Scuola di cucina, impariamo a cucinare in modo sano
La cottura in padella
Cos'è la padella
Eccoci alla seconda lezione di cucina. Dopo aver approfondito la tecnica della pentola a pressione ed esserci esercitati in alcune ricette salutari, iniziamo ad affrontare la tecnica della cottura in padella.
Vi siete mai chiesti qual'è il modo migliore di cucinare con la padella?
Il più delle volte viene percepito come lo strumento più semplice da utilizzare in cucina anche per chi è alle prime armi. Eppure non è per niente facile cucinare in padella, soprattutto se non si usa la padella adatta o l'alimento più idoneo.
Se da una parte non è poi così grave se la nostra fettina di vitello risulti un po' duretta o l'uovo sia cotto solo parzialmente, la cosa a cui dobbiamo pensare ogni volta che cuciniamo è come cucinare in modo sano e in modo da non creare sostanze dannose attraverso cotture sbagliate o temperature eccessive, cosa che capita molto di frequente senza neppure rendercene conto.
Friggere, soffriggere, tostare, gratinare sono solo alcune delle cose che facciamo con una semplice padella e ora andremo a vedere nel dettaglio come eseguire queste cotture senza rischi, ma al contrario con tanti benefici per il nostro benessere.
Vi siete mai chiesti qual'è il modo migliore di cucinare con la padella?
Il più delle volte viene percepito come lo strumento più semplice da utilizzare in cucina anche per chi è alle prime armi. Eppure non è per niente facile cucinare in padella, soprattutto se non si usa la padella adatta o l'alimento più idoneo.
Se da una parte non è poi così grave se la nostra fettina di vitello risulti un po' duretta o l'uovo sia cotto solo parzialmente, la cosa a cui dobbiamo pensare ogni volta che cuciniamo è come cucinare in modo sano e in modo da non creare sostanze dannose attraverso cotture sbagliate o temperature eccessive, cosa che capita molto di frequente senza neppure rendercene conto.
Friggere, soffriggere, tostare, gratinare sono solo alcune delle cose che facciamo con una semplice padella e ora andremo a vedere nel dettaglio come eseguire queste cotture senza rischi, ma al contrario con tanti benefici per il nostro benessere.
Come scegliere la padella
Come prima cosa cerchiamo di individuare la differenza tra le varie tipologie di padelle per poter essere in grado di scegliere quella a noi più consona.
Esistono in commercio numerosissime varianti di padelle e ognuna di esse è più o meno idonea a determinati alimenti.
Esistono in commercio numerosissime varianti di padelle e ognuna di esse è più o meno idonea a determinati alimenti.
- Le padelle in acciaio sono molto resistenti, distribuiscono il calore in modo omogeneo e si raffreddano lentamente. Sono ideali per cotture lente, dolci e con un buon contenuto di liquidi ( per esempio per fare la carne alla pizzaiola o delle polpette in umido). Ideali anche con alimenti acidi, limone o vino per esempio, in quanto non ne alterano il colore e non si macchiano. Non sono però indicate per le cotture senza grassi in quanto i cibi se troppo asciutti tendono ad attaccarsi al fondo. Sono anche spesso molto più pesanti rispetto alle nuove generazioni antiaderenti. Se dobbiamo acquistare una padella in acciaio, verifichiamone i requisiti e cerchiamo di scegliere un miglior rapporto possibile tra qualità e prezzo. Le migliori sono in acciaio 18/10 con un buon spessore sul fondo;
- Le padelle antiaderenti sono entrate nelle cucine di tutte noi ormai da molti anni. Leggere, pratiche in tutte le ricette in cui è prevista una leggera scottata come per le fettine di carne, per le verdure saltate, o anche per mantecare il risotto o la pasta. Il materiale che riveste le padelle antiaderenti è generalmente il TEFLON, materiale plastico resistente alle alte temperature che è stato oggetto di numerosi studi in quanto può contenere delle sostante tossiche per l'uomo (PFOA). Il rivestimento antiaderente può avere diversi nomi commerciali come Fluon, Algoflon, Hostaflon, Inoflon. E' bene verificare sempre la presenza di queste sostanze prima di acquistare una padella antiaderente. La padella antiaderente non andrebbe mai scaldata senza alimenti al suo interno per evitare un surriscaldamento della stessa con i rischi menzionati. Oggi la maggior parte delle aziende sta sostituendo il Teflon con il Titanio che non contiene PFOA;
- Le padelle in ceramica e in pietra sono ideali per cotture brevi, non contengono PFOA e anche se si scaldano più lentamente del teflon mantengono bene la temperatura, soprattutto la pietra. Entrambe tendono a macchiarsi facilmente, è sconsigliabile utilizzarle per cuocere salse di pomodoro o utilizzare spezie come la curcuma per non rischiare di ritrovarle rosa o gialline...
