come Cucinare le uova in modo corretto

Vi Hanno Già Raccontato Tutto sulle Uova?

Un consumo quotidiano di uova sembra aumentare il colesterolo HDL (buono) e ridurre il LDL (cattivo). Grazie alla loro lecitina, le uova aiutano a mantenere i vasi sanguigni puliti, contribuendo alla prevenzione dell’aterosclerosi.

Inoltre, sono una fonte concentrata di colina, fondamentale per le funzioni epatiche e muscolari, e cruciale per lo sviluppo fetale. Sorprendentemente, uno o due uova al giorno non comportano un aumento di peso e possono aumentare la sensazione di sazietà.

Le uova offrono anche proteine di alta qualità e sono ricche di sali minerali e vitamine, tra cui ferro, calcio e potassio.
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Possiamo affermare che le uova offrono numerosi benefici, a condizione di non soffrire di calcolosi biliare o di problemi alla colecisti. In questi casi, infatti, le uova sono sconsigliate, poiché l'eccesso di lipidi può stimolare la contrazione della cistifellea, causando coliche dolorose.

Per le persone ipertese o a rischio di malattie cardiovascolari, è consigliabile limitare il consumo a poche uova, preferibilmente cotte alla coque o sode. In assenza di prescrizioni mediche e senza intolleranze accertate, un consumo settimanale di 5-6 uova è oggi considerato sicuro. È importante distribuirle nel corso della settimana, evitando di mangiarle tutte in un giorno e limitando a 2-3 uova al giorno.

Inoltre, le uova sono naturalmente prive di glutine, rendendole adatte a chi segue un'alimentazione gluten-free. 

metodi di cottura delle uova

La digeribilità delle uova e il tempo che trascorrono nel nostro stomaco variano in base al metodo di cottura. Ad esempio, le uova alla coque e quelle affogate vengono digerite più rapidamente rispetto alle uova sode. Al contrario, le uova intere crude presentano un tempo di transito gastrico leggermente più lungo rispetto a quelle alla coque.

Uovo sodo

uova alla coque

La cottura corretta dell'uovo alla Coque è la seguente:

• Lasciare l'uovo a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di cuocerlo.
• Portare dell’acqua ad ebollizione ed immergerlo delicatamente facendolo cuocere per tre minuti, quattro al massimo se si vuole che il tuorlo sia leggermente più solido.
• Trascorso questo tempo, va scolato e passato sotto l’acqua fredda per fermare la cottura
• Posizionare sul portauovo con la punta rivolta verso l’altro.
• Con un cucchiaino picchiettare leggermente sul guscio, rompere la calotta e rimuoverla.

Consumare le uova crude non è consigliabile per diversi motivi. Primo fra tutti il rischio Salmonella.
L'uovo crudo, inoltre ha un valore nutrizionale inferiore a quello dell'uovo leggermente cotto.
L'albumina dell'uovo crudo (la proteina presente nel bianco dell'uovo) non viene digerita ed è quindi eliminata con le feci, Invece, cuocendolo leggermente si favorisce la coagulazione (denaturazione) dell'albumina stessa, che viene così completamente assorbita nel tratto intestinale.

La cottura inoltre  migliora l'utilizzazione della biotina (vitamina B8)  presente nel tuorlo, poiché elimina un suo antagonista, l'avidina (così chiamata per l'avidità con cui si lega alla biotina), che si lega alla biotina formando un composto biologicamente inattivo.

L'optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell'acqua bollente, dell'uovo con il suo guscio (come per l'uovo alla coque) o senza guscio (come per l'uovo affogato o in camicia).

L'uovo cotto per tre minuti presenta un tempo di transito gastrico di 105 minuti, quello cotto alla Coque per cinque minuti di 125 minuti, mentre l'uovo intero crudo impiega 135 minuti per uscire dallo stomaco.

Uovo in camicia

uovo affogato

Come fare un uovo affogato?( in camicia)

• Mettere un pentolino capiente pieno d’acqua sul fuoco e quando si iniziano a vedere le prime bollicine aggiungere un cucchiaio d’aceto bianco e un pizzico di sale.
• Senza creare vortici complicati, con l'aiuto di una ciotolina, dove avremo posto il nostro uovo, versiamo delicatamente il tutto immergendo parte della ciotola nell'acqua e lasciamo che torni a galla
• Trascorsi 1,5- 2 minuti scoliamolo con una schiumarola e adagiamolo sul piatto da portata. L’uovo in camicia è pronto.​

Una variante dell'uovo in camicia è l'uovo Benedict, che viene cotto come l'uovo in camicia, ma servito su del pane tostato, e accompagnato con bacon e una salsa olandese. Ma in questo caso per renderlo più salutare dovremmo sgrassare con cura il bacon e sostituire la salsa olandese con una salsa allo yogurt, per esempio.

altre cotture delle uova

La frittata, le uova al burro e l'uovo sodo, sono le tipologie di cottura che prevedono tempi più lunghi e l'utilizzo di più grassi e rendono quindi l'uovo meno digeribile.
Un buon metodo di cucinare le uova strapazzate e renderle più salutari e digeribili è il seguente:

• Tuorlo e albume sono sbattuti insieme aggiungendo latte magro, che ha lo scopo di diluire le proteine dell'uovo e di aumentare la temperatura alla quale si verifica la coagulazione.
• Cuocere con fiamma dolce o a bagnomaria in una padella antiaderente con un puff di olio evo fino a  quando si sia raggiunta una consistenza cremosa. 

Se si preparano senza aggiunta di grassi o altri ingredienti pesanti, le uova strapazzate risultano di ottima digeribilità, forse inferiore solo a quella delle uova alla coque o in camicia.

