come Cucinare le uova in modo corretto

Cosa c'è da sapere sulle uova?

Vi hanno già raccontato tutto sulle uova?
Il consumo di 1 uovo al giorno aumenta il colesterolo HDL (buono)e riduce il colesterolo LDL(cattivo)?
Le uova contengono lecitina e  essa è in grado di ripulire i vasi dai grassi che vi si depositano e di svolgere, in questo modo, un importante ruolo preventivo nei confronti dell’aterosclerosi?
Le uova sono una fonte concentrata di colina (che è un componente della lecitina), un nutriente essenziale per le funzioni del fegato e del muscolo e importante per lo sviluppo fetale?
Uno o due uova al giorno non fanno ingrassare?
Le uova aumentano il senso di ripienezza e saziano a lungo?
Sono fonte di proteine ad alto valore biologico?
Le uova  sono anche ricche di sali minerali, vitamine, ferro, calcio, fosforo, potassio e grassi?...

 Si, si e ancora si!! Possiamo dire si a  tutto questo se non si soffre di calcolosi biliare e colecisti, casi in cui le uova sono sconsigliate poiché l'eccessivo quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea causando, talvolta, coliche dolorose.
Per i soggetti ipertesi e a rischio di malattie cardiocircolatorie è consigliabile limitare il consumo a poche uova, cotte alla coque o sode.
In tutti gli altri casi, se non esiste una prescrizione medica contraria a una precisa e accertata intolleranza nei loro confronti, è possibile un consumo settimanale di 5-6 uova, cercando naturalmente di non consumarle tutte nel medesimo giorno e non più di 2-3 al giorno,  e scegliendo i metodi di cottura più idonei e gradevoli al gusto personale.
Adatte anche ad una alimentazione gluten free, in quanto naturalmente senza glutine, si prestano perfettamente a tutte le nostre preparazioni senza glutine!!

metodi di cottura delle uova

Quali sono però i metodi di cottura più idonei?

La digeribilità e il tempo di permanenza delle uova nel nostro stomaco è correlata al tempo e al tipo di cottura. 

Le uova alla coque e quelle affogate lasciano lo stomaco più rapidamente che non le uova sode, mentre le uova intere crude presentano un tempo di transito gastrico leggermente più elevato di quello delle uova alla coque.

Uovo sodo

uova alla coque

La cottura corretta dell'uovo alla Coque è la seguente:

• Lasciare l'uovo a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di cuocerlo.
• Portare dell’acqua ad ebollizione ed immergerlo delicatamente facendolo cuocere per tre minuti, quattro al massimo se si vuole che il tuorlo sia leggermente più solido.
• Trascorso questo tempo, va scolato e passato sotto l’acqua fredda per fermare la cottura
• Posizionare sul portauovo con la punta rivolta verso l’altro.
• Con un cucchiaino picchiettare leggermente sul guscio, rompere la calotta e rimuoverla.

Per dare il massimo in termini di digeribilità, il tuorlo dovrebbe essere consumato crudo, e l'albume appena coagulato, ma per evitare rischi, è sempre consigliabile cuocerle!!
L'uovo crudo inoltre ha un valore nutrizionale inferiore a quello dell'uovo leggermente cotto. L'albumina dell'uovo crudo (la proteina presente nel bianco dell'uovo) non viene digerita ed è quindi eliminata con le feci, Invece, cuocendolo leggermente si favorisce la coagulazione (denaturazione) dell'albumina stessa, che viene così completamente assorbita nel tratto intestinale.
La cottura inoltre  migliora l'utilizzazione della biotina (vitamina B8)  presente nel tuorlo, poiché elimina un suo antagonista, l'avidina (così chiamata per l'avidità con cui si lega alla biotina), che si lega alla biotina formando un composto biologicamente inattivo.

L'optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell'acqua bollente, dell'uovo con il suo guscio (come per l'uovo alla coque) o senza guscio (come per l'uovo affogato o in camicia).

L'uovo cotto per tre minuti presenta un tempo di transito gastrico di 105 minuti, quello cotto alla Coque per cinque minuti di 125 minuti, mentre l'uovo intero crudo impiega 135 minuti per uscire dallo stomaco.

Uovo in camicia

uovo affogato

Come fare un uovo affogato?( in camicia)

• Mettere un pentolino capiente pieno d’acqua sul fuoco e quando si iniziano a vedere le prime bollicine aggiungere un cucchiaio d’aceto bianco e un pizzico di sale. 
• Con una frusta girare l’acqua in maniera energica finché si formi al centro un vortice in cui far scivolare l’uovo sgusciato senza mai toccarlo né girarlo. Sarà il vortice dell’acqua che lo muoverà delicatamente.
• Trascorsi 1,5- 2 minuti scolatelo con una schiumarola e adagiatelo sul piatto da portata. L’uovo in camicia è pronto.​

Una variante dell'uovo in camicia è l'uovo Benedict, che viene cotto come l'uovo in camicia, ma servito su del pane tostato, e accompagnato con bacon e una salsa olandese. Ma in questo caso per renderlo più salutare dovremmo sgrassare con cura il bacon e sostituire la salsa olandese con una salsa allo yogurt, per esempio...