- Le padelle in ghisa sono tra le più resistenti. Sono padelle pesantissime , ma sono per questo ottimi conduttori di calore che si distribuisce in modo uniforme mantenendolo a lungo anche dopo aver spento i fornelli. Sono anche ottimi conduttori di fresco. Se infatti mettiamo la padella o la pentola di ghisa in frigorifero, sarà in grado di manternere fresco l'alimento servito al suo interno. Ideali per cuocere alla piastra, arrostire, grigliare, caramellare e friggere, donano delle dorature invidiabili agli alimenti. Sono però molto pesanti e si scaldano molto lentamente e non si possono lavare in lavastoviglie. Vanno scaldate lentamente a fuoco moderato e, solo dopo alcuni minuti si può alzare il calore;
- L'alluminio E' un materiale molto leggero che diffonde il calore in modo omogeneo ma nel quale non tutti gli alimenti sono idonei ad essere cucinati, in special modo quelli acidi. Le padelle in alluminio sono generalmente trattate per evitare il diretto contatto degli alimenti con l'alluminio stesso il quale, a contatto con cibi acidi o salati può permeare negli alimenti e, si sa che l'alluminio è nocivo per la salute. Bisogna avere pertanto grande cura per scongiurare la rimozione di questa protezione. Mai preparare confetture o marmellate in pentole di alluminio... Sono inoltre molto delicate e si graffiano facilmente.
- Le padelle in ferro sono ideali per cotture brevi e sopportano anche le alte temperature. Sembrano essere indicate per le fritture, anche se, a mio avviso, friggere in padella è sempre un rischio, di cui parleremo nel corso della lezione di frittura. In questa lezione, non sperimenteremo fritture in padella! Questo materiale, se non ben asciugato e oliato, tende ad arrugginire;
- Il rame è in assoluto il miglior conduttore di calore (conducibilità termica 392 WmK) tra i metalli utilizzati per la produzione di pentole. Ha la capacità di “modellare” la temperatura interna del prodotto in maniera perfetta. Si scalda rapidamente e, raggiunta la temperatura desiderata, viene mantenuta perfettamente. La stabilità di temperatura e la velocità con la quale la otteniamo, rendono il rame il materiale preferito dagli addetti al lavoro. Di contro è un materiale che deve essere trattato in maniera adeguata. Non è lavabile in lavastoviglie, non va strofinato con pagliette di acciaio o abrasive che vanno a rimuovere lo strato di stagno che serve per proteggere il cibo dal diretto contatto con il rame, non va utilizzato a temperature superiori a 220 gradi per non fondere lo stagno, non vanno sovrapposte una sopra l'altra per evitare di graffiarle,non vanno scaldate senza cibo al loro interno. Infine non sono idonee per la cottura di alimenti troppo acidi. Le padelle in rame sono generalmente molto costose e, a causa della loro pesantezza, non sono troppo pratiche per una cucina casalinga.
