La farina di ceci nella panificazione senza glutine

Farina di Ceci: Il Futuro del Pane Senza Glutine

6/12/2023

Se hai mai cercato un'alternativa senza glutine che soddisfi sia il palato che la salute, la farina di ceci potrebbe essere la risposta. Questo articolo ti svelerà come la farina di ceci potrebbe trasformare il mondo del pane senza glutine, rendendolo più gustoso e nutriente diminuendo l'utilizzo di idrocolloidi (additivi ed emulsionanti). Scoprirai come questa farina ricca di proteine, vitamine e fibre può migliorare la stabilità, la consistenza e il gusto del tuo pane, mentre contribuisce a migliorare la tua salute. Ti va di fare insieme questa rivoluzione?

Farina di Ceci: Una Scelta Sicura e Salutare per il Pane Fatto in Casa

Nel nostro articolo precedente, abbiamo esplorato le incertezze riguardo all'uso di emulsionanti come l'HPMC e ci siamo chiesti quanto siano davvero sicuri per l'uso alimentare. In attesa di nuovi studi che confermino ulteriormente la loro sicurezza, è sempre saggio esplorare valide alternative.

Ho condotto una ricerca approfondita, mettendo a confronto diversi studi, e desidero condividere i risultati di questa revisione, insieme a preziosi consigli su come utilizzare la farina di ceci per migliorare il vostro pane fatto in casa.

Scopriremo come la farina di ceci sia una scelta sicura, salutare e gustosa, che offre una soluzione deliziosa per le nostre esigenze alimentari. Prepararsi a fare del pane in casa non è mai stato così appagante e appassionante. Continua a leggere per scoprire tutti i segreti di questa affascinante avventura culinaria.

Oltre la Celiachia: Le Diverse Ragioni per Eliminare il Glutine dalla Dieta

L'eliminazione del glutine dalla nostra alimentazione non è più limitata solo alla celiachia. Oggi, esistono numerose situazioni in cui evitare il glutine è consigliabile. Parliamo di infiammazioni intestinali con permeabilità aumentata, del morbo di Crohn, della sensibilità al glutine, dell'allergia al frumento, dell'allergia all'istamina e molto altro.

Questo è uno dei motivi per cui la produzione e il consumo di alimenti senza glutine sta avendo una crescita incredibilmente alta.

Negli ultimi tre decenni, però, vi è stata una crescita esponenziale anche di malattie autoimmuni nelle società occidentalizzate. Questo fenomeno coinvolge malattie come la sclerosi multipla, il diabete di tipo 1, le malattie infiammatorie intestinali, il lupus eritematoso sistemico e molte altre. Al di là dei fattori genetici, il nostro ambiente gioca un ruolo chiave in questo aumento, come dimostrato dalle tendenze geografiche e socioeconomiche.

Tra i vari fattori ambientali, le infezioni e la nutrizione sono stati messi in evidenza in numerosi studi.

Un punto critico, tuttavia, riguarda il crescente consumo di cibi ultraprocessati e il loro impatto sul microbiota intestinale, che svolge un ruolo cruciale nel sistema immunitario.

Farina di Ceci nel Pane Senza Glutine: Benefici Nutrizionali

Mi sono dilungata un po' nella premessa che è la ragione per cui ho iniziato questa ricerca di alternative "In purezza" che mi permettano di avere buoni risultati in cucina sia in termini di gusto, ma anche di salute e benessere.
Come possono i ceci aiutarmi in tutto questo?

I ceci hanno delle caratteristiche uniche e inimitabili, sono una fonte nutriente completa, con un alto contenuto di proteine (21,13% a crudo) e lipidi (principalmente acidi grassi insaturi come l'acido linoleico e oleico).
Sono ricchi di vitamine come l'acido folico, il tocoferolo e la niacina, nonché di minerali tra cui potassio, fosforo, magnesio e calcio. Contengono anche composti bioattivi come acidi fenolici, isoflavoni e saponine, insieme a una buona quantità di fibre alimentari.

Rispetto ad altri legumi e cereali, i ceci hanno una percentuale più elevata di carboidrati non digeribili.

