Roast beef all'inglese
Senza dubbio, per fare un Roast beef a regola d'arte, è necessario il pezzo di carne più giusto.
E' corso in mio aiuto il libro di Dario Bressanini, "la scienza della carne" dove si osservano le varie parti di manzo, pollo e maiale dal punto di vista chimico analizzando le reazioni delle molecole ai diversi tipi di temperature e di come il calore modifichi la struttura e i sapori delle carni esaltandone i sapori o distruggendoli ( a seconda di come e quanto venga cotta la stessa carne)
La parte dedicata alla cottura del Roast beef perfetto è affasciante e condivisibile totalmente.
Ho applicato per filo e per segno le indicazioni del libro e il risultato è stato incredibile. Credo che sia stata la prima volta che il mio roast beef sia venuto veramente perfetto!!
Senza rubare il mestiere a Bressanini, la cosa importante da tenere a mente quando dobbiamo cuocere un pezzo di carne di grandi dimensioni è che dobbiamo sempre considerare quale deve essere la giusta temperatura al cuore ossia nella parte più interna della carne. Ogni tipologia di carne ha una diversa temperatura ideale al cuore (scarica le tabelle quì) e, nel nostro caso, vogliamo raggiungere una temperatura interna di 55-60°C finale. A questa temperatura il Roast beef risulterà ampiamente rosato, morbido e con una crosticina sottile in superficie. Per raggiungere questo risultato la cosa migliore da fare è utilizzare basse temperature così da permettere al calore di penetrare all'interno senza stracuocere l'esterno e gli starti più profondi man mano che il calore viene condotto in profondità. Noi cuoceremo a 120°C in modalità ventilata, ma è possibile cuocere anche a temperature più basse, logicamente aumenteranno i tempi...
Il tempo di cottura non si può stabilire con esattezza, è bene quindi munirsi di una sonda per misurare la temperatura interna dei nostri alimenti e che ci avviserà quando il cuore avrà raggiunto la temperatura impostata.
Maggiori informazioni sulla cottura della carne al forno sono ben spiegate nel post dedicato alla "scuola di cucina salutare, il forno"
E' corso in mio aiuto il libro di Dario Bressanini, "la scienza della carne" dove si osservano le varie parti di manzo, pollo e maiale dal punto di vista chimico analizzando le reazioni delle molecole ai diversi tipi di temperature e di come il calore modifichi la struttura e i sapori delle carni esaltandone i sapori o distruggendoli ( a seconda di come e quanto venga cotta la stessa carne)
La parte dedicata alla cottura del Roast beef perfetto è affasciante e condivisibile totalmente.
Ho applicato per filo e per segno le indicazioni del libro e il risultato è stato incredibile. Credo che sia stata la prima volta che il mio roast beef sia venuto veramente perfetto!!
Senza rubare il mestiere a Bressanini, la cosa importante da tenere a mente quando dobbiamo cuocere un pezzo di carne di grandi dimensioni è che dobbiamo sempre considerare quale deve essere la giusta temperatura al cuore ossia nella parte più interna della carne. Ogni tipologia di carne ha una diversa temperatura ideale al cuore (scarica le tabelle quì) e, nel nostro caso, vogliamo raggiungere una temperatura interna di 55-60°C finale. A questa temperatura il Roast beef risulterà ampiamente rosato, morbido e con una crosticina sottile in superficie. Per raggiungere questo risultato la cosa migliore da fare è utilizzare basse temperature così da permettere al calore di penetrare all'interno senza stracuocere l'esterno e gli starti più profondi man mano che il calore viene condotto in profondità. Noi cuoceremo a 120°C in modalità ventilata, ma è possibile cuocere anche a temperature più basse, logicamente aumenteranno i tempi...
Il tempo di cottura non si può stabilire con esattezza, è bene quindi munirsi di una sonda per misurare la temperatura interna dei nostri alimenti e che ci avviserà quando il cuore avrà raggiunto la temperatura impostata.
Maggiori informazioni sulla cottura della carne al forno sono ben spiegate nel post dedicato alla "scuola di cucina salutare, il forno"
Roast beef procedimento per la cottura
Ecco passo passo come fare per cuocere il nostro pezzo di Roast beef al forno:
- Acquistare un taglio di manzo idoneo (Lombata oppure Girello o Scamone o Fesa);
- Il pezzo di carne deve avere una dimensione regolare per garantire una cottura omogenea;
- Il pezzo di carne deve essere legato con spago da cucina;
- Lasciare la carne a temperatura ambiente almeno 1-2 ore prima di infornare;
- Insaporire un attimo prima della cottura (si può aggiungere sale, spezie o erbe aromatiche);
- Al momento di infornare il forno deve essere già caldo a 120°C in modalità ventilata;
- Inserire una sonda al cuore della carne per monitorare la temperatura e impostare il timer;
- Mantenersi 5-7°C sotto la temperatura desiderata e sfornare, la carne continuerà a cuocere nel periodo di riposo raggiungendo così la temperatura perfetta;
- Inforniamo poggiando la carne su una grata per favorire la circolazione del calore in modo uniforme;
- A cottura ultimata avvolgere subito il Roast beef in un foglio di alluminio per permettere ai suoi succhi di ridistribuirsi al suo interno reidratando gli strati più profondi e lasciare riposare per 15 minuti;
- Tagliare sottilmente e servire con le patate arrosto perfette!! e un filo di olio extravergine di oliva.