E' consigliabile lasciare raffreddare la padella, di qualunque materiale essa sia fatta, prima di lavarla per evitare che si deformi a causa dello sbalzo termico.
Cucinare sano in padella
Il modo migliore di approcciare una cucina sana e salutare è metabolizzare la prima regola d'oro più importante di tutte: Cuocere a temperature moderate. In qualsiasi tipo di cottura, padella, forno, griglia, piastra ecc, il cibo non dovrebbe mai subire temperature troppo alte e non deve mai bruciare, anche se quella crosticina croccante può risultare molto gustosa.
A prescindere dal tipo di padella che utilizzeremo, una vecchia tradizione radicata in molti di noi, suggerisce di aggiungere sempre un filo d'olio in padella mentre la facciamo riscaldare senza cibo al suo interno in modo tale che non appena inseriamo l'alimento (immaginiamo di dover soffriggere delle cipolle), si sente quello sfrigolio che rende immediatamente le nostre pietanze dorate. Questo è uno dei momenti in cui bisogna fare più attenzione alle seguenti varianti:
A prescindere dal tipo di padella che utilizzeremo, una vecchia tradizione radicata in molti di noi, suggerisce di aggiungere sempre un filo d'olio in padella mentre la facciamo riscaldare senza cibo al suo interno in modo tale che non appena inseriamo l'alimento (immaginiamo di dover soffriggere delle cipolle), si sente quello sfrigolio che rende immediatamente le nostre pietanze dorate. Questo è uno dei momenti in cui bisogna fare più attenzione alle seguenti varianti:
- Il tipo di olio utilizzato e il suo punto di fumo: non tutti gli olii resistono alle alte temperature, soprattutto gli olii polinsaturi che pur appartenendo alla famiglia dei "Grassi Buoni", non resistono bene alle alte temperature e tendono ad ossidarsi più facilmente rispetto ai grassi monoinsaturi. I grassi saturi sono quelli che resistono meglio alle alte temperature, ma sappiamo essere poco salutari. Meglio prediligere quindi olii prevalentemente monoinsaturi con un alto punto di fumo come l'olio extravergine di oliva, l'olio di oliva, l'olio di arachidi o l'olio di girasole altooleico. Quando un grasso supera il suo punto di fumo e quindi brucia, genera una sostanza dannosa e tossica anche per inalazione: L'Acroleina. L'Acroleina si forma anche con altre tipologie di cottura come la frittura di cui affronteremo lo studio in un'altra sezione dedicata. Possiamo riconoscere il momento in cui l'olio brucia dal fumo bianco e denso che si sprigiona. Se per qualche motivo ci succede di vedere questo fumo bianco e denso, è buona norma non proseguire con la cottura degli alimenti in quell'olio, ma gettarlo e ricominciare da capo facendo più attenzione;
- Il tipo di alimento: Mentre per cuocere le zucchine è preferibile utilizzare una padella antiaderente e una fiamma vivace in cottura senza grassi, per cuocere un uovo al tegamino è necessario velare la padella con una goccia di olio e mantenere una fiamma delicata per non compromettere la digeribilità dell'uovo e la sua consistenza. La cottura della cipolla richiede una leggera tostatura (preferibilmente senza grassi) con 2 granelli di sale che favoriscono la fuoriuscita dei suoi liquidi riducendo il bisogno di utilizzare grassi, proseguendo poi con l'aggiunta di poca acqua di volta in volta sino alla cottura totale e solo in ultimo aggiungendo un filo di olio per creare una piccola salsa sul fondo. Sfumare la cipolla con qualche cucchiaio di aceto di mele la rende decisamente più interessante. Potrei andare avanti con altri esempi, che però approfondiremo nella pagina dedicata alle ricette in padella. E' però fondamentale ricordarsi di cosa andremo a cuocere e quale sarà il suo tempo migliore di cottura e quale la sua temperatura ideale.
