SCUOLA DI CUCINA, IMPARIAMO A CUCINARE IN MODO SANO

La cottura al forno

Se digitiamo su un motore di rierca la parola Roast beef, troveremo numerose ricette e tipologie di cotture, alcune assai stravaganti, altre molto aggressive, ma anche alcune molto molto giuste. Come fare dunque a capire quale è la cottura ideale e idonea per un Roast beef della salute attraverso la cottura al forno?
In questo terzo appuntamento, dedicato alla tecnica di cottura in forno elettrico, impareremo insieme come utilizzare al meglio questo strumento eccezionale scoprendo che è possibile cuocere gli alimenti a temperature più ideali e più sicure senza nulla togliere al gusto e al risultato finale della nostra preparazione.
Dopo aver approfondito la sezione "scuola di cucina con la padella" dove possiamo prediligere la cottura di alimenti di piccole dimensioni utilizzando la giusta padella, andremo ora ad affrontare  come gestire grandi dimensioni come pezzi interi di carne, pesci interi, teglie di lasagne o ciambelle lievitate favorendo una miglior conservazione di elementi nutritivi contenuti nei cibi e scongiurando la formazione di sostanze nocive alla nostra salute.
Il forno è per eccellenza lo strumento ideale per cuocere il pane, la pizza e le patate arrosto, ma ancora di più lo è per preparare polli arrosto, tacchini ripieni o, come accennato poco fa, roast beef all'inglese. 
Senza nulla togliere alle grandi dimensioni, il forno si comporta egregiamente anche con misure di cibo più ridotte, permettendoci di cuocerne maggiori quantità contemporaneamente, come nel caso di verdure al forno o cotolette o ancora, in pasticceria, per cuocere biscotti o tartellette.
Non ci resta che proseguire nella lettura per scoprirne proprio delle belle!!​

