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Il Teff è una graminacea di facile coltivazione e dalle grandi proprietà. E' in assoluto il cereale più ricco di calcio, ne contiene 34 mg su 100 gr (il frumento ne contiene 28 mg). E' inoltre ricco di fibre (circa 12 gr su 100 gr di prodotto), proteine, potassio e di una tipologia di ferro facilmente assimilabile. Una porzione di circa 50 grammi di Teff contiene ben 7 grammi di proteine, l’equivalente di un uovo. Con un apporto giornaliero di 100 g di teff si provvede ad oltre il 10% della dose consigliata di tantissimi minerali, come ferro, magnesio, fosforo e rame, fornendo inoltre ben il 143% del nostro fabbisogno quotidiano di manganese. Il seme può essere di vari colori, dal bianco al rosso o ancora marrone scuro ed è più piccolo di un seme di papavero. Poiché questo grano è così piccolo da non poter essere mondato o trasformato in alcun modo, la farina contiene ogni parte del seme tra cui la crusca, che ha la più alta quantità di fibra se rapportata alla crusca degli altri cereali, e il germe. Si cuoce in breve tempo è quindi pratico in cucina per preparazioni veloci. L'assenza di fitati (antinutrienti tipici dei cereali) rende i suoi nutrienti facilmente assimilabili. Alcuni studi scientifici dimostrano che il Teff Africano stimola la flora del colon (azione prebiotica), grazie alla presenza delle fibre. L’Amido resistente (o Resistant Starch) in esso contenuto non viene trasformato in zucchero, come avviene invece con gli amidi tradizionali e quindi fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (Acido acetico, Acido propionico, Acido butirrico). Questi migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.  I polifenoli del teffAlcune ricerche stanno evidenziando un alto contenuto di flavoni nel Teff, potenti polifenoli ad azione antiossidante che combattono l'ossidazione cellulare e favoriscono l'apoptosi. In particolare gli studi hanno rilevato nel Teff bianco alte concentrazioni di apigenina e nel Teff marrone alte concentrazioni di Luteolina.
Un'altissima percentuale di tumori, circa il 90-95%, è attribuito allo stile di vita, come il consumo di alcol, l'obesità, gli additivi alimentari e solo il 5-10% è attribuibile a motivi genetici. Per questi dati sorprendenti, il mondo medico scientifico sta approfondendo in modo sempre più convincente la possibilità di utilizzare flavoni ad azione antitumorale per la prevenzione e la lotta contro questa malattia. TIPOLOGIE DI TEFF E UTILIZZI IN CUCINAIl Teff ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce con un lieve aroma tostato che ricorda la frutta a guscio, il cacao o ancora la crosta del pane appena sfornato. Lo troviamo sotto forma di farina, oppure in granelli o ancora in fiocchi. La farina può essere bianca (o avorio), o scura, a seconda del tipo di seme utilizzato. La prima è più delicata e dolce adatta per la preparazione di pani veloci e con poca mollica. La farina scura, invece è molto più rustica, dal sapore marcato perfetta in abbinamento con ingredienti come il cioccolato o le nocciole, oppure si può utilizzare in preparazioni speziate o ingredienti affumicati. Ottima in sostituzione dell'amido di mais. Oltre ad avere un bassissimo indice glicemico, paria a 26 ( al contrario del mais 85), essa ha una retrogradazione più lenta rispetto all'amido di mais, ne segue che il prodotto finito raffermerà più lentamente. Utilizziamo la farina di Teff miscelata ad altre farine in percentuali variabili. Se abbiamo necessità di maggiore struttura possiamo utilizzarla al 25% sulla farina di base. Per dolci morbidi o crespelle, possiamo utilizzare percentuali più alte proprio per il suo lieve potere gelatinizzante in cottura tipico di un amido. E' spesso utilizzata in sostituzione all'amido di mais. La farina di Teff si può usare anche come addensante per zuppe, stufati e casseruole. I grani si possono consumare crudi, miscelati per esempio con dello yogurt o inseriti negli impasti.  Come conservare il TeffIl Teff ha un alto contenuto di olii, circa il 3%, ed è quindi facilmente ossidabile nel tempo. Le maggiori cause di ossidazione sono la luce e il calore, è dunque consigliabile conservare ilTeff, sia esso in grani, sia in farina o fiocchi, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Il frigorifero o il congelatore sono un posto ideale. Buona norma è la chiusura sottovuoto, come anche per tutte le farine in genere, se si prevede di non utilizzare la farina per lungo tempo. L'ossidazione degli olii contenuti nel Teff possono conferire un gusto rancido e poco gradevole. Una volta cotto, può essere conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni, in alternativa è possibile surgelarlo per consumarlo successivamente. RICETTE CON LA FARINA DI TEFFLa ricetta per eccellenza fatta con la farina di Teff dai popoli etiopi è L'Injera, una specie di piadina fatta con acqua (180 ml), farina di teff ( 110gr) e sale. L'impasto viene lasciato fermentare per 10 ore per un massimo di 2 giorni a temperatura ambiente fino a che l'impasto diventa acido. Viene poi cotto su piastra calda, come si cuocerebbe una crespella da un solo lato fino a che i bordi non si arricciano e la superficie non secca Il risultato è morbido e spugnoso da abbinare alle varie pietanze. Di seguito vediamo alcuni esempi di come possiamo utilizzare il teff nelle nostre ricette glutenfree. PAN-CAKES CON FARINA DI TEFF
TORTA ALLO YOGURT
TORTINI DI PERA
TARTELLETTE DI FROLLA SENZA GLUTINE
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Bibliografia:
Free, l'arte di vivere senza glutine, mensile n°8 Ottobre 2015 Fonti: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461830791X https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5629766/ https://cellandbioscience.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13578-017-0179-x https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332218367180 I commenti sono chiusi.
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Alessandra Piazza
Counselor del Benessere Alimentare:
Tiene consulenze e incontri volti a trovare e/o ritrovare il gusto di una sana alimentazione e di uno stile di vita corretto che sono alla base di una sana prevenzione.
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Tutto quanto scritto in questo Blog è il frutto dei miei studi, della mia esperienza personale e professionale e delle mie ricerche basate su letture e approfondimenti da riviste scientifiche testi, libri, o da persone che operano nel settore della nutrizione e sanitario. Non sono destinate a trattare o diagnosticare nessuna malattia e/o patologia e non devono essere utilizzate e/o comprese come tali e come fonte di informazione unica. Gli articoli e le eventuali citazioni delle fonti (libri, riviste, articoli, convegni, fotografie) sono scritti e indicati al solo scopo informativo e per uso personale. Non è mia intenzione sostituire una consulenza medica perché io non sono un medico né un operatore sanitario. Ti consiglio di consultare sempre il tuo medico prima di effettuare importanti cambiamenti nella tua dieta.