Le proteine dei ceci sono di alta qualità e altamente digeribili, contenendo 18 diversi tipi di aminoacidi, di cui 8 essenziali.

Il consumo di ceci è stato associato a un minor rischio di malattie croniche, come il cancro, le malattie cardiovascolari, l'osteoporosi e l'iperlipidemia.

La sostituzione di parte della farina di frumento con farina di ceci in prodotti da forno può aumentare significativamente il contenuto di aminoacidi essenziali e proteine.

I ceci presentano anche attività antipertensiva, emoagglutinante e possiedono proprietà antiallergiche, anticonvulsivanti, gastroprotettive ed epatoprotettive. Inoltre, il loro consumo è associato a una migliore gestione dei livelli di glucosio nel sangue, un basso indice glicemico e una maggiore sazietà grazie all'alto contenuto di fibre alimentari, in particolare galattomannani.

I ceci vengono solitamente trasformati in farina attraverso vari metodi, che includono trattamenti termici o chimici prima della macinazione. Questi trattamenti, come ammollo, bollitura, sbollentatura e persino estrusione, sono utilizzati per migliorare le proprietà dei ceci, accrescere la loro accettazione da parte dei consumatori e ottimizzare le qualità funzionali e la biodisponibilità nutrizionale.

Questi processi alterano la struttura dei ceci e influenzano la digestione dell'amido e delle proteine. Gli antinutrienti, come tannini, fitati e inibitori dell'α-amilasi, vengono generalmente ridotti o eliminati durante le fasi di decorticazione, ammollo e germinazione.

La farina di ceci presenta diverse proprietà funzionali, tra cui capacità emulsionanti, schiumose, incollanti e gelificanti, insieme a un'elevata capacità di assorbire acqua e olio, oltre a una viscosità significativa.

Questa farina migliora la stabilità dell'impasto, il volume del pane, la capacità di trattenere il CO2, la morbidezza della mollica e riduce la retrogradazione, con un tasso di raffermo più lento.

La farina di ceci può efficacemente sostituire la farina di frumento nella produzione di pane senza glutine, migliorando sia la qualità tecnologica che quella nutrizionale del prodotto finito.

Quando utilizzata nella preparazione del pane senza glutine, la farina di ceci può migliorare la stabilità, la consistenza e il volume del prodotto finale. Inoltre, la sua inclusione può contribuire a ridurre la risposta glicemica.

Questi fattori rendono la farina di ceci un ingrediente promettente per creare opzioni di pane senza glutine e senza addensanti, più nutrienti e soddisfacenti per le persone con intolleranza al glutine o malattie autoimmuni che prevedono la sua eliminazione.

La farina di riso è generalmente il principale componente per la produzione di pane senza glutine, grazie al suo gusto neutro, colore bianco, qualità ipoallergeniche e facilità di digestione.

La farina di mais, in particolare quella derivata da mais bianco, è un altro ingrediente comune nei prodotti senza glutine. Tuttavia, queste farine raffinate e ricchi di amidi, portano il prodotto finale ad un profilo nutrizionale meno favorevole, con un alto indice glicemico.

Questo tipo di prodotti può aumentare il rischio di problemi di salute, come carenze nutrizionali e malattie croniche non trasmissibili. Inoltre, le farine di cereali senza glutine possono influire negativamente sulla qualità del pane, poiché hanno un rapido invecchiamento, scarse proprietà strutturali e un sapore scadente.

Applicazioni della farina di ceci in cucina

La solubilità delle proteine è un aspetto cruciale nelle applicazioni alimentari, poiché influenza la loro utilità in vari prodotti. Questa caratteristica influisce anche su altre proprietà come l'emulsificazione, la formazione di schiuma e la gelificazione.

La capacità schiumogena della farina di ceci varia tra il 37% e il 41%, con una diminuzione dell'attività emulsionante all'aumentare della proporzione di farina.

Il contenuto di acqua legata nella farina varia da 73 a 107 g di acqua per 100 g, mentre la capacità di ritenzione dell'olio varia da 82 a 97 g di olio per 100 g.