Aggiungere dei pomodori rossi a pezzi, cipolle, zucchine, erba cipollina, curcuma o altri ingredienti, possono arricchirle di elementi favorevoli, come antiossidanti, polifenoli, fibre e tanto gusto.

Allo stesso modo possiamo preparare una frittata leggera. Infatti usando solo un puff di olio su padella antiaderente e cuocendo a fiamma dolce, l'uovo resterà più digeribile e delicato. Ricordiamoci che la frittata va sempre girata e cotta da entrambe le parti. Al contrario l'Omelette, va cotta da un solo lato

uova sode

Ti è mai capitato di mangiare un uovo sodo che era verde tra l'albume e il tuorlo?
Questo è un tipico caso di uovo troppo cotto. Oltre i 10 minuti avviene un fenomeno, causato dalla reazione tra il ferro presente nel tuorlo e lo zolfo nell'albume che genera solfuro di ferro.

​Sebbene non sia dannoso, può essere poco appetitoso. Oltre ad avere un aspetto poco invitante e una consistenza alquanto pastosa, esso diventa ancor meno digeribile rispetto all'uovo sodo cotto a puntino.

Ecco alcuni facili consigli per cuocere un uovo sodo perfetto:

• mettilo in acqua fredda e portare a bollore a fiamma alta;
• dal momento che inizia il bollore cuocere 6 minuti (il tempo massimo consigliabile è di 10 minuti, ma con 6 minuti sarà perfetto). a fiamma dolce. Poi spegni il fuoco e lascia le uova in acqua calda un minuto o due prima di sciacquare sotto acqua fresca.
• Se dovesse incrinarsi il guscio aggiungere aceto bianco all'acqua che ne sigillerà la rottura
• Raffreddare subito sotto acqua corrente e sbucciare delicatamente

A questo punto può essere accompagnato con verdure, insalata, Quinoa, grano saraceno o riso e qualche goccia di aceto balsamico o ancora con una salsa preparata con avocado, come il guacamole, per esempio.

Insalata con le uova

uova fresche o uova vecchie, come riconoscerle?

Per verificare se un uovo è fresco possiamo applicare le seguenti tecniche:

• Adagiamo dolcemente l'uovo in una brocca con 1 litro di d'acqua fredda e 25 gr di sale. A questo punto osserviamolo. Se si appoggia completamente sul fondo, l'uovo è freschissimo, e sarà buono anche da bere, se galleggia sul fondo avrà circa 1-4 giorni di vita, se sale a galla in sommità senza affiorare in superficie avrà circa 20 giorni, se invece galleggerà in superficie è preferibile non consumarlo perché vecchio. Questa operazione va fatta subito prima di utilizzare l'uovo, è infatti opportuno che, se non si ha intenzione di utilizzarle subito, le uova non siano lavate o pulite  perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. Un altro motivo per cui le uova della  non devono essere lavate e poi conservate per giorni, è costituito dai danni potenziali alle barriere fisiche, come la cuticola, che possono verificarsi durante o dopo il lavaggio. Questi danni possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio e ne pregiudicherebbero la conservabilità e la sicurezza.
• Rompiamo l'uovo in un piatto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Se quest'ultimo ha un colore vivo e lucido e una bella cupola rotonda, l'uovo è fresco, Più la cupola è "piatta", meno l'uovo e fresco. Anche l'albume, in questo caso non deve essere acquoso, ma ben aderente al tuorlo.
• Proviamo a scuotere l'uovo vicino all'orecchio. Se il movimento interno è impercettibile, significa che l'uovo è ben compatto internamente e quindi è fresco, se al contrario, si avverte il liquido che sbatte sulle paretti, allora non sarà proprio fresco
• La prova più difficile è mettere l'uovo controluce. Se vediamo la camera d'aria di piccole dimensioni, sarà fresco.

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come conservare le uova

La condensazione è un fenomeno fisico che si verifica quando un gas, come l'umidità presente nell'aria, si trasforma in liquido a seguito di un raffreddamento. Questo processo è particolarmente rilevante nel contesto delle uova, specialmente quando si considerano le pratiche di conservazione nei supermercati, dove le uova vengono spesso esposte a temperatura ambiente.

Quando le uova refrigerate vengono esposte a temperature più elevate, l'umidità può condensarsi sulla loro superficie, creando goccioline d'acqua. Questo ambiente umido può favorire la proliferazione di batteri, come la Salmonella, che possono contaminare l'uovo, specialmente se la cuticola protettiva è stata rimossa durante il lavaggio.

Nei supermercati, la scelta di esporre le uova a temperatura ambiente può essere praticabile, ma una volta acquistate, è consigliabile conservarle in frigorifero per garantire la massima freschezza e sicurezza.

Mantenere una temperatura costante è fondamentale per preservare la qualità delle uova e ridurre il rischio di contaminazione. Se le uova sono state acquistate a temperatura ambiente, il rischio della condensa è minore e avremo tutto il tempo di refrigerarle senza fretta. Al contrario, se le acquistiamo nel frigorifero, allora è bene usare una borsa termica e refrigerarle il prima possibile
​Così, non solo si preserva la freschezza delle uova, ma si contribuisce anche alla loro sicurezza alimentare.

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Fonti:
https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-vedere-se-le-uova-sono-fresche/
​https://www.alimentiesicurezza.it/aziende/la-gestione-delle-uova-da-parte-degli-osa-unaffascinante-diatriba/
​http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_allegato.pdf
​http://www.humanitas.it/enciclopedia/vitamine/vitamina-b8-biotina