Tipi di forno e modalità di cottura

Quando si parla di cuocere gli alimenti si intende sottoporre un alimento ad una temperatura sempre superiore ai 40 gradi. In cottura gli alimenti subiscono una generale modificazione fisica (consistenza, forma, colore), nutrizionale (migliora la digeribilità, potenzia alcuni elementi) e microbiologica (abbattimento della carica batterica). La cottura inoltre ne modifica, amplifica e migliora i sapori rendendoli più appetibili e gustosi.
Cuocere gli alimenti abbattendone la carica batterica ci permette di conservarli meglio e più a lungo. 
Se però, da una parte la cottura migliora la digeribilità di proteine e amidi, annulla fattori antinutrizionali, inattiva sostanze tossiche (come la solanina), dall'altra, utilizzare temperature troppo elevate può impoverire gli alimenti di sostanze nutritive importanti e/o produrre sostanze nocive e tossiche per l'uomo come per esempio le Amine eterocicliche , gli Idrocarburi policiclici aromatici, l'acrillamide e l'Acroleina.
Il forno può raggiungere temperature molto molto elevate anche oltre i 300 gradi ed è fondamentale imparare ad utilizzare tali temperature solo quando veramente necessarie e per pochi minuti.
Il forno elettrico ha diverse modalità di cottura e le nuove generazioni hanno numerose caratteristiche aggiuntive di cui fino a pochi anni fà non potevamo neppure immaginare l'eistenza. Le modalità di cottura ad oggi disponibili sui forni casalinghi sono:
  • Modalità statica: dove la cottura avviene per irraggiamento. Il calore viene prodotto da resistenze delle pareti del forno e viene assorbito dai materiali a contatto con l'alimento a dall'alimento stesso che quindi assorbe il calore dall'esterno verso l'interno cuocendosi lentamente. Questa modalità è preferibile per cuocere cibi lentamente e dolcemente come lievitati, meringhe, pasta sfoglia, pane, pizza e focaccia, brioches. Nel forno statico utilizzeremo temperature di 1/5 superiori rispetto alla cottura a vapore e di 20-25 gradi superiore rispetto alla modalità ventilata; 
  • Modalità ventilata: la cottura avviene per convenzione. In questo caso il calore è trasmesso dall'aria forzata (prodotta da una o più ventole) all'interno del forno e raggiunge in modo omogeneo e costante tutti gli alimenti che vogliamo cuocere. Si tratta di una modalità in cui la cottura avviene in modo più veloce, asciuga la superficie dei cibi creando una crosticina tipica lasciando l'interno più umido e più morbido e consentendo anche di generare la reazione di Maillard in tempi più brevi. In modalità ventilata possiamo cuocere più alimenti contemporaneamente proprio in funzione dell'omogeneità del calore che si sviluppa internamente. La modalità ventilata è ideale per cuocere arrosti, sformati, biscotti e frolle e per dare un tocco finale a ciambelle lievitate per creare una doratura;
  • Modalità vapore: produce aria calda umida con un potere riscaldante superiore al forno statico e che conferisce una maggiore umidità e lucentezza agli alimenti. E' particolarmente utilizzata per rigenerare alimenti già cotti in precedenza senza però seccarli ulteriormente, ma anzi donando e restituendo loro una certa umidità, ma è anche utilizzata per cuocere al vapore o a basse temperature e sottovuoto. Quest'ultima tecnica verrà approfondita in una lezione dedicata;
  • Modalità bassa temperatura: può essere utilizzata sia in modalità statica sia in modalità vapore o ventilato, dipende senza dubbio dalle caratteristiche del forno. Cuocere a temperature basse è ceratamente un enorme vantaggio per quanto riguarda il mantenimento dei nutrienti e delle proprietà organolettiche degli alimenti. E' noto, infatti come le alte temperature, spesso ne danneggiano e disperdono in grandi quantità.  Possiamo cuocere a basse temperature qualsiasi alimento tenendo però in considerazione che i tempi di cottura possono anche triplicare. Per fare un esempio, per cucere un filetto di trota da circa 300 gr ad una temperatura di 70°C ho impiegato circa 45 minuti, ma il risultato è stato incredibile!! Tendenzialmente è sconsigliabile cuocere in forno a temperature inferiori ai 100 gradi, ma è comunque possibile se il forno è concepito anche per bassissime temperature. In ogni caso è comunque preferibile utilizzare altri strumenti più idonei di cui parleremo nella lezione della cottura sottovuoto a bassa temperatura e di non scendere mai sotto le temperature di sicurezza (65°C-70°C) per non favorire prolificazione batterica che aumenta in modo esponenziale tra i 10 e i 65°C;
  • Modalità grill: Nella parte alta del forno troviamo una resistenza che si surriscalda ad altissime temperature diventando incandescente. E' generalmente utilizzate per brevi dorature o tostature. Essendo il calore fortissimo, il rischio di bruciare e quindi alterare gli alimenti è molto alto. E' bene quindi non perdere mai di vista gli alimenti quanto dsi seleziona questa modalità;
  • Forno a microonde: le microonde prodotte da questo forno raggiungono l'interno dell'alimento provocando una forte agitazione delle molecole di acqua contenute in esso che determinano quindi una veloce produzione di calore che attiva la cottura stessa. E' una tecnica che asciuga moltissimo gli alimenti e se non regoliamo bene i tempi di cottura rischiamo di seccarli troppo. Nel forno a microonde non si genera la reazione di maillard e quindi non si ottiene doratura, a meno che non si possieda un microonde con funzione grill che può quindi anche dorare le superfici. 

