Nessun dubbio La pentola a pressione è il miglior modo per cucinare sano

Scuola di cucina, impariamo a cucinare in modo sano

La pentola a pressione

Cos'è la pentola a pressione?

La pentola a pressione è una vera e propria pentola che esiste da quasi un secolo.
Il primo prototipo fu messo in commercio già nel 1927, ma solo dopo la seconda guerra mondiale, diventò uno strumento alla portata di tutti.
Il sistema di cottura a pressione è legata all'azione del vapore che si comprime all'interno della pentola producendo una "pressione" che viene regolata dalla valvola esterna per evitare che la pressione diventi troppa.
All'interno della pentola si genera dunque un calore che va tra i 100 e i 120 °C in assenza di aria, luce e che grazie alla pressione generata, riesce a cuocere i cibi molto più velocemente delle cottura tradizionali.

Perché la pentola a pressione cuoce più velocemente

Tendenzialmente è risaputo che l'acqua bolle a 100 gradi rilasciando nell'ambiente vapore acqueo.
Se si chiude ermeticamente la pentola, il vapore non potrà fuoriuscire e andrà ad occupare tutto lo spazio interno fino a comprimersi generando quindi la "pressione". Quest'ultima favorisce l'aumento della temperatura interna che, viene opportunamente dosata dalla valvola esterna di esercizio che inizia quindi a fischiare lasciando uscire il vapore e la pressione in eccesso.
La cottura inizia proprio dal momento in cui la pentola inizia a fischiare. Quando si legge nelle ricette di cucina di cuocere un determinato alimenti un certo numero di minuti dal fischio, significa proprio a partire dal momento in cui la pentola è arrivata a pressione e che sta quindi emettendo il tipico fischio.
Grazie ad una esposizione di calore intensa, ma breve, i cibi si cuociono mantenento gran parte delle loro caratteristiche organolettiche e acquisendo gusti e sapori che non hanno nulla da invidiare alla cottura tradizionale.

Perché scegliere la pentola a pressione

Utilizzare la pentola a pressione ha numerosi vantaggi e pochissimi svantaggi. Di seguito un elenco che rende chiaramente l'idea:

Vantaggi

Dimezza i tempi di cottura di tutti gli alimenti;
Cuoce a bassa temperatura, mantenendo gli alimenti teneri e succosi;
E' un tipo di cottura sano;
Impedisce la dispersione di importanti vitamine che temono le alte temperature e la luce, come per esempio la Vitamina C che si preserva fino all'80%;
Dimezza il consumo di elettricità di gas e di acqua diventando una modalità ecologica e sostenibile di cucinare andando così a favore della salute dell'uomo e dell'ambiente e delle nostre tasche;
E' facile da usare;
E' ideale per preparare ogni tipo di alimento;
E' ideale per ogni tipo di alimentazione, onnivora, vegetariana, Macrobiotica ecc.
Non favorisce la formazione di sostanze pericolose generalmente tipiche delle cotture ad alta temperatura;
E' di facile manutenzione;
E' sicura.

Svantaggi

Può sembrare costosa al primo acquisto e anche se esistono numerose marche e modelli, può non essere semplice scegliere quella più ideale alle proprie esigenze;
Se non si seguono attentamente i tempi di cottura, si rischia di cuocere troppo gli alimenti (o troppo poco). Ecco perché è preferibile cuocere qualche minuto in meno le prime volte, regolandosi nel tempo con il nuovo strumento;
Spesso i coperchi e le guarnizioni non sono lavabili in lavastoviglie, si rischierebbe di rovinarli rischiando quindi un malfunzionamento in cottura;
Vanno controllate periodicamente tutte le valvole e le guarnizioni per garantire una lunga durata nel tempo e una maggiore sicurezza e questo potrbbe sembrare scomodo o poco pratico.

