Patate arrosto perfette
Per preparare delle patate arrosto perfette e nel contempo avere un netto vantaggio in termini di risparmio energetico e tempo prezioso, suggerisco di sbollentare le patate in acqua e aceto prima della successiva doratura in forno. Possiamo precuocere le patate in acqua (lessarle) oppure in pentola a pressione utilizzando il cestello vapore. La quantità di aceto che verseremo sarà pari al 0,7%. L'aceto modificherà il PH delle patate e la cottura in acqua, disperderà parte degli amidi ed entrambi gli effetti favoriranno il rallentamento di formazione di acrilammide durante la rosolatura che sarà breve e rigorosamente in modalità ventilata. Per approfondire l'argomento leggi la pagina dedicata alla cottura in forno della Scuola di Cucina.
La modalità di cottura ventilata ci permette di asciugare e disidratare le patate che dopo essere state sbollentate hanno una quantità di acqua al loro interno maggiore e, quindi, se vogliamo che si rosolino, è necessario far evaporare al meglio l'umidità in esse contenute.
Le patate sono ricchissime di amidi che vengono metabolizzati come zuccheri e sono quindi poco indicate in tutti quei casi in cui si deve limitare la quantità di zuccheri nel sangue. C'è da dire, però che una volta raffreddate per almeno 12-24 ore, parte di questi amidi vengono trasformati in amidi resistenti che, una volta ingeriti, si comporteranno come delle fibre. L’Amido resistente (o Resistant Starch) non viene trasformato in zucchero, come avviene invece con gli amidi tradizionali e quindi fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (Acido acetico, Acido propionico, Acido butirrico). Questi migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.
L'amido resistente contenuto nelle patate, ma anche nel riso o nella pasta cotti il giorno prima e raffreddati, se riscaldati aumentano ancora di più il contenuto di amidi resistenti rallentando di conseguenza l'assimilazione del pasto e l'innalzamento della glicemia post prandiale.
La modalità di cottura ventilata ci permette di asciugare e disidratare le patate che dopo essere state sbollentate hanno una quantità di acqua al loro interno maggiore e, quindi, se vogliamo che si rosolino, è necessario far evaporare al meglio l'umidità in esse contenute.
Le patate sono ricchissime di amidi che vengono metabolizzati come zuccheri e sono quindi poco indicate in tutti quei casi in cui si deve limitare la quantità di zuccheri nel sangue. C'è da dire, però che una volta raffreddate per almeno 12-24 ore, parte di questi amidi vengono trasformati in amidi resistenti che, una volta ingeriti, si comporteranno come delle fibre. L’Amido resistente (o Resistant Starch) non viene trasformato in zucchero, come avviene invece con gli amidi tradizionali e quindi fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (Acido acetico, Acido propionico, Acido butirrico). Questi migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.
L'amido resistente contenuto nelle patate, ma anche nel riso o nella pasta cotti il giorno prima e raffreddati, se riscaldati aumentano ancora di più il contenuto di amidi resistenti rallentando di conseguenza l'assimilazione del pasto e l'innalzamento della glicemia post prandiale.
Tempo di preparazione 45 minuti circa
Ingredienti per 2-3 persone:
500 gr di patate novelle
aglio qb (facoltativo)
Rosmarino qb (facoltativo)
Aceto di mele 7 gr per litro di acqua (0,7%)
2 puff di Olio extravergine di oliva
Sale iodato 0,5 gr
500 gr di patate novelle
aglio qb (facoltativo)
Rosmarino qb (facoltativo)
Aceto di mele 7 gr per litro di acqua (0,7%)
2 puff di Olio extravergine di oliva
Sale iodato 0,5 gr
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Accendiamo il forno in modalità ventilata a 175°C.
Laviamo accuratamente le patate togliendo ogni residuo di terra dalla buccia e asciughiamole con della carta da cucina. Tagliamo le patate a tocchetti possibilmente tutti della stessa misura e cuociamole 3 minuti in pentola a pressione in modalità vapore. |
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Posizioniamo quindi le patate sulla leccarda del forno foderata di carta da forno e stendiamole accuratamente senza sovrapporle.
Inforniamo per 20-25 minuti senza mai girarle e senza salarle. Trascorso il tempo abbassiamo la temperatura a 150°, saliamo leggermente e ungiamo con due puff di olio evo e terminiamo la doratura per 5 minuti. |
Nel caso in cui dovessimo dover attendere per servire in tavola, invece di terminare gli ultimi 5 minuti a 150°, possiamo abbassare la temperatura a 70° lasciando in forno anche per 30 minuti, fino al momento di servire. Le patate continueranno a cuocere lentamente, senza bruciare mantenendosi ad una temperatura di sicurezza.
