Risotto ai carciofi e guanciale croccante.
Primo piatto
Il risotto rappresenta da sempre un piatto tipico della tradizione italiana. Il riso è molto ricco di amidi e ha un alto Indice Glicemico. E' per questo che spesso viene sconsigliato nelle diete ipocaloriche o dimagranti. Visto che noi non siamo a dieta, ma possiamo mantenere il nostro benessere adottando giusti atteggiamenti culinari, per cercare di rallentare l'assimilazione del nostro riso diminuendo l'innalzamento della glicemia post prandiale, aggiungeremo tantissima fibra. I carciofi ne contengono moltissima, ma non a sufficienza per raggiungere almeno 5 gr di fibre a porzione. Ecco quindi che i finocchi e le noci giungono in nostro aiuto aggiungendo tra l'altro grassi buoni al nostro piatto. Il guanciale aggiungerà sapidità e ci aiuterà ad usare meno sale aggiunto e alzeremo nel palato la percezione del grasso, senza però esagerare con le quantità.
Alcune fasi in cottura con la padella sono fondamentali per scongiurare la formazione di sostanze tossiche (contaminanti di processo) come per esempio l'acroleina che si genera dall'ossidazione di grassi in cottura causata dall'eccessiva temperatura che supera il punto di fumo di un grasso.
Come prima cosa, tosteremo la cipolla senza grassi in una padella antiaderente dai bordi alti aggiungendo solo un pizzico di sale per favorire il rilascio di umidità da parte della cipolla. Poi tosteremo il riso, sempre a secco (senza grassi) insieme alla cipolla, sfumando poi con del vino bianco mantenendo una fiamma allegra.
Solo quando il vino sarà evaporato completamente aggiungeremo liquido caldo e alzeremo la fiamma al massimo così da mantenere uno stato di ebollizione per tutto il tempo di cottura assicurandoci di mantenere il riso sempre ben coperto dal liquido.
Per sgrassare il guanciale utilizziamo un'altra padella, non importa che sia antiaderente o in acciaio. Il grasso rilasciato del guanciale impedirà allo stesso di attaccarsi sul fondo, ma dobbiamo mantenere una fiamma moderata così da non bruciare i grassi che a mano a mano si depositeranno sul fondo e che elimineremo velocemente prima che vengano riassorbiti dal salume.
E' importante procedere velocemente con la tamponatura finale del guanciale con carta da cucina per eliminare il grasso rimasto in superficie e impedirne il riassorbimento immediato.
Alcune fasi in cottura con la padella sono fondamentali per scongiurare la formazione di sostanze tossiche (contaminanti di processo) come per esempio l'acroleina che si genera dall'ossidazione di grassi in cottura causata dall'eccessiva temperatura che supera il punto di fumo di un grasso.
Come prima cosa, tosteremo la cipolla senza grassi in una padella antiaderente dai bordi alti aggiungendo solo un pizzico di sale per favorire il rilascio di umidità da parte della cipolla. Poi tosteremo il riso, sempre a secco (senza grassi) insieme alla cipolla, sfumando poi con del vino bianco mantenendo una fiamma allegra.
Solo quando il vino sarà evaporato completamente aggiungeremo liquido caldo e alzeremo la fiamma al massimo così da mantenere uno stato di ebollizione per tutto il tempo di cottura assicurandoci di mantenere il riso sempre ben coperto dal liquido.
Per sgrassare il guanciale utilizziamo un'altra padella, non importa che sia antiaderente o in acciaio. Il grasso rilasciato del guanciale impedirà allo stesso di attaccarsi sul fondo, ma dobbiamo mantenere una fiamma moderata così da non bruciare i grassi che a mano a mano si depositeranno sul fondo e che elimineremo velocemente prima che vengano riassorbiti dal salume.
E' importante procedere velocemente con la tamponatura finale del guanciale con carta da cucina per eliminare il grasso rimasto in superficie e impedirne il riassorbimento immediato.
