Pastiera Napoletana
Dessert
Questa pastiera è il frutto di un fantastico lavoro di squadra tra me e il mio caro amico chef Mauro Buonanno "Napoletano DOC" durante un laboratorio in cucina al Master di Culinary Nutrition. Abbiamo rivisto e bilanciato una classica Pastiera Napoletana da ribilanciandone zuccheri e grassi e arricchendola di fibre per renderla più leggera e meno calorica.
La versione gluten free di questo dolce tradizionale è questo risultato sorprendente.
Una porzione da 100 gr contiene solo 245 Kcal a porzione, 6,5 gr di grassi, 9,30 gr di zucchero e ben 3,38 gr di fibre.
Una porzione di una pastiera tradizionale da 150 gr invece può raggiungere ben 702 Kcalorie, di cui zuccheri 92 gr e 27 gr di grassi.
La versione gluten free di questo dolce tradizionale è questo risultato sorprendente.
Una porzione da 100 gr contiene solo 245 Kcal a porzione, 6,5 gr di grassi, 9,30 gr di zucchero e ben 3,38 gr di fibre.
Una porzione di una pastiera tradizionale da 150 gr invece può raggiungere ben 702 Kcalorie, di cui zuccheri 92 gr e 27 gr di grassi.
Tempo di preparazione 1 ora circa più la cottura
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Ingredienti per 14 persone:
Per il ripieno 294 gr di ricotta vaccina 250gr di quinoa 35 gr di zucchero 105 gr di eritritolo 140 gr di albumi 56 gr di tuorli 35 gr di canditi 35 gr di cannella in polvere 0,03gr di sale Per la frolla: 200gr di farina di riso 25 gr di amido di mais 30gr di burro 19 gr di zucchero a velo 35,5 gr di uova 4 gr di lievito in polvere 18,75 gr di inulina 12,5 gr di maltitolo 2,5 gr di albume |
Ingrediendi originali pastiera Napoletana
Per il Ripieno Zucchero 588 gr Latte (Latte Intero) 112 gr Tuorlo d'uovo 112 gr Strutto 21 gr Sale 7 gr Cannella 14 cucchiaini Canditi 70 gr Grano Cotto per Pastiera 588 gr Ricotta di Pecora 588 gr Per la frolla Uovo 168 gr Farina Bianca 588 gr Strutto 224 Zucchero 175 gr Acqua 56 gr Sale 1,5 gr |
Per il ripieno:
Ho montato la ricotta precedentemente passata al setaccio, fredda di frigo, con la frusta in una planetaria, se necessario aggiungere poca acqua fredda per aiutare la ricotta a montare di più.
A parte ho montato gli albumi con poca acqua calda, 2 gocce di limone + una soluzione di acqua (un paio di cucchiai sono sufficienti), eritritolo e zucchero a 121 °C versando a filo. (L'acqua calda aumenta la capacità di prendere volume, ma non bisogna esagerare per evitare di rendere il composto instabile)
Ho Tagliato i canditi a dadini, e ho cotto la quinoa secondo le istruzioni riportate in confezione, ( lavarla bene prima della cottura)
Ho Unito tutti gli ingredienti: prima gli albumi montati con i rossi poi questi con la con ricotta e i canditi facendo attenzione a non smontare il composto.
Per la frolla:
Ho mescolato la farina di riso con l'amido + il lievito e l' inulina.
In planetaria ho unito il burro e le uova e ho lavorato per 5 minuti ( con frusta a foglia), ho aggiunto il mix di farine e alla fine lo zucchero a velo e il maltitolo. Ho lavorato ancora per 2 minuti. Se l'impasto è troppo solido, aggiungere poca poca acqua e impastare ancora un po'.
Ho steso l'impasto su due fogli di carta da forno e l'ho posizionato in una teglia da 20 cm lasciando da parte un po' di frolla per la decorazione. Ho lasciato riposare la frolla in abbattitore per una mezz'ora, oppure si può lasciare in frigorifero una o due ore, poi l'ho precotta per 5-10 minuti.
Ho aggiunto il ripieno alla frolla precotta e raffreddata, e ho decorato con strisce di frolla e pezzetti di canditi.
Ho Cotto in forno a 160- 170 gradi fino a cottura ( 45- 60 minuti)
Per lucidare la superficie ( a fine cottura) ho utilizzato una soluzione di acqua e polidestrosio in parti uguali e con un pennellino da cucina ne ho passato bene tutta la superficie.
Ho montato la ricotta precedentemente passata al setaccio, fredda di frigo, con la frusta in una planetaria, se necessario aggiungere poca acqua fredda per aiutare la ricotta a montare di più.
A parte ho montato gli albumi con poca acqua calda, 2 gocce di limone + una soluzione di acqua (un paio di cucchiai sono sufficienti), eritritolo e zucchero a 121 °C versando a filo. (L'acqua calda aumenta la capacità di prendere volume, ma non bisogna esagerare per evitare di rendere il composto instabile)
Ho Tagliato i canditi a dadini, e ho cotto la quinoa secondo le istruzioni riportate in confezione, ( lavarla bene prima della cottura)
Ho Unito tutti gli ingredienti: prima gli albumi montati con i rossi poi questi con la con ricotta e i canditi facendo attenzione a non smontare il composto.
Per la frolla:
Ho mescolato la farina di riso con l'amido + il lievito e l' inulina.
In planetaria ho unito il burro e le uova e ho lavorato per 5 minuti ( con frusta a foglia), ho aggiunto il mix di farine e alla fine lo zucchero a velo e il maltitolo. Ho lavorato ancora per 2 minuti. Se l'impasto è troppo solido, aggiungere poca poca acqua e impastare ancora un po'.
Ho steso l'impasto su due fogli di carta da forno e l'ho posizionato in una teglia da 20 cm lasciando da parte un po' di frolla per la decorazione. Ho lasciato riposare la frolla in abbattitore per una mezz'ora, oppure si può lasciare in frigorifero una o due ore, poi l'ho precotta per 5-10 minuti.
Ho aggiunto il ripieno alla frolla precotta e raffreddata, e ho decorato con strisce di frolla e pezzetti di canditi.
Ho Cotto in forno a 160- 170 gradi fino a cottura ( 45- 60 minuti)
Per lucidare la superficie ( a fine cottura) ho utilizzato una soluzione di acqua e polidestrosio in parti uguali e con un pennellino da cucina ne ho passato bene tutta la superficie.
Valori Nutrizionali pastiera Napoletana
per porzione: 100 gr
Calorie 245 kcal
Proteine 10,66 g
Carboidrati 37,09 g
Zuccheri 9,34 g
Grassi 6,5 g
Fibra 3,38 g
per porzione: 100 gr
Calorie 245 kcal
Proteine 10,66 g
Carboidrati 37,09 g
Zuccheri 9,34 g
Grassi 6,5 g
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