Risotto con pasta di salame
Primo
Questo risotto è buono da morire, anzi, buono da vivere. Con meno di 10 gr di grassi a porzione, poco sale, ricco di fibre e vitamina C e tanto gusto Tutto in sole 445 Kcal.
Un primo piatto completo, ma senza derivati del latte e senza glutine.
Per sgrassare la pasta di salame ho utilizzato una tecnica che mi permette di dimezzare il contenuto di grasso. Ho utilizzato il calore del forno ad una temperatura di 170 °C fino a che la carne non ha rilasciato tutto il suo grasso ed è diventata tostata al punto giusto. Immediatamente ho tamponato con carta assorbente per ben 3 volte. Importante, in questo passaggio, è agire tempestivamente per non dare alla carne la possibilità di riassorbire il grasso perso in precedenza.
Se non vogliamo accendere il forno per sgrassare piccole quantità, possiamo utilizzare una padella antiaderente, facendo attenzione a non bruciare l'olio per non dare origine a sostanze tossiche, come per esempio l'acroleina.
Un primo piatto completo, ma senza derivati del latte e senza glutine.
Per sgrassare la pasta di salame ho utilizzato una tecnica che mi permette di dimezzare il contenuto di grasso. Ho utilizzato il calore del forno ad una temperatura di 170 °C fino a che la carne non ha rilasciato tutto il suo grasso ed è diventata tostata al punto giusto. Immediatamente ho tamponato con carta assorbente per ben 3 volte. Importante, in questo passaggio, è agire tempestivamente per non dare alla carne la possibilità di riassorbire il grasso perso in precedenza.
Se non vogliamo accendere il forno per sgrassare piccole quantità, possiamo utilizzare una padella antiaderente, facendo attenzione a non bruciare l'olio per non dare origine a sostanze tossiche, come per esempio l'acroleina.
Quando il calore supera il punto di fumo di un olio o grasso, si genera una sostanza molto dannosa e tossica per il nostro fegato. Il fumo biancastro che si genera quando l'olio brucia è il segnale che si sta formando acroleina e che quindi non dobbiamo utilizzare quell'olio.
Più un grasso ha un'alta acidità, più il suo punto di fumo sarà basso e brucerà in fretta. Gli oli con un punto di fumo molto alto, in ordine decrescente sono:
- Olio di Palma
- Olio di Girasole
- Burro di Cacao
- Olio di girasole Alto Oleico
- Olio di Arachidi
- Olio di Oliva
- Olio di Soya
- Olio Extra vergine di Oliva
Per una sana cottura, però, non è sufficiente guardare il punto di fumo di un grasso, bensì è fondamentale riconoscere quello con più acidi grassi Monoinsaturi. Gli acidi grassi monoinsaturi sono i cosìdetti "grassi Buoni" Essi, oltre ad essere molto stabili all'ossidazione, fanno anche bene in quanto diminuiscono il colesterolo LDL nel sangue. Anche i grassi Polinsaturi diminuiscono il colesterolo e sono "grassi buoni", ma a differenza dei monoinsaturi, avendo molti doppi legami, hanno un punto di fumo molto basso e sono quindi facilmente ossidabili.
I grassi Saturi, che hanno un altissimo punto di fumo, sono correlati all'aumento del colesterolo e le raccomandazioni sono quelle di limitarne il consumo cercando di non superare i 22-25 gr al giorno.
Se nel primo elenco non si faceva distinzione tra grassi saturi e insaturi, ma si evidenziava solo il tipo di olio con alto punto di fumo, ora possiamo fare un'estrazione scegliendo tra essi i più "Buoni" adatti alle cotture, sempre in ordine decrescente:
- Olio di Girasole Alto Oleico
- Olio Extra Vergine di Oliva
-Olio di Arachidi
- Strutto
Per quanto riguarda lo strutto, che può sembrare un grasso "cattivo", esso in realtà è un grasso prevalentemente Monoinsaturo in quanto contiene 43 gr di grassi monoinsaturi contro i 42 di grassi saturi per ogni 100 gr. Inoltre contiene 12 gr di grassi polinsaturi. Sommando i grassi insaturi avremo un totale di 55 gr di grassi Buoni contro 42 gr di grassi cattivi su ogni 100 gr di strutto!
Inoltre, uno studio condotto da ASSIC ( Associazione per la Sicurezza Nutrizionale), ha dimostrato che il grasso assorbito in frittura da dei ravioli è 7 volte maggiore in quelli fritti in olio, rispetto a quelli fritti nello strutto. Cinque ravioli da 20 gr ognuno, hanno assorbito in olio ben 7 gr di grasso. Nello strutto, gli stessi ravioli, ne hanno assorbito 1 grammo.
