Tacchino alle noci con melagrana glassata
Di Maurizio Marrocco

Maurizio Marrocco
Laureato in “Scienze e Tecnologie Alimentari - Beni Enogastronomici” presso la Facoltà di Agraria di Bari.
Diversi i master conseguiti:
- Master di 1° livello in ”Educazione Alimentare” presso l’Università degli Studi di Bari,
- Mastester in “Culinary Nutrition“ presso Art Joins Nutrition Academy - Parma
- Master in “Food & Beverage Management” presso la Sciaky Europe Business School – Milano
Durante la sua attività professionale ha lavorato in numerose strutture ristorative e ricettive, fino a ricoprire per più volte l’incarico di “Chef Executive”.
E' stato anche titolare di ristorante, acquisendo padronanza organizzativa e un know how trasversale.
Dal 2002 svolge stabilmente l’attività di consulenza, in Italia e all’estero, nell’ambito della ristorazione commerciale e collettiva, fornendo linee guida (fase di pre-opening) e supporto pratico (fase di start-up) per una corretta gestione dell’attività produttiva e dell’impiego del personale sia dal punto di vista operativo che gestionale, al fine di rendere più efficiente e redditizia l’azienda.
Gli studi accademici e il continuo aggiornamento professionale nel campo delle Tecnologie Alimentari, gli consentono di avere una conoscenza nell’applicazione di metodologie di lavorazione finalizzate a garantire la sicurezza, la qualità, la salubrità del cibo prodotto, riducendo gli sprechi e l’impatto ambientale, conciliando economia ed etica nella produzione.
Laureato in “Scienze e Tecnologie Alimentari - Beni Enogastronomici” presso la Facoltà di Agraria di Bari.
Diversi i master conseguiti:
- Master di 1° livello in ”Educazione Alimentare” presso l’Università degli Studi di Bari,
- Mastester in “Culinary Nutrition“ presso Art Joins Nutrition Academy - Parma
- Master in “Food & Beverage Management” presso la Sciaky Europe Business School – Milano
Durante la sua attività professionale ha lavorato in numerose strutture ristorative e ricettive, fino a ricoprire per più volte l’incarico di “Chef Executive”.
E' stato anche titolare di ristorante, acquisendo padronanza organizzativa e un know how trasversale.
Dal 2002 svolge stabilmente l’attività di consulenza, in Italia e all’estero, nell’ambito della ristorazione commerciale e collettiva, fornendo linee guida (fase di pre-opening) e supporto pratico (fase di start-up) per una corretta gestione dell’attività produttiva e dell’impiego del personale sia dal punto di vista operativo che gestionale, al fine di rendere più efficiente e redditizia l’azienda.
Gli studi accademici e il continuo aggiornamento professionale nel campo delle Tecnologie Alimentari, gli consentono di avere una conoscenza nell’applicazione di metodologie di lavorazione finalizzate a garantire la sicurezza, la qualità, la salubrità del cibo prodotto, riducendo gli sprechi e l’impatto ambientale, conciliando economia ed etica nella produzione.
Ingredienti per 4-6 persone:
Nr. 4 Fettine di fesa di tacchino (circa 400 gr)
40 gr Gherigli di noci
2 Fette di pane ai cereali senza glutine
1 Melagrana
1 Cipollotto fresco
10 gr di Burro
½ Bicchiere di vino bianco secco
1 Cucchiaio di zucchero
Aceto Balsamico
2 gr di Sale
pepe qb
2 puff di Olio extra vergine di oliva
Nr. 4 Fettine di fesa di tacchino (circa 400 gr)
40 gr Gherigli di noci
2 Fette di pane ai cereali senza glutine
1 Melagrana
1 Cipollotto fresco
10 gr di Burro
½ Bicchiere di vino bianco secco
1 Cucchiaio di zucchero
Aceto Balsamico
2 gr di Sale
pepe qb
2 puff di Olio extra vergine di oliva
Eliminate la crosta dalle fette di pane e frullatele.
Tritate finemente la parte bianca del cipollotto e fatela sudare dolcemente con il burro e un filo di olio; aggiungete le noci tritate grossolanamente, qualche ciuffo di rosmarino, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire. Aggiungete il pane frullato e mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Sgranate la melagrana, lasciate da parte un paio di cucchiai di chicchi, spremete il resto recuperando il succo.
Mettete le fettine di fesa tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un batticarne, battetele avendo cura di non romperle. Dopo averle salate e pepate leggermente spalmatele con il composto versate qualche goccia di aceto balsamico e arrotolatele creando un involtino che fermerete con degli stuzzicadenti.
Nella stessa padella usata per i cipollotti, aggiungete un filo di olio e rosolare gli involtini, sfumandoli con il vino bianco, aggiungete il succo di melagrana, lo zucchero e cuocere per 4-5 minuti.
Se necessario allungate con mezzo bicchiere di acqua calda. Qualche istante prima di spegnere aggiungete i chicchi di melagrana.
Eliminate gli stuzzicadenti, tagliate gli involtini a fette spesse due centimetri, sistemateli in un piatto da portata e serviteli “nappandoli” con il fondo di cottura.
Abbiniamo questo secondo a una buona porzione di verdure cotte o crude a piacere.
Tritate finemente la parte bianca del cipollotto e fatela sudare dolcemente con il burro e un filo di olio; aggiungete le noci tritate grossolanamente, qualche ciuffo di rosmarino, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire. Aggiungete il pane frullato e mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Sgranate la melagrana, lasciate da parte un paio di cucchiai di chicchi, spremete il resto recuperando il succo.
Mettete le fettine di fesa tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un batticarne, battetele avendo cura di non romperle. Dopo averle salate e pepate leggermente spalmatele con il composto versate qualche goccia di aceto balsamico e arrotolatele creando un involtino che fermerete con degli stuzzicadenti.
Nella stessa padella usata per i cipollotti, aggiungete un filo di olio e rosolare gli involtini, sfumandoli con il vino bianco, aggiungete il succo di melagrana, lo zucchero e cuocere per 4-5 minuti.
Se necessario allungate con mezzo bicchiere di acqua calda. Qualche istante prima di spegnere aggiungete i chicchi di melagrana.
Eliminate gli stuzzicadenti, tagliate gli involtini a fette spesse due centimetri, sistemateli in un piatto da portata e serviteli “nappandoli” con il fondo di cottura.
Abbiniamo questo secondo a una buona porzione di verdure cotte o crude a piacere.
Valori nutrizionali per porzione
Kcal 162
Proteine 12 gr
Carboidrati 10 gr
Zuccheri 8,5 gr
Grassi 7 gr
Fibra 1 gr
Kcal 162
Proteine 12 gr
Carboidrati 10 gr
Zuccheri 8,5 gr
Grassi 7 gr
Fibra 1 gr
Il consiglio della Culinary coach...

Oltre all'apporto di proteine ad alto valore biologico che troviamo nel tacchino, questo piatto è ricco di Acidi grassi essenziali Omega-3 donati dalle noci. Inoltre la Vitamina E dell'olio extravergine di oliva insieme alla vitamina C del melograno, agiscono come veri e propri ingredienti anti età essendo essi due potenti antiossidanti.
L'apporto calorico è in linea con le indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità e il contenuto di grassi non supera i 11gr a porzione.
L'apporto calorico è in linea con le indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità e il contenuto di grassi non supera i 11gr a porzione.