Questa è la stagione dei pic nic e delle grigliate all'aperto. Nei week end carichiamo le nostre macchine con barbecue improvvisati, carbonella, salsicce, bistecche, spiedini e raggiungiamo aree verdi dove potersi dilettare nella pratica del perfetto "serial griller". Ma quali pericoli si nascondono dietro un gustoso Barbecue e come possiamo salvaguardare la nostra salute di fronte ad una magnifica grigliata? Quanti di noi, oggi, davanti al banco della carne passano minuti interminabili nell'indecisione dell'acquisto, cercando una valida alternativa a quel petto di pollo che ci sta fissando? E quanti, ancora, girano velocemente l'angolo evitando il banco della carne rossa??! Bisogna Limitare il consumo di carne! Una frase ormai nota con importanti fondamenti scientifici e che deve farci ritrovare la giusta misura, ma anche le più corrette tecniche di cottura e gli abbinamenti più idonei. Vediamo come e perché... Non vi annoierò parlandovi di aminoacidi essenziali, di proteine a basso o alto valore biologico, di come sostituire la carne coi legumi e i cereali, di quante volte dovremmo consumare la carne ogni settimana e in quali quantità. Non vi parlerò di quanta carne rossa è consigliata dall'OMS e del fatto che oltre un certo quantitativo è fortemente collegata a danni per la salute. Potete trovare tutte queste informazioni in altri post e articoli in cui ho già ampiamente evidenziato tutti questi dettagli. Vi voglio parlare invece dei migliori metodi di cottura e di quali sostanze tossiche o cancerogene si possono formare sbagliando tipi di cottura. Vi parlerò invece di quali sono i migliori metodi di conservazione, manipolazione e di cottura della carne e quali sono i segreti per dar vita ad una grigliata perfetta. Quali sono i principali fattori di rischio che favoriscono la proliferazione batterica e la contaminazione microbiologica ?
6. SCHOCK TERMICI E TEMPERATURE NON ADEGUATE durante la cottura, favoriscono la produzione di contaminanti di processo e/o possono, in caso di carni non completamente cotte, mantenere residui di carica batterica. Quando si cuoce a temperature molto elevate (200-300 gradi), come succede con la cottura alla griglia - spiega Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell'Università di Pisa - da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche". "In particolare le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta. Oltre a queste vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH o IPA (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l'obesità, l'infiammazione e la resistenza all'insulina" Le ammine eterocicliche sono composti mutageni che sono stati classificati dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo. Le ammine eterocicliche si formano quando la temperatura di cottura supera i 200 °C, soprattutto se dura oltre i 20 minuti, oppure se la temperatura non è costante e subisce molti sbalzi, come può avvenire durante la cottura alla griglia. L’alimento che viene principalmente cotto con questo metodo è la carne rossa. L’elevato consumo di carne rossa e carne trasformata (affettati, insaccati e salumi) può aumentare il rischio di insorgenza di tumori. 7. Una volta cotta la carne LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE è di fondamentale importanza. Vale anche quì la regola di cui sopra, cioè una temperatura che va dai 10 ai 55 gradi per oltre le 2 ore, è ideale per una cattiva conservazione . Quindi è buona norma consumare nel più breve tempo possibile la carne appena grigliata e riporla nelle borse termiche per trasportare quella avanzata a casa 8. Bisogna fare inoltre attenzione alla RICONTAMINAZIONE della carne appena cotta. Essa infatti non va tagliata con gli stessi coltelli utilizzati in precedenza ( da cruda) se non dopo averli lavati con acqua calda e sapone, e non va neppure riposta sullo stesso tagliere o piatto in cui era stata appoggiata da cruda. Come godersi quindi una tranquilla giornata primaverile e fare una sana grigliata?? Poche regole per tanti vantaggi
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http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/alimentazione/2017/07/05/molta-carne-alla-griglia-o-piastra-aumenta-rischio-diabete_fb83fcd5-1500-4a81-91f8-cfe4d44009c9.html https://www.izsvenezie.it/la-gestione-del-rischio-microbiologico-nella-carne-linee-guida/ http://www.sicurezzanutrizionale.org/2017/08/01/grigliata-buona-da-vivere/ I commenti sono chiusi.
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