Di che cottura sei?

Non basta acquistare buon cibo, biologico e di alta qualità! E' fondamentale saperlo cucinare in modo corretto per garantirne la salubrità e la naturalezza 
Sappiamo veramente quale cottura prediligere per mantenere inalterata la qualità del cibo?
Proviamo a fare chiarezza e a capire quali sono le cotture più dannose e quelle invece più adatte ad una sana alimentazione e soprattutto perché.

La grande attenzione che dedichiamo oggi al cibo e soprattutto alla sua qualità, a volte non è sufficiente per garantire a noi e ai nostri cari la salute in tavola. Acquistare cibo di ottima qualità fresco, di stagione, sano e nutriente, può non contare nulla se non lo sappiamo cucinare nel migliore dei modi. Spesso, con errate cotture rendiamo tossico il cibo migliore al mondo. Si nascondono dietro a errate cotture e/o abbinamenti sbagliati, misteriose insidie che finiscono per rendere il nostro piatto un prodotto tossico (o quasi) .
Esiste una sostanza chiamata "ACRILAMMIDE" che si forma nei cibi quando vengono sottoposti ad alte temperature e per lungo tempo ( per alte temperature si intende oltre i 120°C).

Gli alimenti che più producono Acrilammide sono soprattutto patate, pane morbido (ecco un altro buon motivo per evitane il consumo ), biscotti, crackers, caffè fette biscottate.

   - L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità).  Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”

 Basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione. L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro gli esperti dell'EFSA hanno recensito la letteratura scientifica e i dati disponibili su come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzino la quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti

Per i più curiosi e attenti, consiglio di leggere tutto il file allegato da cui ho tratto le informazioni, ne vale la pena, ma i motivi per cui è preferibile non scatenare la reazione di Maillard, sono già evidenti in queste poche righe.

Altre sostanze molto pericolose che si generano con certi tipi di cotture sono gli "idrocarburi"
 “Grigliata” e  "affumicatura", scatenano la produzione di IDROCARBURI o meglio, gli Idrocarburi, prodotti dalla combustione, finiscono sul cibo grigliato e/o affumicato. Cosa sono gli IDROCARBURI?

"- Gli idrocarburi aromatici policiclici, oltre ai combustibili fossili, possono essere anche liberati dalla combustione di altri substrati; tra questi: rifiuti, tabacco, incenso, LEGNA, CARBONELLA e GRASSI. In merito a questi ultimi tre ricordiamo che si tratta di prodotti largamente coinvolti nei processi di lavorazione e cottura degli alimenti.
In parole povere, l'organismo umano viene in contatto con gli idrocarburi aromatici policiclici mediante diverse fonti:

- la combustione dei combustibili e della legna,
- l'urbanizzazione,
- lo smaltimento dei rifiuti,
- il tabagismo

ma anche attraverso l'alimentazione con:
- materie prime contaminate a livello ambientale (dall'aria, dal terreno e dalle falde acquifere),
- CIBI CARBONIZZATI, CIBI COTTI ALLA BRACE, CIBI COTTI IN MANIERA VIOLENTA 
- CIBI AFFUMICATI. "
Tratto da: http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/idrocarburi-aromatici-policiclici.htm

Quali sono dunque le varie tipologie di cottura da cui invece posso trarre vantaggi in termini di salute?
Proviamo a fare una panoramica dei metodi più conosciuti e poi decidiamo quale è più adatto a noi...

Inizierei parlando della Bollitura, o lessatura....ops!!! "e" lessatura. è un errore confondere le due modalità di cottura. Entrambe avvengono in acqua, ma si tratta di due differenti procedimenti con differenti risultati.
La bollitura prevede che il cibo venga messo direttamente nell'acqua bollente. In questo caso si ha una perdita quasi totale di vitamine e proteine. Questa tecnica è preferibile per ottenere del buon brodo.

La Lessatura prevede che il cibo venga messo nell'acqua fredda e portato a bollore contemporaneamente. In questo caso la perdita di micronutrienti è più contenuta.

C'è un tipo di cottura detta "Sbianchitura" che si pone in mezzo alle due predescritte. Si tratta di una cottura brevissima (1-2 minuti) in acqua bollente, giusto il tempo di "sbianchire" il cibo ed è utilizzata prevalentemente con verdure che devono rimanere croccanti.

La cottura a vapore  ( da non confondere con il bagnomaria) è un sistema di cottura in acqua dove le pietanze però non vengono a diretto contatto con essa, ma restano a debita distanza poggiate su una base forata da cui passa il vapore che cuoce il tutto. E' un tipo di cottura che preserva quasi inalterate le proprietà organolettiche dei cibi ( se ne perde circa un 20% contro un 70% circa della lessatura) Si prestano alla cottura al vapore pressocché tutte le verdure e alcuni tipi di pesce (come il salmone per esempio). Non è invece consigliata per carni (arrosti o fettine) in quanto la carne si asciugherebbe troppo.

La cottura a pressione è un altro tipo di cottura che io prediligo, insieme al vapore, in quanto permette in brevissimo tempo di cucinare di tutto, preservando allo stesso modo del vapore, tutte le qualità organolettiche del cibo. Al contrario di quanto si può credere, la temperatura all'interno della pentola a pressione non supera i 120°C (contro i 100 del vapore). Oggi poi esistono pentole a pressione con più modalità di presssione in base al tipo di cibo da cuocere. Inoltre inserendo il cestello vapore, la pentola a pressione mi permette di cuocere a vapore in metà tempo.

Entrambe le cotture ( vapore e pressione) sono da prefereire per la cucina quotidiana. Entrambe preservano i valori nutritivi del cibo e non arrivano ad alte temperatura, così da non creare effetti nocivi alla salute. Se vado di fretta utilizzerò la pentola a pressione, se invece ho tempo da dedicare ai fornelli, o grandi quantità da preparare, allora userò il vapore.

Le cotture al forno ( oltre i 120 °C),  le brasature, le fritture, sono tendenzialmente le cotture che utilizzano altissime  temperature o troppo lunghe e quindi risultano più nocive


I consigli degli esperti, ma a questo punto direi anche il buon senso di tutti, convergono verso un consumo moderato e consapevole di cibi sottoposti a cotture violente prolungate e ad alte temperature. Il ché non significa necessariamente diventare crudisti, ma di preferire cotture dolci, a temperature moderate cercando, l’addove si debba proprio mangiare una costina abbrustolita dal barbecue, di mangiare una bella insalata verde prima in modo tale da proteggere il più possibile le pareti dello stomaco.
Un ottimo arrosto si può preparare in forno mantenendo una temperatura di 120°C senza conseguenze pericolose, ma anzi ottenendo un risultato strepitoso.

Come al solito al termine di ogni mio post vi propongo una ricetta bilanciata, a basso indice glicemico e naturalmente senza glutine. Oggi è la volta dei fiori di zucca ripieni su letto di melanzane.