In pratica, quando mescoli la farina di ceci con l'acqua, la farina è in grado di trattenere una quantità significativa di acqua. Ad esempio, se mescoli 100 grammi di farina di ceci con acqua, potresti ottenere una miscela che contiene da 73 a 107 grammi d'acqua. Questo è importante perché può influenzare la consistenza e la morbidezza dei prodotti in cui viene utilizzata la farina di ceci.

Similmente, la farina di ceci può trattenere una quantità significativa di olio quando viene miscelata con esso. Ad esempio, se mescoli 100 grammi di farina di ceci con olio, la miscela può contenere da 82 a 97 grammi d'olio. Questo è rilevante per piatti come salse, creme o impasti in cui è necessario regolare il contenuto di grasso.

Inoltre, sia la capacità di trattenere l'acqua che quella di ritenere l'olio tendono ad aumentare con l'aumento della temperatura durante la preparazione. Ciò è dovuto al fatto che, a temperature più elevate, le proteine presenti nella farina di ceci subiscono denaturazione (cambio nella loro struttura) e l'amido si degrada.

Nella preparazione del pane con farina di ceci, la denaturazione delle proteine potrebbe contribuire a migliorare la struttura e la consistenza del pane. La formazione di reti proteiche può aiutare a trattenere gas durante la lievitazione, contribuendo così al volume e alla morbidezza del pane

La degradazione dell'amido comporta la rottura delle lunghe catene di amido in unità più piccole, come zuccheri semplici. Questo processo di rottura rende gli zuccheri più accessibili agli enzimi digestivi nel tratto gastrointestinale, semplificando il processo di digestione

Caratteristiche funzionali della farina di ceci

Uno studio sulle farine di ceci dei biotipi Kabuli e Desi fornisce informazioni sulle loro caratteristiche funzionali, che possono influenzare il loro utilizzo in applicazioni alimentari. Ecco cosa ci dice:

Solubilità delle proteine: La solubilità delle proteine nelle farine di ceci è minima a pH compresi tra 4 e 5. Questo può influenzare la capacità delle farine di ceci di essere utilizzate in prodotti alimentari specifici a seconda del pH dell'applicazione. Supponiamo che tu stia preparando crema di ceci soffice che richiede una consistenza liscia e cremosa senza grumi. Le proteine della farina di ceci aiutano ad addensare e rendere più cremosa la crema, contribuendo a migliorare la solubilità e la consistenza. La crema risulterà soffice e deliziosa, perfetta da gustare con pane o come condimento per piatti a base di verdure.
Capacità schiumogena: Le farine di ceci hanno una capacità variabile di formare schiuma. Questo è importante in prodotti come salse, creme o dolci in cui la formazione di schiuma è desiderata. Si possono preparare delle squisite Meringhe: La capacità schiumogena delle farine di ceci può essere sfruttata per creare meringhe leggere e soffici, aggiungendo farina di ceci agli albumi montati a neve
Gelificazione: Le farine di ceci possono formare gel con differenti concentrazioni. Questo è rilevante per prodotti che richiedono la formazione di gel, come alcune preparazioni da forno o prodotti a base di ceci. Se devi preparare delle Polpette di ceci usa la farina di ceci cotta per migliorarne la consistenza, permettendo loro di mantenere la forma durante la cottura.
Igroscopicità e capacità di ritenzione dell'olio: La capacità della farina di ceci di trattenere acqua e olio aumenta con l'innalzamento della temperatura. Questo può essere utile nella preparazione di prodotti come creme, salse o impasti che richiedono la gestione dell'acqua o dell'olio. Le farine di ceci possono essere utilizzate per creare salse cremose. La loro capacità di trattenere acqua e olio può essere utile per regolare la consistenza desiderata.
Densità apparente: La farina di ceci ha una densità apparente più elevata rispetto ad altre farine, il che può influenzare la consistenza e le caratteristiche strutturali dei prodotti in cui viene utilizzata. La densità apparente più elevata della farina di ceci può essere sfruttata per preparare una pasta di ceci densa e consistente da utilizzare nella preparazione di gnocchi di ceci.