Come si usa il forno

  • Una volta che abbiamo individuato la nostra ricetta, prima di metterla a cuocere nel forno è fondamentale preriscaldarlo alla modalità e temperatura desiderata. In questo modo le pietanze inizieranno immediatamente a cuocere in modo uniforme e regolare;
  • I tempi di cottura dei vari alimenti non sono mai perfetti, ecco perché consiglio sempre di puntare il timer a 5-10 minuti in meno rispetto ai tempi previsti. In questo modo avremo buone possibilità di non bruciare o cuocere troppo il nostro alimento;
  • Al termine del tempo impostato controlliamo la temperatura interna con una sonda da cucina (in caso di pezzi di carne o pesce), valutiamone la doratura (in caso di patate o dolci o pizza) e regoliamoci di conseguenza se è il caso di prolungare la cottura ancora per qualche minuto;
  • In caso di arrosti di carne è fondamentale controllare la temperatura interna per tutta la durata della cottura con una sonda da cucina adatta a misurare la temperatura al cuore del nostro alimento. Ogni tipologia di carne o pesce ha una diversa temperatura interna ideale e il termometro ci permettà di controllarla per tutto il tempo così da avere arrosti perfetti. Esistono tipi di sonde che possono essere inserite all'interno del forno e che possono monitorare in tempo reale il cuore del nostro arrosto avvisandoci una volta che è stata raggiunta la temperatura impostata. In alternativa i normali termometri da cucina sono ugualmente funzionali, ma dovremmo effettuare più di una misurazione durante le diverse fasi di cottura. Negli arrosti avremo sempre il cuore delle carni  più freddo rispetto alla parte esterna, ma, una volta terminata la cottura e sfornato la pietanza, mentre la parte esterna si raffredderà in modo progressivo, la parte interna continuerà a cuocere lentamente e inesorabilmente per alcuni minuti rischiando di compromettere il risultato finale che potrebbe risultare troppo cotto!! Più la temperatura esterna di cottura sarà alta, più la cottura interna sarà prolungata anche fuori dal forno.  Se stiamo cuocendo un Roast beef e sappiamo che la sua temperatura ideale al cuore è di 50-55°C e non deve superare i 60°C, dovremo avere l'accortezza di tarare la nostra sonda ad almeno 5-10 gradi in meno, quindi a 45-50°C. Durante il riposo (avvolto in carta stagnola) in cui la carne ridistribuirà i suoi succhi, la temperatura interna raggiungerà quella ideale in circa 5-10 minuti e il nostro Roast beef all'inglese sarà pereftto!! 
  • In caso di pesci interi, il procedimento ideale da seguire è come quello delle carni. Misuriamo la temperatura al cuore e tiriamo fuori dal forno. Il pesce, al contrario della carne, non deve ridistribuire i suoi succhi, è quindi possibile servirlo immediatamente, ma se dobbiamo invece attendere qualche minuto, anche in questo caso è consigliabile cuocerlo a qualche grado in meno al cuore. La temperatura al cuore del pesce varia tra i 55°C e i 60°C. Potrai scaricare le tabelle con le temperature ideali al cuore degli alimenti più comuni cucinati con la tecnica del forno proseguendo nella lettura;
  • In caso di maiale: Mentre nel Roast beef non abbiamo la vera necessità di formare la crosticina in superficie, nel maiale arrosto invece è senz'altro consigliato. Se dobbiamo arrostire un filetto di maiale o un pezzo di lonza, possiamo valutare una rosolatura iniziale in padella o nel forno usando il grill, oppure procedere con la cottura al forno ventilata per poi concludere con il grill o in padella per la reazione finale di Maillard. Ad ogni modo la temperatura al cuore del maiale va sempre monitorata e, al contrario del manzo, il maiale richiede maggiore cottura. A molti piace ancora rosato