Cucinare a pressione è sano

Dietro ad ogni tipologia di cottura, potrebbero nascondersi potenti sostanze nocive alla nostra salute chiamate in gergo "contaminanti di processo" ossia, tutte quelle sostanze che si generano attraverso i processi di cottura non idonea. Ve ne sono molti e molto, troppo spesso, essi vengono ignorati o sottovalutati. Di seguito alcuni esempi, ma prometto che entreremo nello specifico di ognuno di questi elementi analizzando i vari tipi di cottura che seguiranno nei prossimi mesi.

Acrilammide: L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”
IPA (idrocarburi policiclici aromatici: Gli idrocarburi aromatici policiclici, oltre ai combustibili fossili, possono essere anche liberati dalla combustione di altri substrati; tra questi: rifiuti, tabacco, incenso, LEGNA, CARBONELLA e GRASSI.
Acroleina: Quando il calore supera il punto di fumo di un olio o grasso che quindi inizia a bruciare, si genera questa sostanza molto dannosa e tossica per il nostro fegato. Il fumo biancastro che si genera quando l'olio brucia è il segnale che si sta formando acroleina e che sarebbe vivamente consigliabile utilizzarlo. Essa è tossica sia per inalazione, sia per ingestione!
HCA (Ammine Eterocicliche): Le amine eterocicliche si trovano in particolare nelle parti bruciacchiate e nerastre della carne cotta ad altissime temperature (200-300°C) cosa che avviene prevalentemente durante la grigliatura. Le ammine eterocicliche sono composti mutageni che sono stati classificati dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo;

Con la pentola a pressione, ad oggi, non vi sono evidenze scientifiche che comprovino il rischio di produrre nessuna di queste sostanze pericolose!!
Da un lato le basse temperature che raggiunge la pentola non generano nessun abbrustolimento di carni o verdure dall'altro la temperatura rimane costante per tutta la durata di cottura senza sbalzi termici. Ribadiamo inoltre che le basse temperature e l'assenza di luce e ossigeno all'interno della pentola, non favoriscono l'ossidazione di vitamine e minerali preziosi, ne segue che la loro concentrazione sarà maggiore rispetto ad una cottura tradizionale.

Come si usa la pentola a pressione

A prescindere dalla marca o dal modello, le pentole a pressione si usano tutte applicando lo stesso principio di base che spieghiamo di seguito seguendo dei punti fondamentali:

Dal momento dell'acquisto la pentola va lavata con sapone neutro e una spugna non abrasiva per eliminare le impurità presenti all'interno dell'imballaggio controllando che tutte le parti siano intatte;
Consultare il libretto delle istruzioni a prescindere da quello che si è letto in precedenza o anche se già si è usata un'altra pentola a pressione per assicurarsi che i nuovi modelli prodotti con nuove tecnologie siano in linea con quanto già conosciamo;
La cottura classica prevede l'inserimento di acqua (o brodo o bevande come latte, vino ecc...) e cibo all'interno della pentola senza però superare la tacca di livello massimo indicata sulle pareti della pentola;
Una volta inseriti il liquido e il cibo, chiudiamo il coperchio ermetico e abbassiamo la valvola del vapore. Ogni pentola a pressione è dotata di 2 valvole. Una valvola di servizio da dove fuoriesce il vapore in eccesso e una valvola di sicurezza che si attiva automaticamente in caso di eccessiva pressione;
Per iniziare a cuocere in pentola a pressione, accendiamo il fornello alla massima potenza e attendiamo che la pentola raggiunga la pressione desiderata;
Quando la pentola raggiunge la pressione ottimale, inizia generalmente a far fuoriscire vapore dalla valvola di servizio e a emettere un fischio;
A questo punto la fiamma del fornello va posizionata al minimo e partirà il tempo di cottura che avremo cura di impostare e monitorare.
Quando il timer impostato suonerà la fine del tempo di cottura, è buona norma fermare immediatamente la pressione all'interno della pentola per evitare che, una volta spento il fornello, essa continui a cuocere gli alimenti. Infatti, una volta spenta la fiamma, o l'induzione o ancora il fornello elettrico, la pressione all'interno della pentola non se ne andrà fino a ché noi non apriremo la valvola o fino a che non si sarà raffreddata a tal punto da eliminare tutta la pressione in modo autonomo. Questa seconda possibilità, però, va a favorire il prolungamento della cottura con il rischio di rovinare la nostra preparazione. Aprire la valvola subito al termine della cottura può generare la fuoriuscita di una enorme quantità di vapore. E' quindi preferibile, prima di aprire la valvola, posizionare la pentola ancora chiusa sotto un rubinetto di acqua fredda. In questo modo la pressione in un attimo scenderà e potremmo quindi aprire la valvo in tutta sicurezza;
Prima di aprire il coperchio, muoviamo la valvola esterna di servizio sincerandoci che tutta la pressione sia uscita e scuotiamo leggermente la pentola per assestare il cibo al suo interno;
A questo punto possiamo aprire il coperchio!
Controlliamo il grado di cottura del nostro alimento e, in caso non sia perfettamente cotto, possiamo richiudere la pentola, abbassare di nuovo la valvola e riposizionarla sul fornello ripetendo il procedimento iniziale. A questo punto decidiamo il tempo di cottura necessario dal fischio.

