Spiedo simpatico di polpo croccante al mais
Ricette di pesce
Di Davide Aguzzi

Lo chef Davide Aguzzi è uno chef in carne ed ossa.
Plasmato dalla gloriosa vecchia scuola e da ormai più di trent'anni di esperienza nelle cucine, non c’è piatto che non sappia preparare né palato che non possa soddisfare. Nella sua persona sono racchiuse una notevole preparazione, un’altissima professionalità e una inestinguibile passione per la cucina di eccellenza. In lui, la tradizione si sposa con la qualità e la cucina si modella con le reali incombenze quotidiane. La dedizione, la determinazione e lo spirito di sacrificio negli anni lo hanno reso un Real chef. Infatti, lontano dagli schermi mediatici, il suo carattere amabile e gioviale offre al cliente la possibilità di farsi conoscere come uomo, sebbene nei suoi piatti si ritrovino tutti gli elementi dei più grandi e più famosi.
Esperto delle più recenti tecniche di cucina sottovuoto e a bassa temperatura, di bonifica e conservazione del pesce fresco, della lavorazione del cioccolato e delle nuove preparazioni per le intolleranze alimentari, lo chef rimane costantemente impegnato in attività di formazione e aggiornamento, sia per la sua persona che per gli studenti della scuola alberghiera. Presenza assidua negli eventi enogastronomici di eccellenza del territorio, attualmente collabora alla realizzazione di progetti per l’alternanza scuola-lavoro. Da lungo tempo è anche tutor stage per le giovani leve e promotore di attività benefiche che mettano la cucina al servizio dei più deboli.
Insignito del Collare del Collegio Cocorum, massima onorificenza della Federazione Italiana Cuochi alla quale è tesserato dal lontano 1978, Davide Aguzzi è Vicepresidente dell’Associazione Cuochi di Pavia e Chef Patron del ristorante Maiuccia, due forchette sulla guida Michelin, dal 1995.
Plasmato dalla gloriosa vecchia scuola e da ormai più di trent'anni di esperienza nelle cucine, non c’è piatto che non sappia preparare né palato che non possa soddisfare. Nella sua persona sono racchiuse una notevole preparazione, un’altissima professionalità e una inestinguibile passione per la cucina di eccellenza. In lui, la tradizione si sposa con la qualità e la cucina si modella con le reali incombenze quotidiane. La dedizione, la determinazione e lo spirito di sacrificio negli anni lo hanno reso un Real chef. Infatti, lontano dagli schermi mediatici, il suo carattere amabile e gioviale offre al cliente la possibilità di farsi conoscere come uomo, sebbene nei suoi piatti si ritrovino tutti gli elementi dei più grandi e più famosi.
Esperto delle più recenti tecniche di cucina sottovuoto e a bassa temperatura, di bonifica e conservazione del pesce fresco, della lavorazione del cioccolato e delle nuove preparazioni per le intolleranze alimentari, lo chef rimane costantemente impegnato in attività di formazione e aggiornamento, sia per la sua persona che per gli studenti della scuola alberghiera. Presenza assidua negli eventi enogastronomici di eccellenza del territorio, attualmente collabora alla realizzazione di progetti per l’alternanza scuola-lavoro. Da lungo tempo è anche tutor stage per le giovani leve e promotore di attività benefiche che mettano la cucina al servizio dei più deboli.
Insignito del Collare del Collegio Cocorum, massima onorificenza della Federazione Italiana Cuochi alla quale è tesserato dal lontano 1978, Davide Aguzzi è Vicepresidente dell’Associazione Cuochi di Pavia e Chef Patron del ristorante Maiuccia, due forchette sulla guida Michelin, dal 1995.
Ingredienti per 8-10 persone
800 g circa di polipo lavorato 500 g di topinambur 2 porri 2 limoni ( per la piovra ) 1 dl di aceto Farina di mais per la panatura qb 20 gr di Olio extravergine d’oliva Sale (5gr per ogni litro di acqua) |
valori nutrizionaliIndicativi per porzione (considerando 8 porzioni)
Kcal 160 Proteine 10 gr Carboidrati 22 gr Zuccheri 7,5 gr Grassi 3 gr Fibre 1,3 gr |
Lessare il polipo in acqua salata con aceto e limone per circa un’ora.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare il polipo nella sua acqua di cottura.
Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a piccoli cubetti,
Pulire i porri privandoli delle prime camicie e della parte verde superiore, dividere il porro in due parti con un taglio longitudinale e tagliarlo a piccole fettine a mezza-luna.
Riporlo in acqua in una bacinella per togliere eventuale sporco.
In un tegame capiente far stufare il porro in olio extra vergine di oliva, senza fargli prendere troppo colore, aggiungere il topinambur e cuocere con brodo vegetale dolcemente fino a che il topinambur si spacca con la forchetta.
Immergere nel composto un frullatore ad immersione e frullare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo, aggiustare di sale e pepe, se occorre aggiungere un filo di olio a crudo.
Sciacquare il polipo dal liquido di governo, separare i tentacoli e tagliare dei bocconcini di circa 3-4 centimetri.
Preparare gli spiedini lunghi con un pezzo di polipo per ogni spiedino , passarlo dolcemente nella farina di mais (bramata) e far scottare il polipo sulla piastra ben calda, oppure una padella sporcando la stessa con pochissimo olio.
Quando gli spiedi saranno croccanti in tutte le sue parti, completare il piatto inserendo in una ciotolina la crema di topinambur molto calda e gli spiedi adagiati sul piatto, così da poter immergere il polipo nel composto cremoso.
Si può pensare di guarnire la crema con una julienne di porro fritta croccante
A cottura ultimata, lasciar raffreddare il polipo nella sua acqua di cottura.
Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a piccoli cubetti,
Pulire i porri privandoli delle prime camicie e della parte verde superiore, dividere il porro in due parti con un taglio longitudinale e tagliarlo a piccole fettine a mezza-luna.
Riporlo in acqua in una bacinella per togliere eventuale sporco.
In un tegame capiente far stufare il porro in olio extra vergine di oliva, senza fargli prendere troppo colore, aggiungere il topinambur e cuocere con brodo vegetale dolcemente fino a che il topinambur si spacca con la forchetta.
Immergere nel composto un frullatore ad immersione e frullare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo, aggiustare di sale e pepe, se occorre aggiungere un filo di olio a crudo.
Sciacquare il polipo dal liquido di governo, separare i tentacoli e tagliare dei bocconcini di circa 3-4 centimetri.
Preparare gli spiedini lunghi con un pezzo di polipo per ogni spiedino , passarlo dolcemente nella farina di mais (bramata) e far scottare il polipo sulla piastra ben calda, oppure una padella sporcando la stessa con pochissimo olio.
Quando gli spiedi saranno croccanti in tutte le sue parti, completare il piatto inserendo in una ciotolina la crema di topinambur molto calda e gli spiedi adagiati sul piatto, così da poter immergere il polipo nel composto cremoso.
Si può pensare di guarnire la crema con una julienne di porro fritta croccante
Il consiglio della Culinary Coach

Il topinambur è un'ottima fonte di fibra solubile. In particolare contiene la famosa Inulina che aiuta il nostro microbiota intestinale a restare in salute. La semplicità in cottura e i pochi grassi mantengono un potere calorico accettabile per un antipasto reale!!