Il Ruolo Chiave della Farina di Ceci nel pane senza glutine

Prima di passare alla prova pratica e tentare di fare un pane con farine in purezza usando la farina di ceci, vorrei elencare i numerosi studi svolti nel tentativo di verificare le grandi potenzialità di questo ingrediente

In uno studio di Aguilar e colleghi, hanno esaminato come la farina di ceci possa sostituire parzialmente o completamente gli emulsionanti usati nella preparazione del pane. Hanno scoperto che la farina di ceci può aumentare il volume del pane, ma la consistenza delle briciole può diventare meno desiderabile se si sostituisce solo una parte della farina di ceci.

Huang e il suo team hanno confermato questa scoperta quando hanno sostituito l'acqua del rubinetto con acqua di ammollo dei ceci. Questa sostituzione ha aumentato il volume del pane senza glutine e ha dimostrato un'attività emulsionante significativa, rendendo il pane meno gommoso e più morbido.

Bird e colleghi hanno anche sottolineato che la farina di ceci può essere una valida alternativa agli idrocolloidi nel migliorare la consistenza del pane senza glutine. Inoltre, alcuni componenti della farina di ceci, come i fenoli e i flavonoidi, possono influenzare positivamente la consistenza e la struttura del pane, stabilizzando le gocce d'olio nelle emulsioni acquose.

In un altro studio di Lian e il suo team, hanno valutato le capacità di addensamento e incollatura della farina di ceci insieme a un altro ingrediente a base di soia chiamato okara. Hanno scoperto che l'okara di ceci ha buone proprietà addensanti, anche se leggermente inferiori rispetto alla soia. Entrambi gli ingredienti possono aumentare la viscosità in un impasto senza glutine, contribuendo a una migliore consistenza.

La farina di ceci ha dimostrato di essere un ingrediente versatile nella produzione di pane senza glutine, migliorando la consistenza, la struttura e la capacità di ritenzione d'acqua e olio in diverse preparazioni culinarie.

Qual'è il miglior rapporto di farine per un pane gustoso

Dagli studi sopra menzionati, sembra che i risultati migliori ottenuti nella preparazione del pane con farina di ceci, siano stati ottenuti utilizzando farina di ceci cotta, lo psillium e un livello di idratazione pari al 150% rispetto al peso della farina. Questa combinazione ha portato a una migliore accettabilità da parte dei consumatori, mantenendo morbidezza e freschezza anche dopo sette giorni di conservazione.

In particolare, il pane senza glutine a base di farina di ceci cotta con psillium e un livello di idratazione elevato, ha mostrato un aumento del volume specifico, morbidezza, porosità della mollica, oltre a migliorare consistenza, sapore e accettazione generale.

Inoltre, l'utilizzo di farina di ceci cotta, tostata o decorticata ha portato a risultati positivi, con una migliore qualità del pane in termini di volume specifico, mollica morbida e tasso di raffermo più lento. La farina di ceci ha anche mostrato un contenuto più elevato di proteine, ceneri, grassi e fenoli totali, con una risposta glicemica inferiore.

Le dosi specifiche degli ingredienti base del pane con farina di ceci unite ad amido e fibre alimentari possono variare in base alle diverse ricette e alle preferenze personali.

Solitamente, è possibile iniziare con una formula di circa il 75% di farina di ceci (rispetto al peso totale degli ingredienti solidi), un 25% di amido, e una quantità di fibre alimentari che può variare, ma è spesso aggiunta in percentuali minori rispetto all'amido e alla farina di ceci.
Un esempio approssimativo di dosaggio ottimale potrebbe essere:

Farina di ceci: 75%
Amido: 25%
Fibre alimentari: 5% (ad esempio, psillio, gomma di guar o altre fonti di fibre)

In conclusione, la creazione del pane con farina di ceci offre una vasta flessibilità nella regolazione delle dosi degli ingredienti chiave: farina di ceci, amido e fibre alimentari. Queste dosi possono variare in base alle tue preferenze personali e agli obiettivi specifici per il pane che desideri ottenere.

Ricorda che sperimentare con diverse formulazioni e dosaggi è fondamentale per trovare la combinazione perfetta che soddisfi i tuoi gusti e gli obiettivi di produzione. Quindi, non esitare a personalizzare le dosi e a mettere alla prova le tue ricette per creare il pane con farina di ceci che si adatti meglio alle tue esigenze e ai tuoi standard di qualità. Buona panificazione!