Tartellette di frolla senza glutine

Di Giuseppe Marrone
Giuseppe Marrone è un pasticcere classe 1983, nato e cresciuto in Sicilia nella sua
Palermo da cui tutto ebbe inizio. Dopo gli studi classici e una lunga parentesi in
giurisprudenza, Giuseppe si cala in nuova realtà fatta di lavoro e sudore tra stage e
tirocini. Da qui l'avvicinamento a materie tecniche, lo studio crescente di discipline legate
al mondo della pasticceria e della cucina. Ad oggi il suo tempo libero, per chi lo conosce
bene, è speso soprattutto per l'approfondimento di nozioni di chimica da applicare alle
branche della pasticceria. Due sono le traccianti imponenti nella sua vita di adesso,
l'amore viscerale per la gelateria e il sogno di diventare dottore alimentarista
padroneggiando una volta per tutte le materie che ama tanto. Aldilà delle sue
collaborazioni brevi e lunghe anche in realtà prestigiose, ama definire il suo percorso, un
percorso di formazione che in pochi anni lo ha portato a fare tante esperienze ed ampliare
il suo bagaglio culturale e la sua visione d'insieme. Non sono mancati lungo il suo
percorso i corsi di formazione che ha fatto con docenti del calibro di Zoia, Favorito,
Crosara, Morandin, Boccia, Fusto, Santin, Pace etc. e uno stage decisivo in Sicilia presso
la Pasticceria Palazzolo accanto ai maestri pasticceri (AMPI) Santi Palazzolo e Giovanni
Pace. La sua pasticceria ha un rispetto rigoroso per le materie prime ed un equilibrio nei
sapori calibrando ingredienti e accostamenti come un farmacista. Proprio così, un
pasticcere esteta con linee e colori raffinati portando all'estremo equlibri figli di studi che
anche egli stesso definisce ossessivi. Adesso dopo un voluto e travagliato trasferimento a
Milano dal 2015 Giuseppe Marrone è docente di pasticceria e gelateria presso alcune
scuole che si occupano di formazione professionale sul territorio milanese. Le scuole dove
svolge la sua attività di docenza sono : "C.A.P.A.C. Politecnico del commercio e del
turismo - Viale Murillo 17, 20149 Milano" - "NOlab Academy" Viale delle Rimembranze di
Lambrate, 7 - 20134 Milano" - "Cooperativa Sociale Educativa Paideia - Via Bernardo Ugo
Secondo 4 - 20133 Milano" . Insomma una nuova realtà per Giuseppe Marrone, una
nuova dimensione e probabilmente il suo habitat naturale dove dona tutto se stesso con
generosità e la voglia matta di dare stimoli sempre nuovi a chi lo segue.
Ingredienti per 65/70 tartellete

Frolla

400 gr farina di mais macinata fine
125 gr farina di riso macinata fine 
125 gr amido di mais 
125 gr amido di riso
125 gr fecola di patate
100 gr teff.
200 gr zucchero semolato 
200 gr zucchero a velo 
500 gr burro 
150 gr acqua 
8 gr lecitina d soia  (in polvere)
1 gr curcuma
5 gr farina di semidi carrube 
2 gr sale - 3 g scorzetta di arancia 
​ 2 gr semi di polpa di vaniglia.
Mescolare tutte le polveri e setacciarle. In un tegame riporre l'acqua, il burro a pezzetti, gli zuccheri, il sale e gli aromi. Far raggiungere il bollore alla miscela quindi versarla direttamente sulle polveri e mescolare fino a completo assorbimento. L'impasto deve risultare morbido, lucido e dalla parvenza similare ad una pasta choux. Prima dell'utilizzo l'impasto va refrigerato per 4 ore in frigorifero.

crema di riso alla mandorla

220 gr di riso arborio
1 lt di latte intero 
225 gr zucchero semolato 
46 gr mandorle in farina 
4 gr mandorle armelline 
2 gr scorzetta di limone 
4 gr sale
50 gr burro 
200 gr crema pasticcera 
1 uovo.
Cuocere il riso nel latte con lo zucchero, il sale, la scorzetta di limone e le farine di mandorle. La cottura sarà ultimata quando il riso risulterà cotto al dente. A tal punto incorporare il burro. La crema pasticcera va aggiunta alla fine insieme all'uovo.
Questa crema di riso necessita di una cottura finale al forno.
Stendere e coppare la frolla quindi rivestire degli stampi per tartellette mignon. Fatto questo farcire ogni singola tartelletta con la crema al riso e cuocere al forno per 15 minuti circa alla temperatura di 175°C in modalità ventilata.
Valori nutrizionali per porzione
Kcal 168
Proteine 1,7 gr
Carboidrati 23 gr
Zuccheri 10 gr
Grassi 7,69gr
​Fibra 0,25gr
Valori nutrizionali crema pasticcera
per 60 gr
Kcal 73
Proteine 3,6 gr
Zuccheri 0,6 gr
Grassi 3,6gr
​Fibre 4 gr 

   Il consiglio della Culinary coach

Meno di 8 gr di grassi e 10 gr di zuccheri. In un dolce così particolare e ricco, riusciamo comunque a mantenere i valori calorici nei limiti ideali. La crema pasticcera aggiunge un po' di fibre, ma zero zuccheri. La curcuma nella frolla è un vero tocco da maestro, viste le sue grandi proprietà!

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