Confetture e conserve, prepararle con sicurezza

Confetture e conserve, prepariamole in sicurezza!!

1/9/2017

Finalmente tutti i segreti per preparare le nostre marmellate in modo sicuro, sano e senza rischi per la nostra salute.
Il periodo migliore per preparare marmellate, confetture e conserve è la fine dell'estate, quando la frutta e la verdura migliore comincia a scarseggiare e si sente il bisogno di "mettere da parte" per la stagione invernale tutta la dolcezza dell'estate.

La preparazione domestica di conserve e confetture è una tradizione italiana molto radicata che viene tramandata di generazione in generazione. La convinzione è quella di ottenere un prodotto più salubre, più genuino, meno "industriale" e sicuramente più economico rispetto a ciò che troviamo nei reparti di un comune supermercato.
Le tradizioni alimentari e culinarie vanno certamente conservate e tramandate, senza però sottovalutare i rischi legati alla manipolazione e conservazione degli stessi.
Ispirati dalla fantasia o da uno dei tanti programmi di cucina che sono giornalmente disponibili sulle reti televisive, cerchiamo di selezionare metodi di preparazione che riteniamo garantiscano un buon risultato. In questa ricerca, il canale preferenziale di informazione resta comunque Internet, che ospita ricette, fotografie e pareri assolutamente liberi, ma proprio per questo svincolati dall’obbligo di assicurare solidità scientifica.
Oggi, nonostante il canale sia sempre internet, voglio provare a fare la differenza ponendo in primo piano la sicurezza alimentare nella preparazione delle conserve della nonna!!

Cosa sono le conserve alimentari?
Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide. Un esempio di conserva è rappresentato da vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata
Esiste poi la categoria delle semi-conserve, ossia quelle preparazioni alimentari che non possono essere sterilizzate ad alte temperature e che quindi subiscono una pastorizzazione a temperature minori, che garantiscono in ogni caso la distruzione di enzimi e microbi contenuti nell'alimento. La pastorizzazione non distrugge però le spore (come per esempio la spora botulinica) di cui parleremo in seguito. Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti,
prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.

Stabilizzare o bloccare l'attività degli enzimi e dei microorganismi contenuti negli alimenti è fondamentale per impedirne il deterioramento e la perdita di commestibilità

La sterilizzazione è il processo migliore con il quale un alimento confezionato ermeticamente viene trattato a temperature superiori ai 100 gradi per un tempo stabilito (diverso in base al tipo di alimento), ed è in grado di disattivare tutti gli enzimi e di distruggere tutte le forme microbiche che si trovano sotto forma di spora. Purtroppo il metodo di sterilizzazione non è applicabile in ambito domestico in quanto la consueta bollitura dei vasetti non raggiungerà mai temperature superiori a quelle della bollitura dell'acqua.
La sterilizzazione commerciale fornisce prodotti che sono privi di microrganismi patogeni e alterativi, che potrebbero crescere durante le fasi di conservazione. I prodotti sterilizzati non necessitano di ulteriori trattamenti e possono essere conservati anche a temperatura ambiente.
Gli alimenti che subiscono sterilizzazione commerciale appartengono a 2 categorie: alimenti acidi o acidificati e alimenti non acidi.
Come sistema di controllo della sterilizzazione delle conserve poco acide (pH >4,6), viene applicato il “minimum botulinum cook” che corrisponde al riscaldamento a 121 °C per 3 minuti o a un trattamento equivalente. Tale trattamento è stabilito in modo che la probabilità
di trovare una confezione che contenga ancora un batterio vivente sia sufficientemente bassa da rendere il rischio praticamente trascurabile. Questo valore, definito anche F0, corrisponde alla riduzione del numero di spore di Clostridium botulinum tipo A da mille miliardi a uno.
A livello domestico questo processo non è applicabile in quanto, per effettuare trattamenti con vapore surriscaldato, è necessario utilizzare strumentazioni in grado di sopportare pressioni elevate. La pentola a pressione non è in grado di garantire il raggiungimento delle pressioni e
quindi delle temperature idonee alla distruzione delle spore resistenti al calore. Negli Stati Uniti sono disponibili in commercio delle autoclavi per uso domestico che non sono altro che pentole a pressione più elaborate e dotate di sistemi di controllo e monitoraggio della pressione e della temperatura interna. Utilizzando strumenti di questo genere è possibile preparare in sicurezza
tutte le tipologie di conserve alimentari fatte in casa.

La pastorizzazione, invece, consente di agire con temperature più basse e distrugge la maggior parte degli enzimi, ma non le spore. E' quindi importante ricorrere a metodi aggiuntivi per impedire la prolificazione delle spore acidificando l'alimento o conservandolo in frigorifero per breve tempo.
" È noto che le conserve, se preparate in maniera non corretta, possono rappresentare un serio
rischio per la salute del consumatore, in quanto l’eventuale innesco di meccanismi, del tutto
naturali, può portare allo sviluppo di microrganismi patogeni e alla conseguente comparsa
di malattie trasmesse dagli alimenti, tra cui la più temuta è sicuramente il botulismo".

Il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel
barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro
conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore;
quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.