- Il tipo di padella: Come abbiamo già accennato sopra, non tutte le padelle sono ideali per cuocere ad alte temperature. Le padelle in Teflon, per esempio, non lo sono proprio per la presenza di sostanze tossiche contenute in esso che, a causa delle temperature troppo elevate, possono penetrare negli alimenti. Mi riferisco all'acido perfluoroottanoico, noto anche con le sigle PFOA o C8, un composto impiegato in alcune fasi della produzione del politetrafluoroetilene (TEFLON) stesso . Nel 2016 l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ha classificato il PFOA nel gruppo 2B, del quale fanno parte le sostanze “possibilmente cancerogene per l’uomo”. Per luglio 2020, si attende il secondo parere di EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e le eventuali restrizioni alla fabbricazione e all'immissione sul mercato dei PFOA . Molte aziende stanno sostituendo il Teflon con il Titanio che non contiene PFOA e sembra essere sicuro.
In seguito al rilascio durante la fabbricazione, l’uso e lo smaltimento dei prodotti che li contengono, PFOA e PFOS essendo chimicamente stabili nell’ambiente e resistenti ai tipici processi di degradazione risultano essere persistenti e presenti sia nel suolo, che nell’aria e nell’acqua
I cibi giusti per la cucina in padella
La padella non è decisamente lo strumento più idoneo per la cottura di arrosti, brasati o pesci interi, e neppure minestroni o zuppe, ma si presta bene per cotture di carne o pesce e verdure di piccole dimensioni (fettine o filetti) e con tempi relativamente brevi di cottura. Nella pagina dedicata alle ricette in padella, vedremo nel dettaglio alcuni alimenti e i tempi di cottura più adeguati.
Vediamo di seguito una carrellata di alimenti più comuni e ideali da cuocere in padella e come non commettere errori durante il procedimento della ricetta.
Vediamo di seguito una carrellata di alimenti più comuni e ideali da cuocere in padella e come non commettere errori durante il procedimento della ricetta.
- Risotto: E' buona norma tostare bene il riso prima di cuocerlo, preferibilmente senza grassi per limitarne l'uso eccessivo. La padella antiaderente, dai bordi alti e svasati, è senza dubbio la più idonea al questo tipo di preparazione. Inoltre, nel caso in cui non si usino eccessive quantità di liquido, impedisce che il cibo si attacchi al fondo. Io amo cuocere il riso sempre ben coperto dal liquido di cottura e a fiamma molto alta. In questo modo non vi sono rischi di produrre contaminanti di processo in quanto non vi è grasso e non si supera la temperatura di 100 gradi. Per la preparazione del risotto, non si deve usare mai il coperchio. I bordi svasati sono favorevoli per una buona mantecatura permettendo di saltare il riso con facilità;
- Verdure: Tagliate in modo sottile, quasi tutte le verdure sono indicate per la cottura in padella. Zucchine, peperoni, spinaci, cipolle ecc. Possiamo decidere di cuocerle direttamente in padella oppure di saltarle in padella dopo la lessatura. Il tipo di ricetta ci suggerirà la padella più giusta: in umido meglio la padella di acciaio; gratinate meglio quella antiaderente; se le vogliamo friggere io consiglierei una frittura in friggitrice elettrica dove possiamo tenere sotto controllo la temperatura, ma, nel caso ci trovassimo in una situazione di emergenza, è da prediligere il ferro o l'acciaio munendosi di un termometro da cucina per monitorare costantemente la temperatura dell'olio. Parleremo approfonditamente della tecnica della frittura in un altra lezione. Per saltare le verdure con un filo d'olio velocemente un ottimo risultato è dato dalla padella in acciao, ma anche l'antiaderente è idonea;
- Uova: Che si tratti di frittate, uova strapazzate, omelette o un semplice uovo al tegamino, la padella ideale è l'antiaderente, ma anche la ceramica per i più esperti. E' sempre indicato ungere il fondo della padella con un filo di olio per non far attaccare l'uovo sul fondo avendo cura di eliminare con carta da cucina quello in eccesso e di mantenere sempre una temperatura dolce per non pregiudicare la digeribilità dello stesso. Usare il coperchio per cuocere le uova in padella favorisce una cottura uniforme;
