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Gelato in vaschetta o gelato fatto in casa?E' possibile trovare un gelato industriale sano e che faccia anche bene? Senza troppi zuccheri o grassi? Qual'è il primo criterio con cui ognuno di noi acquista il gelato in vaschetta?  La prima cosa che guardiamo in una confezione gelato è sicuramente l'immagine. Più è bella colorata , più siamo tentati all'acquisto. Subito dopo andiamo ad assicurarci che sia senza glutine. Solo allora cercheremo il nostro gusto preferito e i più attenti butteranno un occhio alla data di scadenza Vi sarà certamente capitato di avere gente a cena e di non avere tempo di preparare un dessert. Il gelato ci ha salvato spesso il finale delle nostre cene. Noonstante sia sempre attenta alle etichette e agli ingredienti dei prodotti, ho spesso dato per scontato che nel gelato non servisse aggiungere ingredienti insoliti oltre al latte lo zucchero e i vari gusti. Invece mi devo ricredere e ammettere che anche il gelato nasconde numerosi ingredienti poco conosciuti! Ecco cosa ho trovato in alcuni brand di gelato in vaschetta: Etichetta 1: Latte scremato reidratato, zucchero, panna fresca pastorizzata ( 10%), cioccolato in polvere ( zucchero e cacao), sciroppo di glucosio, olio di cocco non idrogenato, cacao magro (2%), siero di latte scremato parzialmente delattosato in polvere, cioccolato fondente 1%, burro, tuorlo d'uovo, emulsionante, addensanti, gelificante, aroma naturale di vaniglia. Etichetta 2: Latte fresco pastorizzato scremato, oligosaccaridi, inulina, zucchero, latte scremato in polvere, emulsionante, esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi, addensanti, fruttosio, aromi, edulcorante,: aspartame.....Contiene una fonte di fenilalanina. Etichetta 3: Latte scremato reidratato, sciroppo di glucosio-fruttosio, infuso di caffè (6,5%) olio di cocco, sciroppo di glucosio, pezzetti di caffè tostato (1%), tuorlo d'uovo, lattosio e proteine del latte, pasta di cacao, latte scremato in polvere o concentrato,estratto di caffè, addensanti, emulsionanti, burro di cacao, fibra di frumento, alcol etilico, maltodestrine, aroma naturale di vaniglia, coloranti. Etichetta 4: Latte scremato reidratato, zucchero, sciroppo di glucosio, oli vegetali ( palma, cocco), destrosio, cacao magro, siero di latte in polvere, tuorlo d'uovo, pasta di cacao, addensanti, emulsionanti, , burro di cacao, aromi naturali, estratto di carota. Etichetta 5: Acqua, latte scremato reidratato,sciroppo di glucosio, destrosio, cacao, olio di cocco, cioccolato, zucchero, emulsionanti, stabilizzanti, sale. Etichetta 6: Latte intero fresco pastorizzato di alta qualità, (60%) , crema di latte 15%, zucchero, sciroppo di glucosio, destrosio, proteine del latte,, latte scremato in polvere, , burro, emulsionanti, stabilizzanti. Etichetta 7: Latte intero fresco alta qualità, Panna, Zucchero, finissimo cioccolato fondente extra 10% ( con min 85%di cacao), Cacao magro. Nei primi 5 casi il secondo ingrediente è lo zucchero seguito spesso dal destrosio, che viene aggiunto nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero ed abbassare il punto di congelamento della miscela. Essendo meno dolce rispetto allo zucchero, il destrosio viene impiegato quando è necessario mantenere alto il tenore dei solidi totali della ricetta diminuendo il sapore dolce, a volte reso eccessivo dalla presenza di alcuni ingredienti come certi tipi di frutta. Sostanzialmente il valore calorico del Destrosio è uguale a quello dello zucchero con un potere dolcificante inferiore. Ne segue che per ottenere lo stesso effetto, ne devo utilizzare maggiori quantità. L'unico beneficio della sua presenza in un gelato, è proprio evitare la cristallizzazione. Il latte scremato reidratato è presente nel 60% dei casi. E' un latte in polvere che si ottiene trasformando il latte preconcentrato in schiuma attraverso l'iniezione di emulsionanti ed azoto gassoso e successiva essiccazione (Foamdrying). Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda, il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa che permette una rapida risolubilizzazione. I latti disidratati sono usati generalmente per prodotti destinati ad usi umanitari, bustine di latte da viaggio, produzioni industriali di cioccolato, gelati. biscotti e anche carni conservati La fenilalanina è il principale costituente dell'aspartame, un dolcificante usato anche nell'industria alimentare, in special modo nelle bevande gassate. Oltre ai numerosi addensanti, emulsionanti, stabilizzanti ecc, il gelato industriale contiene nel 66% dei casi, olio di cocco o di palma. Specificare che sia più o meno idrogenato, non ha molta importanza e di seguito vedremo il perché. Proviamo a fare un'analisi oggettiva e obiettiva dell'olio di cocco e palma. Cosa sono innanzitutto: - L'olio di palma è un olio vegetale prevalentemente insaturo, ma con una altissima percentuale di grassi saturi e proprio per questo motivo, allo stato naturale è semi solido. - Palma e cocco vengono sottoposti a trattamenti di raffinazione e/0 idrogenazione. La prima li rende in forma liquida e dal sapore più gradevole, non irrancidiscono e resistono meglio ad alte temperature ( come tutti i grassi saturi), la seconda, invece, li trasforma da liquidi a solidi, è lo stesso processo con cui si produce la margarina. Con la raffinazione, ma soprattuto con l'idrogenazione, però, si producono anche grassi trans, ben poco favorevoli alla nostra salute. L'EFSA, l'autorita Europea Per la Sicurezza Alimentare, ha dichiarato pochi mesi fa la conferma che le sostanze che si producono con la raffinazione degli oli vegetali, sono genotossiche e cancerogene (GLICIDOLO). In particolare l'olio di Palma ne contiene fino a 2000 volte più degli altri olii. Non esistono delle soglie di Glicidolo tollerabili o accettabili stabilite dall'EFSA e ad oggi è comunque impossibile raffinare gli oli impedendone la formazione, seppur in minime quantità. Anche se molte aziende si adoperano per migliorare i processi di raffinazione, ancora non ci sono risultati soddisfacenti per la nostra salute. - L'olio di Cocco è più presente negli alimenti industriali da quando la consapevolezza sulla pericolosità oggettiva dell'olio di Palma ha portato aziende e consumatori a limitarne l'utilizzo. L'olio di cocco, è un olio prevalentemente saturo. Non sembra produrre glicidolo dalla raffinazione, ma contiene per un 50% un acido grasso detto Laurico, di cui non sono ancora chiari gli effetti sulla salute in grandi quantità. L'acido laurico si trova anche nei latticini con percentuali del 2-3%. I pochi studi disponibili farebbero pensare che essendo costituito da acidi grassi a catena media, hanno meno probabilità di essere immagazzinati nel tessuto adiposo, rispetto agli oli a catena lunga. Sembra anche che l'Acido Laurico favorisca l'aumento del colesterolo buono (HDL). In Oceania la fonte primaria di grassi è proprio l'olio di cocco e si è visto che la popolazione tende ad essere a basso rischio cardiovascolare. Di seguito uno studio pubblicato su Pubmed: "L'olio di cocco è stato fortemente promosso come olio sano, con i benefici che includono il supporto della salute del cuore. Per valutare la fondatezza di questa affermazione, la letteratura sugli effetti del consumo di cocco su fattori di rischio cardiovascolare e risultati negli esseri umani è stato rivisto. Ventuno articoli di ricerca sono stati identificati per l'inclusione nella revisione: 8 studi clinici e 13 studi osservazionali. La maggioranza ha esaminato l'effetto di olio di cocco o di prodotti di cocco sui profili lipidici siero.... L'effetto del consumo di cocco sul rapporto colesterolo totale e colesterolo lipoproteine ad alta densità era spesso non esaminata. evidenze osservazionali suggeriscono che il consumo di carne di cocco o di cocco spremuto nel contesto di modelli alimentari tradizionali non porta a risultati avversi cardiovascolari. Tuttavia, a causa di grandi differenze nei modelli alimentari e stile di vita, questi risultati non possono essere applicati a una tipica dieta occidentale. Nel complesso, il peso delle prove da studi di intervento ad oggi suggerisce che la sostituzione di olio di cocco con grassi insaturi cis altererebbe il profilo lipidico del sangue in modo coerente con una riduzione dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari". Sono comunque studi ancora poco certi e , nel dubbio, meglio andarci cauti. Ciò che è certo è il fatto che trattasi di grasso saturo e ad oggi le dosi raccomandate dall'OMS