al suo interno, ma la temperatura che garantisce maggior sicurezza contro il rischio di contrarre infezioni spiacevoli è di 70°C al cuore. Ciò significa che tareremo la nostra sonda ad una temperatura minima di almeno 65-68 °C per avere una temperatura finale di almeno 70-71°C al cuore. La carne di maiale può portare alla Trichinellosi, malattia infettiva causata da parassiti tipici presenti soprattutto in animali selvatici (come cinghiali o maialini selvatici) o in altri maiali dalla provenienza incerta. Oltre i 70 gradi la carne inizia ad essere asciutta e poco gradevole. 
  • Anche la carne di pollo e quella di tacchino devono essere ben cotte e mai rosate. Controllando la sua temperatura al cuore raggiungeremo la cottura perfetta tra i 75°C e gli 80°C. Come ben sappiamo le carni bianche sono molto più magre rispetto alle carni rosse, ne segue che una cottura al forno tradizionale potrebbe darci un risultato troppo asciutto o secco. Possiamo però sfruttare il vantaggio della modalità vapore o bassa temperatura per avere una minore dispersione di liquidi dal suo interno mantenendola più umida. E' anche possibile conciliare più di un tipo di cottura all'interno del forno ricordandoci che pollo e tacchino prediligono cotture lente e non troppo violente;
  • Sgrassare guanciale o pancetta nel forno è un'ottima tecnica per eliminare fino al 50% di grassi superflui da ingredienti che possono essere usati in molte preparazioni come una pasta alla carbonara o un'amatriciana o una pasta alla Gricia. Limitare e diminuire la quantità di grassi nei nostri piatti è senz'altro un'ottimo modo per cucinare meglio. E' sufficiente preriscaldare il forno a 170°-180°C, porre al suo interno l'alimento da sgrassare e aspettare che esso rilasci la maggior quantità di grasso possibile raggiungendo anche la doratura. A questo punto va eliminato velocemente il grasso per impedire che venga riassorbito, tamponando accuratamente con carta assorbente fino a che la carta stessa non sarà asciutta. E' fondamentale non superare le temperature di sicurezza per non rischiare di bruciare i grassi producendo le famigerate sostanze tossiche come l'Acroleina.
  • Gli ingredienti delle lasagne al forno sono generalmente tutti già cotti (ragù, besciamella e pasta all'uovo), la cottura ulteriore al forno ha il semplice scopo di asciugare gran parte dei liquidi per renderele più compatte e cremose e per dorare la superficie. Ecco perché è consigliata la modalità ventilata con temperature generalmente consigliate intorno ai 180°C, ma, se vogliamo, possiamo prolungare di qualche minuto in più posizionandoci intorno ai 150°C per poi dorare la superficie con la modalità grill per pochi minuti  facendo però molta attenzione a non bruciarla.
La reazione di Maillard avviene a partire dai 120°C-140°C. Quando un aminoacido delle proteine viene in contatto con uno zucchero riducente, si legano insieme formando i tipici composti aromatici che donano all'alimento un particolare colore dorato e un sapore caratteristico.
La reazione di Maillard non avviene solo nelle carni, ma anche nei prodotti da forno (pane,pizza ecc.) o nei vegetali particolarmente ricchi di zuccheri, come la cipolla, per esempio. Senza la presenza di zuccheri riducenti, la reazione non avviene, ecco perché molte volte vengono aggiunti alle ricette dove si vuole favorire la reazione. Si utilizza il fruttosio, la frutta o il bicarbonato di sodio. Più un alimento è acido, meno avverrà la reazione di Maillard e, viceversa, più è basico e ricco di zuccheri riducenti, e più formerà una doratura sulla superfice. Se volete ottenere una bella doratura o gratinatura, meglio non marinare con aceto o limone prima di cuocere...