- Carne bianca: Cucinare pollo o tacchino tagliato a fettine in padella può sembrare semplice, in realtà spesso e volentieri questa carne dopo la cottura può risultare dura e gommosa. Il modo migliore per rendere tenera è gustosa la carne bianca è quella di tagliarla a fettine sottili e di batterle con un batticarne (o con il fondo di un bicchiere). Con una padella antiaderente possiamo evitare di aggiungere grassi sul fondo e, mantenendo una temperatura moderata, la carne cuocerà senza seccarsi e il calore avrà il tempo giusto per penetrare al cuore della carne cuocendola bene anche internamente. Alzare troppo la fiamma, causerebbe una eccessiva cottura esterna senza cuocere bene all'interno. Per una cottura ad effetto "grill" è senz'altro indicata la piastra in ghisa. Per la cottura in umido, invece è da preferire l'acciaio. Il coperchio non è sempre indispensabile, anzi, ad eccezione della cottura in umido, dove è invece importante utilizzarlo per mantenere una buona umidità e una cottura uniforme. Per cuocere cosce o fusi di pollo in padella, è necessario utilizzare tempi di cottura più lunghi facendo attenzione alla rosolatura della pelle del pollo che è la parte più grassa e che quindi rischia di bruciare.
- Carne rossa: La carne rossa è generalmente più grassa della carne bianca, fatta eccezione del filetto che invece è molto magra. Grazie al suo contenuto di grassi, possiamo evitare di aggiunegre olio al fondo della padella soprattutto se utilizzeremo una padella antiaderente, ma, proprio questi stessi grassi possono bruciare in cottura generando le sostanze già menzionate. Il modo ideale per cuocere la carne rossa è quello di appoggiarla su una padella già ben calda e girarla una volta sola nell'arco di pochi minuti. In questo modo non perderò troppi grassi che non avranno il tempo di bruciarsi. Per questo tipo di cottura la padella in ghisa risulta la più adatta, ma anche l'antiaderente è una buona alternativa. Meglio non utilizzare il coperchio in questo caso, per evitare che la fettina rilasci acqua e risulti quindi "lessa". Se decidiamo di cuocere della carne rossa"magra", meglio farlo utilizzando degli ingredienti che donino umidità come dei pomodorini o del vino. In questo caso, la padella di acciao o di ferro può risultare la migliore scelta. Cuocendo in umido il coperchio ci permette di non far evaporare eccessivamente i liquidi che renderanno la carne più tenera e succosa;
- Hamburger: Piastra in ghisa per l'hamburger che deve cuocere bene anche al suo interno. Il rischio di usare una padella antiaderente è quello di veder fuoriuscire acqua dalla carne che pregiudicherà il risultato finale che invece deve essere asciutto e leggermente gratinato, ma non bruciato! ;
- Carne tipo polpette: Le polpette di carne, bianca o rossa, richiedono una cottura in umido o fritta. Nel caso della cottura in umido lenta e delicata con il suo coperchio, come nella ricetta da me proposta, utilizzeremo una padella in acciao;
- Pesce magro: Anche per il pesce, vale la regola della piccole dimensioni (filetti). Il pesce magro predilige le cotture umide proprio per la scarsa presenza di grassi. E' sufficiente aggiungere del succo di limone, un filo di olio extraverine o ancora dei pomodorini sul fondo per ottenere la giusta umidità cuocendo in padella di acciaio. Il calore naturamente sarà dolce e delicato per evitare che le carni diventino dure e poco digeribili;
