Frittura di pesce senza glutine e anti-age
Ricette di pesce
La frittura non è proprio una tipologia di cottura semplice. Il rischio di surriscaldare troopo l'olio in cottura o dorare eccessivamente i cibi, mette a rischi la nostra salute producendo involontariamente sostanze tossiche o cancerogene. Se però poniamo le giuste attenzioni e utilizziamo ingredienti ideali, potremo consumare il nostro fritto con tutta tranquillità.
La prima cosa da conoscere per fare una frittura da maestri è il tipo di olio più adatto che possa raggiungere alte temperature senza ossidarsi. L'olio di oliva, l'olio di arachidi e l'olio di girasole altooleico sono, senza ombra di dubbio, quelli che resistono meglio alle alte temperature e sono i migliori in frittura.
L'olio di oliva, potrebbe dare agli alimenti un gusto molto marcato, soprattutto in caso di dolci o fritture delicate.
In questa ricetta utilizziamo l'olio di girasole altooloeico dimenticandoci dei vecchi consigli "della nonna" che suggerivano di aggiungere un pezzettino di burro nell'olio per dare più croccantezza ai cibi. Niente di più sbagliato!!
Il burro ha un punto di fumo molto molto basso e creerebbe un abbassamento del punto di fumo dell'olio causando quindi la formazione di sostanze tossiche durante la cottura (idrocarburi policiclici aromatici, ammine aterocicliche, acrilamide ecc)
La prima cosa da conoscere per fare una frittura da maestri è il tipo di olio più adatto che possa raggiungere alte temperature senza ossidarsi. L'olio di oliva, l'olio di arachidi e l'olio di girasole altooleico sono, senza ombra di dubbio, quelli che resistono meglio alle alte temperature e sono i migliori in frittura.
L'olio di oliva, potrebbe dare agli alimenti un gusto molto marcato, soprattutto in caso di dolci o fritture delicate.
In questa ricetta utilizziamo l'olio di girasole altooloeico dimenticandoci dei vecchi consigli "della nonna" che suggerivano di aggiungere un pezzettino di burro nell'olio per dare più croccantezza ai cibi. Niente di più sbagliato!!
Il burro ha un punto di fumo molto molto basso e creerebbe un abbassamento del punto di fumo dell'olio causando quindi la formazione di sostanze tossiche durante la cottura (idrocarburi policiclici aromatici, ammine aterocicliche, acrilamide ecc)
Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’Acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro.
Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’Acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti. Ma il principio di precauzione, a mio avviso è d'obbligo!
Questa sostanza si forma in cottura a temperature dai 120°C in su in alimenti che contengono zuccheri riducenti e asparagina. Le patatine fritte sono alimenti che possono sviluppare molto facilmente questa sostanza. Anche gli alimenti con infarinature o panature cotti al forno o fritti, seguono lo stesso rischio.
Oltre a fare attenzione a non sviluppare Acrilammide , dobbiamo assicurarci di utilizzare un olio ideale per frittura come per esempio l'Olio di Girasole Alto Oleico che contiene più dell'8'% di acido oleico ed è un grasso prevalentemente Monoinsaturo e che quindi si ossida molto difficilmente.
Oltre all'olio di Oliva e l'olio di Arachidi, esiste un altro tipo di grasso ideale in frittura: lo strutto.
Alcune ricerche indicano come l'alimento fritto nello strutto assorba il grasso 4 volte meno rispetto alla frittura nell'olio.
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’Acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro.
Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’Acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti. Ma il principio di precauzione, a mio avviso è d'obbligo!
Questa sostanza si forma in cottura a temperature dai 120°C in su in alimenti che contengono zuccheri riducenti e asparagina. Le patatine fritte sono alimenti che possono sviluppare molto facilmente questa sostanza. Anche gli alimenti con infarinature o panature cotti al forno o fritti, seguono lo stesso rischio.
Oltre a fare attenzione a non sviluppare Acrilammide , dobbiamo assicurarci di utilizzare un olio ideale per frittura come per esempio l'Olio di Girasole Alto Oleico che contiene più dell'8'% di acido oleico ed è un grasso prevalentemente Monoinsaturo e che quindi si ossida molto difficilmente.
Oltre all'olio di Oliva e l'olio di Arachidi, esiste un altro tipo di grasso ideale in frittura: lo strutto.
Alcune ricerche indicano come l'alimento fritto nello strutto assorba il grasso 4 volte meno rispetto alla frittura nell'olio.
Scopri come sgrassare il guanciale in cottura!
La frittura, insieme alla cottura sotto vuoto, è l'unico sistema di cottura in grado di preservare il contenuto di Vitamina C negli alimenti
Puliamo i calamari e tagliamoli a rondelle di uguale dimensione. Il nostro pescivendolo sarà lieto di farlo per noi nel caso volessimo risparmiare tempo...
Puliamo i gamberi togliendo la testa, il carapace e il filamento scuro dell’intestino. Il carapace potremmo anche tenerlo, è una questione di gusto
Puliamo i carciofi togliendo le foglie più dure e la peluria interna e tagliamoli a spicchi.
Infariniamo il pesce con la farina di riso e friggiamo in friggitrice a 170-180°C fino a doratura. La friggitrice elettrica dotata di termostato ci permette di tenere sotto controllo la temperatura dell'olio che non dovrà mai superare i 180°C, ma non dovrà neppure scendere sotto i 170°C
Non appena il pesce avrà un leggero colore dorato, scoliamo subito e tamponiamo immediatamente con carta assorbente per almeno 3 volte.
Infariniamo i carciofi, seguiamo lo stesso procedimento.
Salare a fine cottura e servire.
Utilizzare la farina di riso, oltre a consentire il consumo della frittura a chi è intollerante al glutine, lmita l'assorbimento di grassi negli alimenti rispetto ad una farina tradizionale. Infatti in 100 gr di frittura di pesce infarinata con farina di riso e tamponata bene, troviamo solo 4 gr di grasso contro i 6 gr di una farina di frumento.
Puliamo i gamberi togliendo la testa, il carapace e il filamento scuro dell’intestino. Il carapace potremmo anche tenerlo, è una questione di gusto
Puliamo i carciofi togliendo le foglie più dure e la peluria interna e tagliamoli a spicchi.
Infariniamo il pesce con la farina di riso e friggiamo in friggitrice a 170-180°C fino a doratura. La friggitrice elettrica dotata di termostato ci permette di tenere sotto controllo la temperatura dell'olio che non dovrà mai superare i 180°C, ma non dovrà neppure scendere sotto i 170°C
Non appena il pesce avrà un leggero colore dorato, scoliamo subito e tamponiamo immediatamente con carta assorbente per almeno 3 volte.
Infariniamo i carciofi, seguiamo lo stesso procedimento.
Salare a fine cottura e servire.
Utilizzare la farina di riso, oltre a consentire il consumo della frittura a chi è intollerante al glutine, lmita l'assorbimento di grassi negli alimenti rispetto ad una farina tradizionale. Infatti in 100 gr di frittura di pesce infarinata con farina di riso e tamponata bene, troviamo solo 4 gr di grasso contro i 6 gr di una farina di frumento.