Più un grasso ha un'alta acidità, più il suo punto di fumo sarà basso e brucerà in fretta. Gli oli con un punto di fumo molto alto, in ordine decrescente sono:
- Olio di Palma
- Olio di Girasole
- Burro di Cacao
- Olio di girasole Alto Oleico
- Olio di Arachidi
- Olio di Oliva
- Olio di Soya
- Olio Extra vergine di Oliva
Per una sana cottura, però, non è sufficiente guardare il punto di fumo di un grasso, bensì è fondamentale riconoscere quello con più acidi grassi Monoinsaturi. Gli acidi grassi monoinsaturi sono i cosìdetti "grassi Buoni" Essi, oltre ad essere molto stabili all'ossidazione, fanno anche bene in quanto diminuiscono il colesterolo LDL nel sangue. Anche i grassi Polinsaturi diminuiscono il colesterolo e sono "grassi buoni", ma a differenza dei monoinsaturi, avendo molti doppi legami, hanno un punto di fumo molto basso e sono quindi facilmente ossidabili.
I grassi Saturi, che hanno un altissimo punto di fumo, sono correlati all'aumento del colesterolo e le raccomandazioni sono quelle di limitarne il consumo cercando di non superare i 22-25 gr al giorno.
Se nel primo elenco non si faceva distinzione tra grassi saturi e insaturi, ma si evidenziava solo il tipo di olio con alto punto di fumo, ora possiamo fare un'estrazione scegliendo tra essi i più "Buoni" adatti alle cotture, sempre in ordine decrescente:
- Olio di Girasole Alto Oleico
- Olio Extra Vergine di Oliva
-Olio di Arachidi
- Strutto
Per quanto riguarda lo strutto, che può sembrare un grasso "cattivo", esso in realtà è un grasso prevalentemente Monoinsaturo in quanto contiene 43 gr di grassi monoinsaturi contro i 42 di grassi saturi per ogni 100 gr. Inoltre contiene 12 gr di grassi polinsaturi. Sommando i grassi insaturi avremo un totale di 55 gr di grassi Buoni contro 42 gr di grassi cattivi su ogni 100 gr di strutto!
Inoltre, uno studio condotto da ASSIC ( Associazione per la Sicurezza Nutrizionale), ha dimostrato che il grasso assorbito in frittura da dei ravioli è 7 volte maggiore in quelli fritti in olio, rispetto a quelli fritti nello strutto. Cinque ravioli da 20 gr ognuno, hanno assorbito in olio ben 7 gr di grasso. Nello strutto, gli stessi ravioli, ne hanno assorbito 1 grammo.
Tempo di preparazione 30 min circa
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Ingredienti per 4 persone:
280 gr di riso 250 gr di pasta di Salame 250 gr di finocchio 1,5 lt di brodo vegetale o acqua calda 1 cucchiaio di capperi 3 olive nere 1 cipollotto rosso di tropea 10 gr di olio extravergine di oliva Prezzemolo qb |
Valori nutrizionali indicativi
per porzione Kcal 445 Proteine 14 gr Grassi 9,87 gr Carboidrati 64 g Fibre 3 gr |
Ho sgrassato la pasta di salame in forno tamponando bene con carta assorbente a fine cottura.
In una padella calda ho stufato leggermente la cipolla e poi ho versato il riso e l'ho tostato qualche minuto.
A tostatura ultimata ho iniziato a versare il liquido caldo ( acqua o brodo) mantenendo sempre la fiamma vivace e il riso sempre coperto dal liquido, aggiungendo ancora brodo ogni volta che l'acqua si riduceva troppo.
Nel frattempo ho cotto il finocchio nella pentola a pressione 2-3 minuti per poi frullarlo con un minipimer.
A 4-5 minuti dalla fine cottura del riso ho unito i capperi e le olive tritati e il finocchio frullato.
Ho mantecato infine con un cucchiaio di olio evo.
Ho servito con del prezzemolo fresco ricco di Vitamina C.
In una padella calda ho stufato leggermente la cipolla e poi ho versato il riso e l'ho tostato qualche minuto.
A tostatura ultimata ho iniziato a versare il liquido caldo ( acqua o brodo) mantenendo sempre la fiamma vivace e il riso sempre coperto dal liquido, aggiungendo ancora brodo ogni volta che l'acqua si riduceva troppo.
Nel frattempo ho cotto il finocchio nella pentola a pressione 2-3 minuti per poi frullarlo con un minipimer.
A 4-5 minuti dalla fine cottura del riso ho unito i capperi e le olive tritati e il finocchio frullato.
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