Temperature ideali al cuore

I dolci nel forno, temperature e attenzioni

  • In caso di dolci lievitati  la modalità di cottura ideale è quella statica avendo cura di posizionare il dolce in un ripiano mezzano. E' buona norma mantenere temperature non superiori ai 170°C, come nel caso del Pan di Spagna o come i Tortini di pera, e  non aprire il portello del forno prima che sia trascorso almeno metà del tempo di cottura per non pregiudicare la lievitazione dello stesso. Sempre nei dolci lievitati è consigliabile tenersi 5 minuti sotto i tempi di cottura indicati per poi terminare in  modalità ventilata abbassando la temperatura di almeno 20 gradi. In questo modo favoriremo anche la formazione della crosticina sulla superficie del dolce. Quando abbassiamo la temperatura possiamo aprire il portello qualche istante così da velocizzare il raffreddamento interno;
  • Nella frolla, frollini e biscotteria generale,  dove l'ingrediente principale è il burro, dobbiamo prestare massima attenzione alle temperature di cottura. Il burro è un grasso con un basso punto di fumo (130°C) e se cuociamo una crostata a 170-180°C corriamo il rischio di bruciare il tutto!! Abbiamo imparato già nelle lezioni precedenti, che bruciare i grassi favorisce la formazione di sostanze tossiche per l'uomo e favorisce inoltre l'ossidazione degli stessi. Per superare questo ostacolo, possiamo scegliere diverse opzioni:
  1. Sostituire il burro tradizionale con del burro chiarificato che ha un punto di fumo di 230°C;
  2. Sostituire il burro con dell'olio vegetale con un alto punto di fumo come l'olio di semi di arachidi o l'olio di girasole altooleico che hanno un punto di fumo rispettivamente di 210°C e 225°C;
  3. Diminuire la temperatura in cottura e cuocere la frolla a 130°C in modalità ventilata lasciando la valvola aperta (in caso di forno tradizionale che non ha la possibilità di aprire o chiudere le valvole, è suffficiente porre un cucchiaio di legno o della carta stagnola accartocciata tra il portello e la chiusura lasciando così uno spiraglio di luceda dove uscirà l'eccessiva umidità). Nella crostata a bassa temperatura che trovate tra le ricette, ho cotto in forno ventilato a 130° per circa 35-40 minuti tenendo un pezzetto di carta stagnola tra la porta e la chiusura del forno. Il risultato è stato sorprendente​.

Pane, pizza e patate al forno

Pane, pizze e focacce necessitano di una modalità di cottura statica in quanto devono avere il tempo necessario di lievitare prima che si formi la crosta sulla superficie. Se questo avvenisse prima che l'interno sia ben lievitato e cotto, il risultato finale sarà con una crosta scura o bruciata e un interno umido e poco cotto. 
In pizzeria, dove i forni professionali raggiungono altissime temperature, generalmente la pizza viene cotta in 3-4 minuti ad oltre 300°C e fino ai 450°C. I forni casalinghi non sempre possono raggiungere queste temperature, ne segue che anche i tempi di cottura saranno superiori. Se il nostro forno può cuocere ad altissime temperature, otterremo un'ottima pizza a 330°C per 3-4 minuti. In alternativa possiamo cuocere la base (sottile) senza condimento a 280°C per 2-5 minuti, sforniamo, condiamo con gli ingredienti programmati e reinforniamo sempre a 280°C per altri 1-2 minuti avendo cura di posizionare la teglia in un ripiano medio-alto per favorire la doratura in superficie, facendo però attenzione a non scurirla troppo. Cuocere la pizza in forno a temperature più basse è senz'altro possibile, aumentando di conseguenza i tempi di cottura che potrebbero aggirarsi anche intorno ai 20 minuti.  Se il nostro forno non raggiunge più di 230-240°C, possiamo cuocere la pizza a questa temperatura per circa 15 minuti aggiungendo la mozzarella sempre all'ultimo minuto di cottura.

 Il pane non necessita di altissime temperature. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza della pagnotta o dei panini che si vogliono cuocere e la temperatura più consigliata e ideale è intorno ai 180°C 200°C e può durare anche 1 ora, soprattutto se si tratta di pane senza glutine la cui umidità interna è maggiore rispetto ad un impasto tradizionale.

Le patate possono necessitare di entrambe le modalità: statica e ventilata. La modalità statica ci permette di cuocerle perfettamente al loro interno, mentre la modalità ventilata favorisce la loro doratura. Cuocendole utilizzando solo il forno, però, i tempi di cottura si allungano parecchio anche di un'ora creando un enorme dispendio di tempo ed energia elettrica. Inoltre prolungarne la cottura a così alte temperature (di solito 180°C) rischiamo di favorire la formazione di acrilammide (di cui parliamo andremo subito a parlare...).
Una buona tecnica che ci permette di risparmiare tempo, denaro, energia elettrica e salute, è quella di pre-cuocere le patate in acqua e aceto, che ne abbassa il PH inibendo la formazione di acrilammide (per esempio con la pentola a pressione di cui abbiamo parlato nella lezione ad esse dedicata, per circa 3-4 minuti), dopodiché, possiamo metterle direttamente in forno ventilato per il tempo necessario alla doratura che non supererà i 20 minuti, come ho fatto io nella ricetta delle patate arrosto perfette!! 

