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Non basta acquistare buon cibo, biologico e di alta qualità! E' fondamentale saperlo cucinare in modo corretto per garantirne la salubrità e la naturalezza Sappiamo veramente quale cottura prediligere per mantenere inalterata la qualità del cibo? Proviamo a fare chiarezza e a capire quali sono le cotture più dannose e quelle invece più adatte ad una sana alimentazione e soprattutto perché.  Ti sarai certo domandata cos'è l'Acrilammide, perché è dannosa e quali sono i rischi legati alla nostra salute. L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei cibi amidacei quando vengono sottoposti a alte temperature (oltre i 120°C). Questo processo chimico è noto come "reazione di Maillard". Studi condotti su animali hanno suggerito che l'acrilammide nei cibi potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro negli esseri umani di tutte le età. I gruppi di alimenti a più alto rischio di produzione di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. ▶ Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. ▶ La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell'EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. La buona notizia è che le scelte di cottura a casa possono influire sul livello di acrilammide nei cibi che consumiamo. L’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo).Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi Ridurre l'Acrilammide nella Cucina DomesticaSe alle tante domande che ci poniamo, c'è anche come cucinare i cibi senza formare Acrilammide, ecco che una risposta la possiamo trovare proprio quì. Esistono diversi modi per ridurre l'acrilammide durante la cottura a casa:
Gli Idrocarburi: Un'altra PreoccupazioneNon esiste un solo contaminante di processo che può formarsi in cottura. Oltre all'Acrilammide e l'acroleina di cui ho parlato nella pagina dedicata alla cottura in padella, esistono anche gli Idrocarburi policiclici aromatici. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti chimici che possono essere rilasciati non solo dai combustibili fossili, ma anche da altre fonti. Questi includono rifiuti, tabacco, incenso e persino elementi che sono ampiamente utilizzati nei processi di lavorazione e cottura degli alimenti, come la legna, la carbonella e i grassi. È importante capire che il nostro organismo può entrare in contatto con gli IPA attraverso diverse vie, tra cui: 1. Combustione: Gli IPA si formano durante la combustione di vari materiali, inclusi rifiuti, tabacco e legna da ardere. Questi composti possono essere rilasciati nell'aria e inalati durante la combustione, o possono depositarsi su superfici alimentari durante la cottura su fiamme aperte. 2. Cottura degli Alimenti: Quando cuoci alimenti direttamente sul fuoco, come barbecue o affumicature, gli IPA possono trasferirsi sul cibo durante la cottura. Questo è particolarmente rilevante quando si utilizzano combustibili come legna o carbonella. 3. Grassi e Oli: Gli IPA possono anche formarsi quando i grassi o gli oli entrano in contatto diretto con le fiamme aperte o le superfici calde. Questo può accadere durante la cottura di alimenti grassi o nel processo di friggere. In breve, gli IPA sono sostanze chimiche che possono derivare da diverse fonti e possono entrare nel nostro corpo in vari modi. È importante essere consapevoli di queste fonti e delle pratiche di cottura che possono influenzare la quantità di IAP nei nostri alimenti, al fine di proteggere la nostra salute. Metodi di cottura che limitano gli ipaI consigli degli esperti, insieme al buon senso, convergono verso un approccio di consumo moderato e consapevole quando si tratta di alimenti sottoposti a cotture ad alte temperature e prolungate. Questo non implica necessariamente la necessità di abbracciare un'opzione crudista estrema, ma piuttosto di fare scelte oculate nella preparazione dei pasti. Ecco alcune linee guida: 1. Moderazione: È fondamentale evitare un consumo eccessivo di cibi che sono stati sottoposti a cotture ad alte temperature, come fritture, grigliate e arrosti prolungati. Mantenere un equilibrio nella dieta riduce l'esposizione ai potenziali rischi per la salute derivanti da queste pratiche. 2. Cotture Dolci: Privilegiare metodi di cottura dolci e a temperature moderate è una scelta salutare. Questi metodi preservano il valore nutrizionale degli alimenti e riducono il rischio di formazione di sostanze nocive come gli idrocarburi aromatici policiclici (IAP). 3. Pre-cibi Protettivi: Quando si consumano alimenti sottoposti a cotture intense, come costine grigliate al barbecue, è consigliabile iniziare il pasto con un'insalata verde o altri cibi ricchi di fibre. Questo può contribuire a proteggere lo stomaco e a ridurre l'impatto negativo delle cotture aggressive. 4. Cottura al Forno a Temperature Moderate: La cottura al forno a temperature intorno ai 120°C è un'ottima alternativa per preparare arrosti e altri piatti gustosi senza esporre gli alimenti a rischi pericolosi per la salute. Questo metodo può risultare nella creazione di piatti deliziosi e sicuri. In definitiva, la scelta di come cucinare e cosa consumare è un aspetto importante per mantenere una dieta equilibrata e ridurre i potenziali rischi legati alle cotture ad alte temperature. L'equilibrio, la moderazione e la consapevolezza sono fondamentali per godere di pasti sicuri e gustosi. Ti potrebbe interessare anche...
 Fonti:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012802832200019X?dgcid=raven_sd_recommender_email https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128028322000140?dgcid=raven_sd_recommender_email https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128028322000140?dgcid=raven_sd_recommender_email http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=55560 http://www.italiaatavola.net/professioni/gestione-norme-sindacati/2018/1/17/acrilammide-aprile-regolamento-obiettivo-ridurne-dosi-alimenti/53960 http://www.italiaatavola.net/bevande/caffe/2018/4/6/dalla-california-caffe-cancerogeno-fipe-risponde-nessuna-prova/55168 http://www.fipe.it/comunicazione/note-per-la-stampa/item/5676-caffe-al-bar-fipe-un-piacere-senza-rischi.html http://www.fipe.it/igiene-e-sicurezza/sicurezza-alimentare/news-sicurezza-alimentare/item/5508-acrilammide-negli-alimenti-nuovo-regolamento-europeo.html http://epic.iarc.fr/research/acrylamide.php https://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(16)30239-X/fulltext?code=lancet-site https://www.wsj.com/articles/world-health-organization-to-drop-coffees-status-as-possible-carcinogen-1465946753 https://www.letteradonna.it/it/articoli/conversazioni/2018/06/06/chiara-manzi-pizza-male/26021/ https://www.alimentiesicurezza.it/aziende/acrilammide-la-storia-continua/ https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/acrylamide_en I commenti sono chiusi.
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Alessandra Piazza
Counselor del Benessere Alimentare:
Tiene consulenze e incontri volti a trovare e/o ritrovare il gusto di una sana alimentazione e di uno stile di vita corretto che sono alla base di una sana prevenzione.
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Tutto quanto scritto in questo Blog è il frutto dei miei studi, della mia esperienza personale e professionale e delle mie ricerche basate su letture e approfondimenti da riviste scientifiche testi, libri, o da persone che operano nel settore della nutrizione e sanitario. Non sono destinate a trattare o diagnosticare nessuna malattia e/o patologia e non devono essere utilizzate e/o comprese come tali e come fonte di informazione unica. Gli articoli e le eventuali citazioni delle fonti (libri, riviste, articoli, convegni, fotografie) sono scritti e indicati al solo scopo informativo e per uso personale. Non è mia intenzione sostituire una consulenza medica perché io non sono un medico né un operatore sanitario. Ti consiglio di consultare sempre il tuo medico prima di effettuare importanti cambiamenti nella tua dieta.