giornaliere per i grassi saturi non devono superare il 10% del fabbisogno. E' dunque possibile produrre un gelato industriale utilizzando solo ingredienti sani e genuini senza grassi che potrebbero danneggiare la nostra salute e senza sostanze aggiunte? La risposta è si e l'etichetta n° 7° ne è la prova assoluta. Latte intero fresco alta qualità, Panna, Zucchero, finissimo cioccolato fondente extra 10% ( con min 85%di cacao), Cacao magro. Secondo voi, quale ho acquistato per la mia cena? Oltre a contenere ingredienti semplici e riconoscibili, era anche buonissimo!!! Gelato alle moreMa se invece abbiamo tempo di preparare il gelato con le nostre mani, vi propongo una ricetta tratta dal libro "Gusto e Benessere" di Chiara Manzi che ho leggermente modificato. La ricetta originale prevede i lamponi e non prevede l'utilizzo dell'eritritolo. Inoltre era prevista l'aggiunta di una fibra solubile (inulina) che io non ho inserito in quanto le more danno già un bel contenuto di fibre. Utilizzando metà dose di zucchero e metà di eritritolo, sono riuscita ad abbassarne ulteriormente le Kcal che da 86 per porzione arrivano a 73, ne segue che ne posso mangiare sicuramente un po' di più. Inoltre diminuisce la quantità di zucchero, il che significa che il carico glicemico di questo gelato è significativamente molto più basso.  Ingredienti per 10 persone: 500gr di more 80gr di zucchero 80 gr di eritritolo 40gr di stabilizzante per gelato ( io ho usato il destrosio) 270gr di acqua 100gr di more (per la guarnizione) Ho sciacquato le more ( posso utilizzare anche quelle surgelate) e le ho tamponate e asciugate con carta assorbente. Ho sciolto in acqua calda lo zucchero, l'eritritolo e il destrosio. Ho raffreddato velocemente in abbattitore, oppure è possibile lasciar riposare per 20 min a temperatura ambiente. Una volta freddo lo sciroppo, ho aggiunto le more e ho frullato il tutto. Poi ho trasferito il composto in una gelatiera fino a ottenere la consistenza desiderata. In alternativa alla gelatiera si può trasferire il tutto in un contenitore di acciaio freddissimo e tenere in freezer per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto con una frusta per rompere i cristalli di ghiaccio. Trasferire il gelato direttamente nelle coppette (freddissime) o in un contenitore (anch'esso freddo) e conservare in freezer pochi giorni. Facile, e veloce, senza latticini e uova, ma soprattutto naturalmente senza glutine Valori Nutrizionali Per Porzione per porzione Calorie 73 kcal Proteine0,83 g Carboidrati 17,77 g Zuccheri 14,93 g Grassi 0,29 g Colesterolo0 mg Fibra 3,2 g Sodio 1 mg Potassio 97 mg Fonti: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/destrosio.html https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/160503a http://www.nationalgeographic.it/food/2016/05/24/news/olio_di_palma_le_domande_frequenti-3101392/ http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-cocco-spisni-palma.html http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/acido-laurico.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27547436 Ti potrebbe interessare anche...
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Alessandra Piazza
Counselor del Benessere Alimentare:
Tiene consulenze e incontri volti a trovare e/o ritrovare il gusto di una sana alimentazione e di uno stile di vita corretto che sono alla base di una sana prevenzione.
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Tutto quanto scritto in questo Blog è il frutto dei miei studi, della mia esperienza personale e professionale e delle mie ricerche basate su letture e approfondimenti da riviste scientifiche testi, libri, o da persone che operano nel settore della nutrizione e sanitario. Non sono destinate a trattare o diagnosticare nessuna malattia e/o patologia e non devono essere utilizzate e/o comprese come tali e come fonte di informazione unica. Gli articoli e le eventuali citazioni delle fonti (libri, riviste, articoli, convegni, fotografie) sono scritti e indicati al solo scopo informativo e per uso personale. Non è mia intenzione sostituire una consulenza medica perché io non sono un medico né un operatore sanitario. Ti consiglio di consultare sempre il tuo medico prima di effettuare importanti cambiamenti nella tua dieta.