Contaminanti di processo nella cottura al forno

Acrilammide

Lo scopo principale di questa lezione di cucina salutare è quello di imparare che non basta cucinare utilizzando cibi che riteniamo migliori come i cibi biologici, a km zero o meno ricchi di olio di palma e grassi saturi in generale o poveri di sale e zuccheri o ancora vegani o vegetariani, ma è anche quello di imparare insieme come è meglio trattare, cuocere, manipolare e abbinare tutti questi ottimi alimenti che, in assenza di atteggiamenti corretti, rischierebbero di diventare nocivi anch'essi vanificando la loro alta qualità iniziale.
Nella lezione di cucina dedicata alla padella abbiamo imparato come eludere il rischio di formazione di Acroleina , mentre nella lezione con la pentola a pressione non produciamo alcun contaminante. Oggi parleremo invece di Acrilammide che si può formare nella cottura in forno.
L'Acrilammide è una sostanza chimica potenzialmente cancerogena che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei contenenti zuccheri riducenti e asparagina (aminoacido) quando raggiungono alte temperature a partire da 120°C 140°C con scarsa umidità. La reazione di Maillard, di cui parlavamo sopra è il processo chimico che causa la produzione di Acrilammide riconoscibile dal tipico colore e aspetto "abbrustolito" che dona gusto e sapore alle pietanze.
Nel 2015 EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza alimentare) ha dichiarato che l'Acrilammide aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età.
Una volta ingerito, l'Acrilammide viene assorbito dal tratto intestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato.
Gli studi effettuati su animali da laboratorio dimostrano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. Negli studi di ricerca, alti livelli di acrilamide hanno causato il cancro negli animali da laboratorio, ma i livelli di acrilamide utilizzati in questi studi erano molto maggiori di quelli riscontrati nel cibo umano. La FDA monitora i livelli di questo contaminante in alcuni alimenti a causa del suo potenziale di influenzare la salute umana.
Sebbene non sia chiaro quale sia il rischio che l'acrilamide presenta per l'uomo, la FDA ha raccomandazioni sia per i consumatori che per l'industria su come ridurre la formazione di acrilamide negli alimenti. Nel 2016, la Food and Drug Administration  ha sviluppato una Guida per l'industria che delinea le strategie per aiutare i coltivatori, i produttori e gli operatori dei servizi alimentari a ridurre l'acrilamide nella fornitura di cibo. E, per i consumatori, la FDA ha sviluppato risorse che contengono informazioni sull'acrilamide e sui modi per ridurre l'esposizione agli alimenti preparati in casa.
Gli studi effettuati sull'uomo forniscono prove limitate, ma si evidenzia come su lavoratori esposti a questa sostanza per motivi di lavoro presentino un accresciuto rischio di disturbi al sistema nervoso.
Il principio di precauzione è senza ombra di dubbio una buona azione preventiva nei confronti di un tale rischio e, proprio in via precauzionale dall'aprile 2018 è in vigore  il Regolamento n. 2158 del 20 novembre 2017 pubblicato  nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea che invita tutti i produttori di settore (pizzerie, pasticcerie, industrie alimentari ecc..) a controllare e monitorare nei loro prodotti la produzione di Acrilammide. Nello specifico
devono:
  • applicare le misure di attenuazione previste del Regolamento, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e comunque al di sotto dei livelli di riferimento previsti dallo stesso Regolamento;
  • predisporre un programma di campionatura e di analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari;
  • tenere un registro dove riportare le misure di attenuazione applicate;
  • effettuare la campionatura e l’analisi per determinare il tenore di acrilammide nei prodotti alimentari in conformità delle prescrizioni stabilite e registrare i relativi risultati;
  • nel caso di superamento dei livelli di riferimento, riesaminare le misure di attenuazione applicate ed adeguare di conseguenza i processi e i relativi controlli, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e comunque non superiori ai livelli di riferimento previsti.
Il Regolamento prevede inoltre che nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene si applichi:
  • il prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
  • l’ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
  • l’abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.
Tutti i ristoratori, commercianti, pasticceri d'Italia, sono e devono essere a conoscenza di questa normativa, che se non applicata, sono sanzionabili con multe salate. E' nostro diritto-dovere, segnalare o evidenziare al ristoratore qualsiasi alimento servito che possa essere cotto a tal punto da sospettare un'eccessiva produzione di Acrilammide.
Va detto che una volta raggiunta la carbonizzazione, non si parlerà più di Acrilammide, ma di altre tipologie di contaminanti di cui affronteremo l'argomento in una lezione dedicata alla grigliatura.