Tipi di pentole a pressione

Dal 1927 ad oggi, si sono succeduti tanti modelli di pentole a pressione e negli ultimi anni stiamo assistendo a una vera e propria innovazione tecnologica.
Mentre la prima pentola a pressione di cui ho memoria, era composta da un coperchio a incastro con una maniglia che andava chiusa esercitando una forza tale che il cerchio del coperchio potesse acquisire la forma del cerchio della pentola e aveva una valvola per il vapore che sembrava il pistone di un'automobile, oggi troviamo veramente l'imbarazzo della scelta. Oltre ad essere cambiate le dimensioni delle pentole e il loro design, la vera innovazione è nelle valvole e negli optional. Oggi possiamo decidere se cuocere con una minore o maggiore pressione grazie alla presenza di doppie valvole, se cuocere a più strati utilizzando cestelli e scodelle, se cuocere con il cestello a vapore o con una griglia interna o ancora se vogliamo utilizzare scodelle o cuociverdure.
Ho iniziato a usare la pentola a pressione almeno vent'anni fa' e da allora non mi sono più fermata.
Certo ogni tanto vanno sostituite, ma come tutte le pentole, anche quelle a pressione sonno soggette ad usura

Tempi di cottura

Per avere un'idea generale dei tempi di cottura indicativi dei vari alimenti, è possibile scaricare e stampare la foto in basso e consultarla ogni volta che ne abbiamo la necessità. I tempi sono "indicativi" e in base alla quantità di alimento, al tipo di pentola, al tempo di ammollo (legumi, cereali) possono subire delle variazioni. E' bene quindi fare qualche tentativo per tarare i tempi in base alle proprie necessità ed esigenze.
Per tarare in modo più corretto possibile la nostra tabella, dobbiamo considerare che alcuni alimenti sono più gradevoli meno cotti, altri è bene che siano ben cotti.
Le verdure in generale, il minestrone o la frutta sono più gradevoli e salutari se restano croccanti e non eccessivamente cotti: carote, asparagi, zucchine ne sono un esempio. Le patate invece è preferibile cuocerle bene fin nel cuore.
La carne di manzo è spesso ideale leggermente rosata internamente e, al contrario, la carne di pollo, tacchino e maiale deve essere ben cotta per garantire una maggiore sicurezza alimentare.
Il pesce è bene cuocerlo completamente. In caso si voglia lasciare semicrudo al suo interno, è bene assicurarsi che il pesce sia stato abbattutto (sottoposto a surgelazione a bassissime temperature per almeno 72 ore se a livello casalingo).