Allergie e intolleranze come riconoscerle

Allergia, Intolleranza e Celiachia

16/3/2016

Allergie, intolleranze, ipersensibilità al cibo, celiachia e allergia intestinale. Ecco un piccolo sunto su quali sono le risposte immunitarie del nostro organismo agli alimenti e come riconoscerle.

Esistono due tipologie principali di reazioni avverse ai cibi: " L'allergia"( o ipersensibilità alimentare e che interessa il sistema immunitario, e "l'intolleranza" ( o ipersensibilità non allergica) e che non interessa il sistema immunitario..
Mentre della prima si sà più o meno tutto e si conosce perfettamente il suo meccanismo di azione , in merito alle intolleranze alimentari c'è ancora tanta strada da fare
Le reazioni allergiche si manifestano già nei primi anni di vita del bambino e nel 15% dei bambini si manifestano allergie al latte bovino e nel 30% dei casi verso altri cibi e si possono manifestano con sintomi lievi, come prurito e/o tumefazione alla bocca, o con sintomi gravi come lo shock anafilattico. Le vere allergie si verificano immediatamente dopo aver mangiato il cibo incriminato, con la produzione di anticorpi che attaccano l'allergene scatenando la sintomatologia allergica. Tutti i cibi possono dare allergia, ma i più comuni sono i seguenti:
Arachidi
Cereali che contengono glutine (frumento, orzo, farro, segale, avena)
Crostacei
Diossido di zolfo (usato come antiossidante e conservante, per es. nella frutta secca, vino e patate conservate)
Latte
Lupino
Molluschi
Noci
Pesce
Sedano
Semi di sedano
Senape
Soia
Uova
Le intolleranze alimentari, si manifestano dopo alcune ore se non alcuni giorni con sintomi quali emicranie,costipazione, o nervosismo, dermatiti ecc. L'intolleranza si manifesta principalmente quando l'organismo non riesce a digerire correttamente un cibo o un componente alimentare, per cui a lungo andare non lo tollera più. Spesso nelle intolleranze è sufficiente eliminare l'alimento sospetto per alcune settimane per poterlo poi reintrodurre a piccole dosi monitorandone gli effetti.
Le principali cause di intolleranza alimentare sono le seguenti:
- Deficit enzimatici: intolleranza al lattosio ( impossibilità di produrre l'enzima lattasi: disturbi intestinali e diarrea)
- Presenza di ammine nei cibi: come nel caffè, nel cioccolato, nel tè...
- Presenza di aflatossina: nel grano, nei fagioli poco cotti
- Presenza di istamina: soprattutto nei pesci ( reazioni cutanee e disturbi gastrointestinali)
- Presenza di salicilati in vari alimenti come frutta, verdura, spezie, erbe( se in alte dosi)
- Presenza di additivi: come il glutammato, nitrati e solfati

La celiachia non è un'allergia è una patologia intestinale cronica e ha le caratteristiche di una malattia autoimmune. Per la diagnosi della celiachia vengono ricercati specifici anticorpi nel sangue e successivamente tramite gastroscopia si verifica la condizione dell'atrofia dei villi intestinali e/o iperplasie. I sintomi tipici sono dolori addominali, crampi, diarrea, stanchezza cronica, perdita di peso, anemia ecc.
Oltre alla forma classica di celiachia, esiste una forma atipica e meno severa con forti dolori addominali, ma assenza di diarrea. Questa è diagnosticabile attraverso la ricerca di linfociti Th 1 infiammatori e anticorpi anti-glutine associati ad autoanticorpi-anti-TG2.
Troviamo inoltre una forma di celiachia detta "refrattaria" con grave atrofia dei villi.
Si sta studiando ancora molto intorno a questa malattia. Per esempio si sta cercando di capire la correlazione tra l'estensione della lesione intestinale e i sintomi clinici.
L'unica terapia possibile oggi contro i sintomi della celiachia è la totale privazione del glutine dall'alimentazione che porta ad una regressione dei sintomi totale e ad una "guarigione" intestinale.
Questo tipo di alimentazione sembra però portare ad un'eccessivo introito di carboidrati e ad un'eccessiva penetrazione di nichel, il quale legandosi ad un dato recettore di membrana, potrebbe scatenare una reazione infiammatoria portando alla distruzione della mucosa intestinale con sintomi simili alla celiachia. E' bene quindi valutare anche la presenza di altri contaminanti alimentari in grado di danneggiare la mucosa.

L'Anasakidosi si manifesta come una vera e propria reazione allergica intestinale, anche se in realtà si ratta di una reazione ad un parassita intestinale.
Se le larve dell'Anisakis finiscono accidentalmente nell'intestino attraverso il consumo di pesce crudo o non abbattuto regolarmente, possono causare una reazione immunitaria anche grave, con sintomi come diarrea e febbre. E' preferibile quindi mangiare pesce sempre ben cotto o abbattuto a -18 gradi per almeno 96 ore.
Il nostro caro amico cibo, non è quindi esente da "effetti collaterali". La sempre più attenta società e i sistemi diagnostici sempre più avanzati, per fortuna, ci permettono di conoscere e riconoscere ai primi sintomi, allergie, intolleranze o intossicazioni. Anche le strutture alberghiere, i ristoranti e personale addetto alla ristorazione sono sottoposti a continui cosi di formazione e aggiornamento per garantire la massima sicurezza a livello igienico e allergenico. Basta evidenziare una data esigenza alimentare per trovare il più delle volte la massima competenza.
C'è ancora qualche eccezione qua e là, ma ...è solo questione di tempo.
Se non siamo allergici alla frutta secca, vi propongo un biscotto alle mandorle davvero buono e ideale per uno spuntino o come dolce a fine pasto. Biscotti alle mandorle

Fonti:
http://www.gaiamangiarebeneliguria.it/Documenti/Documento%20finale%20condiviso%20ultimo%20rev%2017.11.15.pdf
http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-allergie-intolleranze-alimentari/
Bibliografie:
Mangiare per prevenire, l'immunonutrizione a tavola.02/2015 Books & company di Mauro Serafini e Emilio Jirillo