Confettura o marmellata, metodi di preparazione e conservazione

Confettura o Marmellata, metodi di preparazione e conservazione

13/9/2017

Che meraviglia la marmellata fatta in casa come la faceva la nonna!! Sembra la cosa più semplice che ci sia, eppure bisogna seguire numerosi accorgimenti per far sì che la nostra confettura o marmellata si conservi nel tempo senza sviluppare tossine nocive per la nostra salute, come nel caso del Clostridium Botulinum. In questo articolo possiamo trovare le tecniche e gli accorgimenti per un risultato sicuro e buonissimo

La differenza fra marmellate e confetture non è correlata alla presenza di pezzi di frutta nella
conserva; si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti
gli altri casi.

Per ottenere conserve di ottima qualità, le materie prime devono essere di prima scelta, dovrebbero
essere ispezionate con cura eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e
marciumi.
Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore
e il profumo della frutta. In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per
confetture che contiene anche la pectina.
I contenitori ideali per conservare marmellate e confetture sono quelli di vetro che vanno rigorosamente sterilizzati e asciugati con carta pulita e che non lasci residui sui vasetti.
L'igiene della persona e della cucina è uno dei principali accorgimenti da osservare prima di accingersi alla preparazione delle nostre conserve.

Ora che abbiamo scelto la frutta migliore, sterilizzato i nostri vasetti, pulito bene il piano d'appoggio e lavate le mani, è tempo di mettere le mani in pasta.
La frutta va lavata, asciugata e tagliata a pezzi. In una pentola insieme allo zucchero ( non meno di 700gr per ogni kg di frutta) e con mezzo limone, porteremo in cottura il tutto facendo attenzione a mantenere una fiamma minima per evitare che lo zucchero caramellizzi e bruci. E' sconsigliabile utilizzare pentole di rame in quanto l'acidità del prodotto favorirebbe il passaggio del metallo nella conserva. Meglio quindi l'acciaio o pentole antiaderenti.
I tempi di cottura possono variare in base al tipo di frutta utilizzata. Mia suocera per fare la confettura di prugne lasciava tutta la notte in cottura. Certo è che la maggior parte dell'acqua contenuta nella frutta deve evaporare e i risultato deve essere molto denso. Più la confettura sarà liquida, più vi sarà il rischio di sviluppare muffe. La prova empirica del piattino è la migliore. Si lascia cadere qualche goccia di confettura su un piattino liscio e inclinandolo dobbiamo vedere la marmellata scivolare lentamente o quasi non scivolare.
Per velocizzare l'azione addensante, si trovano in commercio delle pectine che aggiunte in cottura alla frutta, in pochi minuti permettono di raggiungere il risultato ideale.
Una volta raggiunta la consistenza ideale, bisogna versare il liquido caldissimo nei vasetti di vetro bene asciutti lasciando un paio di cm dal bordo. Pulire accuratamente i bordi, coprire con carta oleata, chiudere con il coperchio e capovolgere il vasetto su se stesso lasciandolo così fino a completo raffreddamento.
Una volta raffreddati controllare tutti i vasetti. Accertarsi che non vi sia aria all'interno pigiando sul tappo. Se si avverte un Click significa che all'interno ci è ancora aria e quindi andrà consumato nel giro di qualche giorno e conservato in frigorifero. Se, invece il tappo è concavo e non avvertiamo alcun suono, la confettura sarà perfettamente sottovuoto e si conserverà fino a 12 mesi.
Buona norma è controllare il ph della confettura/marmellata, prima di consumarla. In farmacia si trovano le cartine tornasole e si prestano perfettamente a questa operazione.
Il ph ideale per scongiurare la tossina botulinica è inferiore a 4,6. Ideale è mantenersi su un PH=4.
Prelevando un cucchiaino di confettura/marmellata si inserisce la cartina e si aspetta che cambi colore.
Una volta aperte le marmellate/ confetture vanno conservate rigorosamente in frigorifero dove potranno restarvi per circa 7 giorni. Per evitare di non consumare il nostro vasetto nei tempi previsti, è buona norma confezionare vasetti di piccole dimensioni.

Prestare la massima cura, attenzione e igiene nel preparare le conserve casalinghe è di fondamentale importanza per evitare di incorrere in spiacevoli formazioni di muffe, microorganismi o tossine che possono nuocere anche gravemente alla nostra salute.

Il botulismo alimentare è una rara ma molto pericolosa malattia dovuta all’ingestione di tossina
botulinica preformata negli alimenti. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che nei
casi più gravi può essere fatale.
Gli alimenti maggiormente coinvolti sono conserve casalinghe in genere, quindi marmellate, confetture, conserve vegetali sott’olio, sotto sale ecc. Ma anche pesce sotto sale, carne conservata sotto sale, il pesto e le conserve di pomodoro. Per le conserve vegetali sott'olio l’errore di preparazione più frequentemente commesso è un’insufficiente acidificazione.
Per quanto invece riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’insufficiente aggiunta di sale. I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. A concentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come Clostridium botulinum.

Per quanto mi riguarda, non sono un'amante delle conserve, preferisco utilizzare la surgelazione per conservare gli alimenti. Posso surgelare anche il pesto, o la frutta o la verdura con minori rischi. Per esempio una volta surgelati frutti di bosco, fragole o more, posso utilizzarle per creare salse, coulis o gelati in pochissimo tempo. O ancora il mio pesto alla lattuga o all'ortica conserverà gusto e colori e posso conservarlo in pratiche monodosi.

Fonti:
Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico