Il grano Saraceno e le sue ricette
Il Grano saraceno appartiene alla famiglia dei carboidrati. Non appartiene alla famiglia delle graminacee ed è naturalmente senza glutine.
A livello nutrizionale è molto completo, è ricco di fibre prevalentemente solubili (7-10 gr /100gr di prodotto), calcio (110mg/100), fosforo (330 mg/100), ferro (4 mg/100) e proteine (12,4 gr/100).
Contiene più calcio, più fibre e meno sodio della farina di frumento e non contiene amidi, questo incide positivamente sul suo moderato indice glicemico (40)
Miscelata con farina di riso, di mandorle e di ceci, può ben sostituire una farina semi-integrale.
Dopo il Teff è il cereale con il più alto contenuto di fibre.
A livello nutrizionale è molto completo, è ricco di fibre prevalentemente solubili (7-10 gr /100gr di prodotto), calcio (110mg/100), fosforo (330 mg/100), ferro (4 mg/100) e proteine (12,4 gr/100).
Contiene più calcio, più fibre e meno sodio della farina di frumento e non contiene amidi, questo incide positivamente sul suo moderato indice glicemico (40)
Miscelata con farina di riso, di mandorle e di ceci, può ben sostituire una farina semi-integrale.
Dopo il Teff è il cereale con il più alto contenuto di fibre.
TIPOLOGIE E UTILIZZO DEL GRANO SARACENO
Le fibre contenute nel grano saraceno sono utili per rallentare l'assorbimento intestinale (ciò favorisce un piccolo sconto sulle calorie), facilitano il transito intestinale e nutrono il microbiota.
Non sono però favorevoli in alcuni tipi di preparazioni come ad esempio in panificazione.
Sia la presenza di proteine sia le fibre, purtroppo inibiscono la lievitazione e quindi lo sviluppo dell'impasto stesso.
Da qualche anno si può trovare in commercio la farina di grano saraceno germinato. Si tratta di una farina ricchissima fatta con i semi di grano precedentemente germogliati e fermentati, così da "pre-digerire" i carboidrati complessi rendendoli "semplici " e quindi più idonei alla panificazione.
Le tipologie di farina di grano saraceno sono quindi 3:
Non sono però favorevoli in alcuni tipi di preparazioni come ad esempio in panificazione.
Sia la presenza di proteine sia le fibre, purtroppo inibiscono la lievitazione e quindi lo sviluppo dell'impasto stesso.
Da qualche anno si può trovare in commercio la farina di grano saraceno germinato. Si tratta di una farina ricchissima fatta con i semi di grano precedentemente germogliati e fermentati, così da "pre-digerire" i carboidrati complessi rendendoli "semplici " e quindi più idonei alla panificazione.
Le tipologie di farina di grano saraceno sono quindi 3:
- FARINA DI GRANO SARACENO SCURA: la più ricca di fibre e meno adatta in panificazione, ma miscelata al 20% con farina di riso, è perfetta per la polenta taragna. Oppure ancora si può miscelare al 30% per altri tipi di impasti come torte rustiche o crostate. Miscelata al 30% significa che ogni 100 gr di farina (tot) 30 gr saranno di grano saraceno e 70 gr di farina di riso (per esempio).
- FARINA DI GRANO SARACENO BIANCA: ha un ridotto contenuto di fibre, un gusto più delicato rispetto alla scura e quindi si può miscelare con altre farine in percentuali maggiori. E' ideale per i dolci, le torte salate o la pasta fresca.
- FARINA DI GRANO SARACENO GERMINATO: dal sapore dolce e delicato è ideale negli impasti lievitati grazie alla presenza di enzimi naturali come le amilasi e le proteasi che favoriscono anche la formazione di una bella crosticina croccante. E' inoltre un pttimo starter per il lievito madre senza glutine in percentuali dall'1 al 5% sul peso della farina
Oltre alle farine troviamo in commercio i chicchi da cuocere, i fiocchi per la colazione, cous cous o ancora il grano saraceno soffiato. Quest' ultimo sostituisce egregiamente il riso soffiato in molte preparazioni.
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valori nutrizionali grano saraceno
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COME CONSERVARE IL GRANO SARACENO
Il 3% circa del grano saraceno è costituito da grassi, prevalentemente polinsaturi. Questo comporta una veloce ossidazione degli stessi quando si trovano a stretto contatto con luce e calore, con il conseguente irrancidimento del grano. Per prevenire questo fenomeno, è buona norma conservare il grano saraceno ben chiuso, o le farine di grano saraceno, in un luogo buio e fresco dopo l'apertura. Il frigorifero è un luogo ideale, è anche possibile tenere le farine in congelatore.