- Pesce grasso: Il pesce grasso, invece predilige cotture più asciutte e senza coperchio. Il coperchio creerebbe una condensa all'interno della padella in cui le goccioline di acqua che cadrebbereo sul fondo vanno ad abbassare il punto di fumo del grasso facilitandone l'ossidazione. Pesci molto grassi come il salmone o gli sgombri, per esempio, sono ricchi di grassi Omega-3 che si ossidano molto facilmente in quanto polinsaturi. Tutte le cotture causano una minima perdita di Omega-3. I pochi studi effettuati fino ad ora hanno dimostrato che la cottura a vapore e alla griglia per non più di 15 minuti risultano le migliori nel caso dell’orata. Con questo metodo la perdita di Omega-3 varia dal 4 al 25%. Per quanto riguarda il salmone, si è visto che sia in frittura (6 minuti) sia a vapore (12 minuti), la perdita di Omega-3 è quasi nulla;
- Tofu: Anche nella cucina vegana si utilizza la cottura in padella. Il Tofu è un alimento che si presta assai bene alla cottura in padella antiaderente. Buona norma è dare una leggera sbianchitura al panetto per diminuire il gusto un po' particolare tipico del Tofu. Possiamo decidere se farlo poi alla griglia su padella in ghisa, oppure in umido su padella in acciaio o addirittura strapazzato in padella antiaderente;
- Sgrassare guanciale o pancetta: La padella giunge in nostro aiuto anche in piccole operazioni preliminari, come per esempio la sgrassatura che ci permette di eliminare fino al 50% di grassi contenuti in guanciale o pancetta o salsiccia per poi utilizzare questi ingredienti nelle nostre preparazioni, come per un'amatriciana o per una carbonara. E' sufficiente rosolare l'alimento tagliato in piccoli pezzi su una padella antiaderente a fuoco moderato togliendo il grasso che si riversa sul fondo della padella. Una volta raggiunta la giusta croccantezza, è fondamentale togliere immediatamente il guanciale dalla padella scolandolo dal grasso e tamponarlo più volte con carta assorbente fino a che la stessa non risulterà asciutta.
- Fondere il cioccolato: Nella preparazione di alcuni dolci, abbiamo spesso bisogno di fondere il cioccolato. Per questa operazione possiamo utilizzare una padella antiaderente avendo l'accortezza di mantenere la fiamma al minimo;
- Castagne: Chi di noi non ha mai cotto le castagne? La padella ideale per cuocere le castagne è senza dubbio la padella in ferro possibilmente bucata nel fondo per favorire il passaggio del calore ovunque. La fiamma ideale per le caldarroste è quella del camino o meglio, della brace del camino. In alternativa possiamo posizionare la padella anche sul fornello. Le castagne vanno prima incise nella buccia per evitare che scoppino saltando pericolosamente fuori dalla padella e la cottura non deve essere troppo violenta per non favorire la carbonizzazione della buccia lasciando l'interno crudo.
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Possiamo ora iniziare ad esercitarci nelle varie cotture, entra nella sezione "la padella e le sue ricette"
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Fonti:
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/guida-acquisto/consigli-padelle
https://cucina.corriere.it/notizie/cards/i-9-buoni-motivi-cucinare-la-padella-di-ghisa/permette-cucinare-meno-grassi.shtml
https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/teflon-sostanze-tossiche/
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/pentole-e-padelle-rivestimento-antiaderente
https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/181213
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5194
http://www.salute.gov.it/portale/temi/documenti/acquepotabili/parametri/PFOS_PFOA.pdf
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/guida-acquisto/consigli-padelle
https://cucina.corriere.it/notizie/cards/i-9-buoni-motivi-cucinare-la-padella-di-ghisa/permette-cucinare-meno-grassi.shtml
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https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/pentole-e-padelle-rivestimento-antiaderente
https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/181213
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5194
http://www.salute.gov.it/portale/temi/documenti/acquepotabili/parametri/PFOS_PFOA.pdf