Alimenti a rischio Acrilammide

I prodotti che maggiormente contribuiscono all'esposizione all'acrilammide sono:
  • patatine fritte e arrosto
  • caffè
  • pane
  • biscotti
  • crackers
  • pane croccante
  • prodotti a base di patate
  • prodotti a base di cereali
Ognuno di noi ha ogni giorno a che fare con la preparazione di pietanze che possono potenzialmente generare Acrilammide come pizze fatte in casa, pane o brioche lievitate  che spesso vengono condivise sui social con dorature eccessive e/o croste troppo brune. E', a mio parere, importate che ognuno di noi conosca i potenziali rischi dovuti ad un'eccessiva esposizione all'acrilammide, soprattutto se pensiamo che nell'arco di un'intera giornata assumiamo diverse tipologie di alimenti "a rischio" rendendo impossibile quantificare l'effettiva dose assunta, e applichi tutte le attenzioni possibili per ridurre al minimo il rischio.
Mi sento di invitare affettuosamente tutte le colleghe e i colleghi, blogger, cuochi e chef  a sottolineare l'importanza di controllare che il colore dei nostri panificati, lievitati, biscotti o patate, non diventi troppo  bruno, ma leggermente dorato postando video e immagini dedicati a questa tipologia di alimenti. 
Il colore della doratura, infatti è l'unico modo attraverso il quale noi possiamo riconoscere l'eccessiva produzione di acrilammide.  

I colori dell'Acrilammide

Acrilammide e dosi sicure

L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) dichiara che non è possibile stabilire una dose sicura, ma una dose con "effetto trascurabile" pari a 0,17 mg per kg di peso corporeo al giorno per tumore e 0,43 mg per Kg di peso al giorno per altri effetti. 
In un uomo adulto di 60 Kg di peso, per esempio, la dose "innocua" equivale a 1 mcg al giorno considerando un Margine di Esposizione (MOE) di 10.000  ( 1 gr di acrilammide è contenuto  in 1 gr di chips, 3gr di patate al forno o fritte, in 4 biscotti).
I bambini appartengono alla fascia di età più a rischio a causa del loro basso peso corporeo e la dose "innocua" in un bambino di 30 kg di peso corrisponde a 0,5 mcg al giorno.
Per calcolare la dose  con effetto trascurabile in base al nostro peso, ecco il calcolo da fare:
0,17xKg/10.000=
0,43xKg/10.000=
10.000 corrisponde al MOE ossia il margine di esposizione stabilito da EFSA per l'uomo rispetto ai topi.