Tutti gli alimenti si deteriorano, conservati o meno. Anch'essi sono soggetti all'azione dei radicali liberi, di insetti, di agenti chimici che ne accelerano l'invecchiamento. Un ruolo molto importante nella velocità di invecchiamento lo ricopre l'acqua contenuta nello stesso.
I microrganismi riescono a svolgere le loro funzioni degradative proprio utilizzando l’acqua
contenuta negli alimenti. La riduzione dell’attività dell’acqua può essere effettuata sottraendo acqua dall’alimento allontanandola fisicamente, mediante evaporazione, essiccazione, ecc. oppure rendendola indisponibile, “legando” l’acqua totale con sostanze come lo zucchero o il sale da cucina. Capiremo meglio questo concetto dell'acqua se pensiamo a due pere. Una la facciamo diventare una marmellata, l'altra la lasciamo fresca. Quale delle due si deteriorerà prima?
Esatto, la pera lasciata all'aria! Infatti l'aggiunta di zucchero all'altra pera ha tolto la disponibilità dell'acqua necessaria ai microorganismi naturalmente presenti nella pera per svilupparsi e svolgere le loro funzioni vitali.
Come ci accorgiamo se la conserva si è deteriorata?
I microrganismi che deteriorano le conserve possono o no produrre gas. Nel caso in cui la conserva sia stata alterata da microrganismi che producono gas, il contenitore risulterà deformato, oppure al momento dell’apertura sarà evidente la fuoriuscita di gas e, in taluni casi, anche di prodotto.
Cosa più difficile è invece capire se una conserva è stata contaminata da microrganismi che non producono gas e che non determinano evidenti segni di deterioramento. In ogni caso per difenderci dai microrganismi che non provocano alterazioni visibili, è necessario adottare corrette pratiche di preparazione. Solo in questo modo sarà possibile produrre a livello domestico prodotti sicuri.
Quali sono i modi migliori per fare una conserva sicura?
- Innanzitutto bisogna porre particolare riguardo alla propria igiene personale e a quella della cucina. Il semplice lavaggio delle mani elimina molti microrganismi presenti sulle stesse.
- Utilizzare poi stoviglie perfettamente pulite e asciugate con carta da cucina pulita. Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo
maggiore di diffusione dei microrganismi e necessiterebbero di una disinfezione e di un
ricambio frequente.
- Utilizzare contenitori appropriati, possibilmente in vetro, sterilizzati e perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C. Non usiamo contenitori eccessivamente grandi per evitare che una volta aperte, le conserve non stazionino troppi giorni in frigorifero. Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece
necessario lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo.
Se si opera il riempimento a caldo (vedi di seguito), i contenitori devono essere lasciati fino al
momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima
a quella del prodotto che varrà invasato.
Evitiamo le pentole di alluminio o rame, potrebbero lasciar migrare negli alimenti elementi metallici, soprattutto in caso di conserve acide.

Quali sono i rischi e pericoli in caso di cattiva conservazione?
Ogni alimento contiene naturalmente microorganismi e batteri che si possono distinguere in utili o dannosi.
I microrganismi utili o benefici possono essere distinti in due categorie: quelli che favoriscono i
processi di trasformazione e quelli che aiutano la costituzione o ricostituzione delle popolazioni
batteriche intestinali
Tra i batteri patogeni, i più noti e importanti sono: Clostridium botulinum, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli patogeni, Yersinia enterocolitica,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella spp., Vibrio spp. Oltre
ai batteri, sono annoverati tra i patogeni alimentari anche alcune specie di muffe e alcuni virus.
Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossine botuliniche sono i microrganismi
maggiormente implicati nelle malattie trasmesse da conserve alimentari.
Altre muffe, invece, non sono pericolose e sono utilizzate volontariamente per conferire agli
alimenti alcune caratteristiche specifiche. Basti pensare all’utilizzo di specie come Penicillium
roqueforti, per la produzione dei formaggi erborinati tipo il gorgonzola.
Lieviti e muffe tollerano processi di stabilizzazione non termica come l’acidificazione o la salagione. Anche nel caso di trattamento con il calore è possibile che l’effetto risulti insufficiente a garantire la completa distruzione della popolazione micetica, a causa della particolare composizione dell’alimento (elevato tenore zuccherino o salino, massiccia presenza di fibre vegetali, ecc).
In caso di fioritura di muffe sulle conserve, generalmente si tende a rimuovere la contaminazione
superficiale visibile e a consumare il prodotto. Questo approccio non è però corretto in quanto la
comparsa di muffe nella conserva, anche se potrebbe non comportare implicazioni di carattere
sanitario, sicuramente è indice di preparazione o conservazione non idonea.

Inoltre in letteratura sono stati descritti dei casi di botulismo in conserve che, per le loro
caratteristiche chimico-fisiche sarebbero dovute essere sicure, ma la fioritura di muffe aveva
modificato il pH del prodotto consentendo lo sviluppo e la conseguente produzione di tossina
da parte dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione o
aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono
essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere
prodotte in modo sicuro a livello domestico. Basti pensare che le spore di Clostridium botulinum
tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.

Conclusioni!
Non potrò mai più fare una buona marmellata casalinga con la frutta di stagione che adoro e che mi fa ricordare la mia infanzia?
Falso! nel prossimo post ti svelerò tutte le regole per una corretta conservazione e per una sicurezza nutrizionale anche a livello casalingo con dosi e valori nutrizionale per rendere sicure igienicamente e nutrizionalmente le nostre conserve. La cosa più importante è conoscere i veri rischi del fai da te ed evitare atteggiamenti scorretti, o consigli inappropriati su preparazioni artigianali non garantite.

Fonti:
Centro Nazionale di riferimento per il Botulismo, Dipartimento di Sanità Pubblica, Veterinaria e sicurezza Alimentare, Istituto Superiore della Sanità