Tempo di preparazione 25 minuti circa
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Ingredienti per 4 persone:
280 gr di Riso Carnaroli ( In questo piatto utilizzo il riso acquerello) Brodo vegetale Qb 200 gr di Carciofi 200 gr di finocchi 16 gr di mandorle o noci 20 gr di burro 16 gr di parmigiano 32 gr di guanciale 50 gr di cipolla 50 gr di vino bianco |
Valori nutrizionali risotto ai carciofi |
Prima di procedere con la cottura del riso, devo pulire e cuocere i carciofi. Ho pulito ogni carciofo privandolo delle foglie più dure. Ho tagliato le punte e li ho divisi in 4 spicchi, privandoli della barba interna. Durante questo passaggio i carciofi vanno messi in acqua e limone per evitare che scuriscano. Ho lavato e pelato anche i gambi. Per praticità possiamo acquistare i carciofi già pulini dal nostro rivenditore di fiducia. Potremo così risparmiare tempo prezioso...
Ho cotto gli spicchi di carciofo e i gambi in pentola a pressione in modalità cestello vapore per 6-7 minuti dal fischio. Ho messo da parte i gambi e ho tagliato gli spicchi a dadini.
Allo stesso modo ( in pentola a pressione per 5-6 minuti) ho cotto i finocchi tagliati a spicchi che frullerò insieme ai gambi di carciofo.
Ho tritato la cipolla sottilmente e ho iniziato a tostarla in una padella antiaderente salandola leggermente.
Una volta imbiondita la cipolla, ho aggiunto il riso e l'ho tostato insieme alla cipolla. Raggiunta la giusta tostatura ho sfumato con del vino bianco alzando un po' la fiamma e ho lasciato evaporare totalmente.
A questo punto ho versato il brodo bollente avendo cura di coprire tutto il riso e ho mantenuto la fiamma molto alta. Il riso deve bollire vivacemente per sprigionare tutti gli amidi.
Ho aggiunto brodo vegetale ogni volta che il liquido si riduceva fino a 5 minuti dalla fine.
Nel frattempo ho sgrassato il guanciale: in una padella antiaderente (va bene anche acciaio inox) ho messo a scaldare il guanciale a dadini lasciando fuoriuscire tutto il grasso. Ho tolto il guanciale dalla padella scolandolo e tamponandolo velocemente con carta assorbente bene bene gettando via il grasso residuo della padella. Una volta freddo l'ho tritato e reso a pezzetti piccoli.
Nel frattempo il riso è quasi giunto a cottura e a circa 2 minuti dalla fine cottura ho incorporato i carciofi, le noci tritate e il composto di finocchi precedentemente frullato con un minipimer.
Ho infine aggiunto il burro e il parmigiano mantecando fuori dal fuoco.
Ho servito nei piatti spolverando in superficie il guanciale croccante e il parmigiano.
Ho cotto gli spicchi di carciofo e i gambi in pentola a pressione in modalità cestello vapore per 6-7 minuti dal fischio. Ho messo da parte i gambi e ho tagliato gli spicchi a dadini.
Allo stesso modo ( in pentola a pressione per 5-6 minuti) ho cotto i finocchi tagliati a spicchi che frullerò insieme ai gambi di carciofo.
Ho tritato la cipolla sottilmente e ho iniziato a tostarla in una padella antiaderente salandola leggermente.
Una volta imbiondita la cipolla, ho aggiunto il riso e l'ho tostato insieme alla cipolla. Raggiunta la giusta tostatura ho sfumato con del vino bianco alzando un po' la fiamma e ho lasciato evaporare totalmente.
A questo punto ho versato il brodo bollente avendo cura di coprire tutto il riso e ho mantenuto la fiamma molto alta. Il riso deve bollire vivacemente per sprigionare tutti gli amidi.
Ho aggiunto brodo vegetale ogni volta che il liquido si riduceva fino a 5 minuti dalla fine.
Nel frattempo ho sgrassato il guanciale: in una padella antiaderente (va bene anche acciaio inox) ho messo a scaldare il guanciale a dadini lasciando fuoriuscire tutto il grasso. Ho tolto il guanciale dalla padella scolandolo e tamponandolo velocemente con carta assorbente bene bene gettando via il grasso residuo della padella. Una volta freddo l'ho tritato e reso a pezzetti piccoli.
Nel frattempo il riso è quasi giunto a cottura e a circa 2 minuti dalla fine cottura ho incorporato i carciofi, le noci tritate e il composto di finocchi precedentemente frullato con un minipimer.
Ho infine aggiunto il burro e il parmigiano mantecando fuori dal fuoco.
Ho servito nei piatti spolverando in superficie il guanciale croccante e il parmigiano.