Consigli pratici per prevenire l'Acrilammide

Il colore degli alimenti è fondamentale per individuare l'eccessiva presenza di Acrilammide. Più la doratura tenderà verso il color marrone, marrone scuro, più la quantità di sostanza sarà alta.
Se invece il colore sarà dorato e il suo interno avrà pressocché lo stesso colore del suo esterno, allora sarà possibile che la dose  di Acrillammide sia trascurabile.
Oltre a monitorare il colore degli alimenti come patate arrosto ( in questo caso stiamo affrontando la lezione della cottura al forno), pane, pizza, focacce ecc, possiamo influenzare e limitare la sua eccessiva produzione nei seguenti modi:
  • Conserviamo le patate a temperatura ambiente o a temperatura non sotto i 10°C e non teniamole in balcone durante la stagione invernale. Il freddo favorisce un aumento degli zuccheri (glucosio) contenuti nelle patate. Le patate vecchie contengono più zuccheri delle patate giovani, meglio utilizzarle per fare gli gnocchi, per esempio, e usiamo le novelle per farle arrosto. Esistono alcune qualità di patate con un minor quantitativo di asparagina, ma non è facile reperirle in commercio. Si tratta della qualità Agria, Jelli e Spunta;
  • Sempre per le patate, possiamo acidificarne il PH mettendole in ammollo in acqua e aceto per 15 minuti, prima della cottura, oppure sbollentarle 7 minuti in pentola a pressione sempre con acqua e aceto, ne basta 7 gr per ogni litro di acqua. L'aceto, abbiamo visto, inibisce la reazione di Maiallard e di conseguenza la produzione di Acrilammide;
  • Le nostre nonne aggiungevano sempre il rosmarino nelle patate arrosto durante la cottura, infatti, il rosmarino, ricchissimo di polifenoli, inibisce la formazione di Acrilammide. Se abbiamo un estrattore possiamo ricavare l'estratto di rosmarino e aggiungerlo all'olio con cui ungeremo le nostre patate. Ne basta pochissimo, la dose ideale è di 1 gr di estratto di rosmarino su 1 litro di olio (trucchetto che possiamo sfruttare anche per la frittura!!);
  • In cottura al forno, dopo averle sbollentate, basta dorare le patate in modalità ventilata per circa 20 minuti a 150°C 160°C, meglio con un po' di vapore, oppure a bassissima temperatura (fino a 120°C altrimenti non avviente la reazione di Maillard) per un po' più di tempo, monitorandone sempre il colore. E' importante che siano tagliate in pezzi tutti uguali per evitare che alcuni si cuociano prima di altri andando incontro ad un eccessivo imbrunimento;
  • Pane e pizza riducono la formazione di Acrilammide se sottoposti ad una lunga lievitazione. L'ideale è dare una breve lievitazione di 30 minuti a temperatura ambiente e poi 24 ore in frigorifero. In questo modo i lieviti "mangerano" la maggior parte di zuccheri che sono la causa principale della reazione. Cuocere i cereali oltre i 180° favorisce una formazione più veloce di Acrilammide, è sempre meglio utilizzare temperature più dolci e tempi più lunghi. 
  • Il tè verde sembra essere capace di proteggere gli alimenti amidacei dall'eccessiva formazione di Acrilammide. Proviamo ad aggiungere alla nostra panatura il 3% di thè verde (quello secco per fare gli infusi) e potrmmo ridurre la formazione di Acrilammide fino al 50%. Come il thè, anche i semi di finocchio, la noce moscata e i chiodi di garofano, aggiunti alla farina o al pane grattato, potrebbero contribuire alla riduzione di un 20% circa.
  • Le farine integrali di cui non possiamo più fare a meno, purtroppo sono in grado di produrre maggiori quantità di acrilammide perché l'asparagina è contenuta prevalentemente negli strati più esterni del chicco che sono la crusca e il germe.
  • Nei dolci lievitati si è visto che il Carbonato di sodio o potassio (utilizzato come agente lievitante), riduce la formazione di acrilammide rispetto al Carbonato di ammonio, anche fino al 60%

POSSIAMO ORA INIZIARE AD ESERCITARCI NELLE VARIE COTTURE, ENTRA NELLA SEZIONE "Il forno e le sue ricette"

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Bibliografia:
La scienza degli alimenti (ALMA)
Tecniche di cucina e pasticceria (ALMA)
La scienza della carne (Dario Bressanini)
Fonti:
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro
https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/FoodDrinkEurope_Acrylamide_Toolbox_2019.pdf
G-S47L47WT2H