, in fiocchi o macinati. Molto spesso i cereali integrali vengono ridotti in farina e utilizzati per fare pane, fiocchi per la colazione, pasta, cracker e altri prodotti. A prescindere da come viene lavorato il cereale, il prodotto integrale dovrà conservare approssimativamente la stessa proporzione di crusca, germe ed endosperma presente nel chicco originario."( fonte eufic. org)
Avena, mais, orzo, riso bruno ecc sono cereali in natura integrali e possono essere poi trasformati in farine, come la farina d'avena integrale, la farina di riso integrale, di mais ecc. Bisogna fare attenzione durante l'acquisto e verificare che ci sia scritto "integrale" e magari anche Biologico. Infatti i prodotti integrali, mantenendo tutte le parti esterne del chicco, se derivati da agricoltura non biologica, potrebbero conservare delle contaminazioni da prodotti chimici.
Poi ci sono il grano saraceno, la quinoa, il miglio, il sorgo,  e il teff che sono senza glutine
Tra i prodotti meno comuni figurano l’amaranto, il farro, l'orzo perlato e la spelta.
Quali tra questi elencati sono senza glutine?
Il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto , la quinoa e il Teff.
I cereali invece contenenti glutine sono il frumento, la segale,l'orzo, l'avena, il  farro, la spelta, il kamut e il triticale.
Quali ora sono a basso/medio indice glicemico, integrali e senza glutine?
-La Quinoa
- Il Teff
-Il Grano saraceno
Gli altri hanno tutti un indice glicemico molto elevato e andrebbero consumati con moderazione.
La Quinoa si può utilizzare sia in chicchi, cuocendola come una sorta di semolino ( seguendo le indicazioni riportate sulle confezioni) oppure in fiocchi, o ancora sotto forma di farina. E' ottima nelle insalate e con le zuppe. In questo post trovate molte informazioni in merito alla quinoa  http://glutinenograzie.weebly.com/blog/quinoa
Il Teff è un prodotto eccezionale che si trova solo sotto forma di farina. E' ricchissimo di fibre e proteine ed ha un IG bassissimo. Ideale da usare mescolato alle altre farine. Per Info e proprietà leggete http://glutinenograzie.weebly.com/la-farina-di-teff.html
Il Grano saraceno, infine, ha un indice glicemico medio, ma è ricco di fibre ed è ottimo nelle insalate fredde, al posto del riso per esempio, oppure per fare il pane o la pizza sotto forma di farina http://glutinenograzie.weebly.com/blog/il-grano-saraceno 
I cereali alternativi ad oggi più utilizzati e conosciuti dalle industrie per la produzione di prodotti senza glutine, sono senz'altro il riso, il mais, a cui aggiungono fecola di patate e addensanti vari. L'indice glicemico di questi alimenti è sempre altissimo e non si prestano troppo bene ad  una alimentazione a basso indice glicemico.
Esistono, fortunatamente, altre tipologie di farine derivate non da cereali, ma dai legumi. In questo caso oltre a fornire una buona dose di carboidrati, contengono proteine. Tra queste possiamo elencare la farina di Soia, di ceci, di piselli. Con la farina di ceci si possono fare moltissime ricette, persino crepes o panature. Inoltre denaturandone le proteine, è capace di rendersi adatta alla preparazione di pasta fresca.
Non sono invece particolarmente adatte per dolci lievitati o pane, infatti risultano pesanti per la lievitazione e dal sapore un po' marcato.
Ho trovato alcune ricette per fare il pane con farina di Quinoa o di grano saraceno al 100%. Non appena le avrò testate, ne pubblicherò le dosi.
Per ora ci accontentiamo di questi "bruttinimabuoni" alla farina di Teff.