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Un piatto di pasta è sempre un piatto di pasta. Una Amatriciana poi non si nega a nessuno!!! Ma come posso preparare un buon piatto di pasta all'Amatriciana senza rischiare che esso sia troppo calorico, troppo abbondante, che sia buono e anche salutare? Cosa vuol dire salutare, e quali caratteristiche deve avere un piatto di pasta asciutta gluten free per essere salutare? Se viene preparata in modo tradizionale, ahimé, non rispetta le raccomandazioni e le linee guida suggerite per una sana alimentazione, in quanto risulta troppo ricca di grassi, sale e troppo calorica. Infatti si aggira intorno alle 700 Kcal a porzione con ben 40 gr di grasso. Se però proviamo ad applicare poche regole fondamentali, saremo in grado di diminuirne grassi e calorie rendendola oltre che buona, anche Salutare, senza dimenticarci che deve essere buona come l'originale, ma anche senza glutine, naturalmente!  Quando un primo piatto gluten free è salutareI piatti della tradizione Italiana sono i più invidiati al mondo e quasi tutti noi abbiamo le ricette della nonna nascoste in un cassetto che custodiamo gelosamente chiuso a chiave... La pasta all'Amatriciana è una di quelle. Un piatto preparato dai pastori durante la loro transumanza con pecorino, guanciale e strutto. Originariamente, infatti, non veniva aggiunto il pomodoro. Oggi, la ricetta originale dei pastori è detta Gricia, mentre la versione col pomodoro è detta Amatriciana. Vediamo ora come e perché possiamo alleggerire questa ricetta golosa, mantenendone la tradizione. Cinque segreti per un'amatriciana del Benessere
Perché non devo superare i 70 gr di pasta?La pasta è una fonte di Carboidrati, Macronutriente essenziale che deve essere presente insieme ai grassi e alle proteine ad ogni pasto. La quantità consigliata nelle linee guida nazionali di Carboidrati complessi è di circa il 45-55% del nostro fabbisogno calorico. Cereali integrali, frutta e verdura sono la fonte principale di Carboidrati e le porzioni indicative raccomandate sono evidenziate nei LARN IV a cura della SINU (Societa' Italiana di Nutrizione Umana) e sono state aggiornate tenendo conto delle porzioni proposte da: LARN (SINU 1998), Linee Guida INRAN (INRAN, 2003) e Piramide Alimentare (Università “la Sapienza” di Roma, 2005). Le porzioni si riferiscono all’alimento crudo, eventualmente scongelato e al netto degli scarti, salvo indicazioni differenti. Alla base della piramide alimentare troviamo proprio le varie fonti di carboidrati e le porzioni consigliabili:
 Come si sgrassa il guancialeCome faccio a sgrassare il guanciale? La tecnica della sgrassatura, ci permette di eliminare fino al 50% del grasso contenuto nel guanciale, avendo un grosso beneficio nella riduzione di calorie e grassi saturi all'interno del piatto. E' sufficiente utilizzare una padella antiaderente e far rosolare il guanciale fino a ché non ha perso tutto il grasso che troveremo sul fondo della padella e che elimineremo prontamente. Lasciamo che il guanciale formi una leggere crosticita in superficie diventando croccante. A questo punto dobbiamo gettare immediatamente il grasso prodotto, togliere il guanciale dalla padella e trasferirlo velocemente su carta assorbente, avendo cura di tamponarlo con altra carta accuratamente fino a che non risulterà asciutta. Questo procedimento di sgrassatura può essere applicato a tutte le carni grasse come salsiccie, bacon, pancetta ecc. Potremmo utilizzare anche il forno o il forno a microonde, varieranno un po' i tempi, ma il procedimento è invariato.  Quanti grassi in un'amatriciana?La ricetta originale della pasta all'amatriciana conta pressappoco 40 gr di grassi per ogni porzione. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, la quantità di grassi raccomandata in una giornata ( su un fabbisogno di 2000 Kcal) è di circa 67 gr, di cui 1/3 di grassi saturi (22gr). Ciò significa che con un piatto di pasta all'amatriciana tradizionale ho già assunto il 60% dei grassi a mia disposizione di cui 21 gr sono saturi!!! La pasta all'Amatriciana proposta quì di seguito, contiene solo 21gr di grassi di cui meno di 9 gr sono saturi. Perché Cuocere a lungo la salsa di pomodoroNei miei ricordi d'infanzia resta indelebile il profumo della salsa di pomodoro che la mia bisnonna preparava ogni giorno. E' ancora viva l'immagine del pomodoro che bolliva nella pentola per ore e dove io puntualmente pucciavo dei pezzetti di pane per mangiarli prima del tempo. Forse la nonna non lo sapeva, ma il tempo di cottura di quella salsa era quello migliore per liberare un potente antiossidante contenuto nei pomodori: Il LICOPENE Contenuto prevalentemente in pomodori, pompelmi, cocomero e spinaci, il Licopene è uno dei 3 veri Antiossidanti in vivo. L'azione contro il radicale libero Ossigeno Singoletto è fondamentale per prevenire l'invecchiamento della pelle. L'ossigeno Singoletto, infatti è un Radicale Libero sprigionato dai raggi UV del sole, i quali colpendo la nostra pelle la ossidano e quindi la invecchiano. La disponibilità del licopene è maggiore quanto più l'alimento viene cotto a lungo. La lunga cottura ne favorisce la biodisponibilità rendendolo attivo al 100%. Più cuocio il pomodoro e più licopene avrò a disposizione. E' importante non aggiungere zucchero alla salsa. E' suprefluo e donerebbe solo calorie e zuccheri aggiunti sfavorevoli alla nostra salute.  Poco sale è meglioPoco sale in cottura aiuta la nostra salute? L'eccessivo consumo di sale è associato ad ipertensione arteriosa, malattie al cuore, ai vasi sanguigni e ai reni. Un eccessivo consumo di sodio è inoltre associato al tumore allo stomaco, a maggiori perdite di calcio e di conseguenza al rischio di osteoporosi. La SINU, Società Italiana per la Sicurezza Nutrizionale, consiglia di non superare come dose giornaliera di sale aggiunto i 5-6 gr. La pancetta e il pecorino sono in grado di dare la giusta sapidità al piatto senza dover aggiungere altro sale! Ingredienti e procedimento
**Sostituendo la pancetta con il guanciale, sempre sgrassato, avremo circa 2-3 gr in più di grassi totali.  Ho scaldato una padella antiaderente e, una volta calda, senza aggiungere grassi, ho versato la pancetta lasciandola soffriggere fino a renderla dorata e croccante. Immediatamente ho eliminato il grasso che la pancetta ha rilasciato in padella e ho tamponato bene bene con carta assorbente la pancetta rendendola asciutta. Questo procedimento di "sgrassatura" mi permette di ridurre il contenuto di grassi di questo ingrediente fino al 50%. Più l'operazione di asciugatura sarà veloce, meno grasso sarà riassorbito dalla pancetta durante il suo raffreddamento. A parte, in un pentolino, ho messo a cuocere la polpa di pomodoro per almeno 10 minuti senza olio a fuoco moderato. Ho quindi versato la pancetta sgrassata e ho lasciato cuocere per altri 5-10 minuti a fuoco moderato, aggiungendo poca acqua calda ogni volta che la salsa diventava troppo asciutta. Nel frattempo ho cotto la pasta in abbondante acqua salata con 5 gr di sale iodato ogni litro di acqua, seguendo i tempi indicati nella confezione. Terminata la cottura della pasta, l'ho scolata e l'ho amalgamata al sugo. Ho servito spolverando sopra 20 gr di pecorino sardo per ogni porzione ti potrebbe interessare anche...
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Alessandra Piazza
Counselor del Benessere Alimentare:
Tiene consulenze e incontri volti a trovare e/o ritrovare il gusto di una sana alimentazione e di uno stile di vita corretto che sono alla base di una sana prevenzione.
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Tutto quanto scritto in questo Blog è il frutto dei miei studi, della mia esperienza personale e professionale e delle mie ricerche basate su letture e approfondimenti da riviste scientifiche testi, libri, o da persone che operano nel settore della nutrizione e sanitario. Non sono destinate a trattare o diagnosticare nessuna malattia e/o patologia e non devono essere utilizzate e/o comprese come tali e come fonte di informazione unica. Gli articoli e le eventuali citazioni delle fonti (libri, riviste, articoli, convegni, fotografie) sono scritti e indicati al solo scopo informativo e per uso personale. Non è mia intenzione sostituire una consulenza medica perché io non sono un medico né un operatore sanitario. Ti consiglio di consultare sempre il tuo medico prima di effettuare importanti cambiamenti nella tua dieta.