La frittata, le uova al burro e l'uovo sodo, sono le tipologie di cottura che prevedono tempi più lunghi e l'utilizzo di più grassi e rendono quindi l'uovo meno digeribile.
Un buon metodo di cucinare le uova  strapazzate   e renderle più salutari e digeribili è il seguente:

• Tuorlo e albume sono sbattuti insieme  aggiungendo latte magro, che ha lo scopo di diluire le proteine dell'uovo e di aumentare la temperatura alla quale si verifica la coagulazione.
• Cuocere con fiamma dolce o a bagnomaria in una padella antiaderente con un puff di olio evo fino a  quando si sia raggiunta una consistenza cremosa. 

Se si preparano senza aggiunta di grassi o altri ingredienti pesanti, le uova strapazzate risultano di ottima digeribilità, forse inferiore solo a quella delle uova alla coque o in camicia.

Aggiungere dei pomodori rossi a pezzi, cipolle, zucchine, erba cipollina, curcuma o altri ingredienti, possono arricchirle di elementi favorevoli, come antiossidanti, polifenoli, fibre e tanto gusto.

Allo stesso modo possiamo preparare una frittata leggera. Infatti usando solo un puff di olio su padella antiaderente e cuocendo a fiamma dolce, l'uovo resterà più digeribile e delicato. Ricordiamoci che la frittata va sempre girata e cotta da entrambe le parti. Al contrario l'Omelette, va cotta da un solo lato

uova sode

Che dire infine dell'uovo sodo?
Vi sarà capitato qualche volta di mangiare un uovo sodo era verde tra l'albume e il tuorlo? 
In questo caso è svidente che l'uovo è stato cotto troppo, più di 10 minuti.  Oltre ad avere un aspetto poco invitante e una consistenza alquanto pastosa, esso diventa ancor meno digeribile rispetto all'uovo sodo cotto a puntino. 
Per cuocere correttamente un uovo sodo è necessario

• metterlo in acqua fredda e portarla a bollore
• dal momento che inizia il bollore cuocere 6 minuti (il tempo massimo consigliabile è di 10 minuti, ma con 6 minuti sarà perfetto). Io lo lascio in acqua calda un minuto o due a fuoco spento prima di raffreddarlo.
• Se dovesse incrinarsi il guscio aggiungere aceto bianco all'acqua che ne sigillerà la rottura
• Raffreddare subito sotto acqua corrente e sbucciare delicatamente

A questo punto può essere accompagnato con verdure, insalata, quinoa, grano saraceno o riso e qualche goccia di aceto balsamico o ancora con una salsa preparata con avocado, come il guacamole, per esempio.

Insalata con le uova

uova fresche o uova vecchie, come riconoscerle?

Come riconoscere la freschezza delle uova e come conservarle al meglio?

Per verificare se un uovo è fresco possiamo applicare le seguenti tecniche:

• Adagiamo dolcemente l'uovo in una brocca con 1 litro di d'acqua fredda e 25 gr di sale. A questo punto osserviamolo. Se si appoggia completamente sul fondo, l'uovo è freschissimo, e sarà buono anche da bere, se galleggia sul fondo avrà circa 1-4 giorni di vita, se sale a galla in sommità senza affiorare in superficie avrà circa 20 giorni, se invece galleggerà in superficie è preferibile non consumarlo perché vecchio. Questa operazione va fatta subito prima di utilizzare l'uovo, è infatti opportuno che, se non si ha intenzione di utilizzarle subito, le uova non siano lavate o pulite  perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. Un altro motivo per cui le uova della  non devono essere lavate e poi conservate per giorni, è costituito dai danni potenziali alle barriere fisiche, come la cuticola, che possono verificarsi durante o dopo il lavaggio. Questi danni possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio e ne pregiudicherebbero la conservabilità e la sicurezza.
• Rompiamo l'uovo in un piatto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Se quest'ultimo ha un colore vivo e lucido e una bella cupola rotonda, l'uovo è fresco, Più la cupola è "piatta", meno l'uovo e fresco. Anche l'albume, in questo caso non deve essere acquoso, ma ben aderente al tuorlo.
• Proviamo a scuotere l'uovo vicino all'orecchio. Se il movimento interno è impercettibile, significa che l'uovo è ben compatto internamente e quindi è fresco, se al contrario, si avverte il liquido che sbatte sulle paretti, allora non sarà proprio fresco
• La prova più difficile è mettere l'uovo controluce. Se vediamo la camera d'aria di piccole dimensioni, sarà fresco.

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come conservare le uova

E' meglio conservare le uova fuori o dentro il frigorifero?

Le uova che acquistiamo al supermercato, a volte sono posizionate nei banchi frigo. Altre volte, invece, sono fuori dal frigo. Qual'è il metodo migliore per conservarle?

• Se le acquistiamo dal frigo, è bene continuare a tenerle nel frigorifero di casa a 4 gradi C, cercando di non interrompere la catena del freddo tra il supermercato e casa. Togliendo le uova dal fresco, infatti, tendono a formare una condensa in superficie che può portare allo sviluppo di cariche batteriche.
• Se invece le acquistiamo a temperatura ambiente, una volta arrivate a casa, devono essere conservate comunque in frigorifero a 4°C.

In entrambi i casi è buona norma mantenerle nella loro confezione originale così da tenere sempre sotto controllo la data di scadenza evitando possibili contaminazioni crociate verso e da altri alimenti.

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Fonti:
https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-vedere-se-le-uova-sono-fresche/
​https://www.alimentiesicurezza.it/aziende/la-gestione-delle-uova-da-parte-degli-osa-unaffascinante-diatriba/
​http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_allegato.pdf
​http://www.humanitas.it/enciclopedia/vitamine/vitamina-b8-biotina